（摄影｜Dayan Liu）
餐饮家
“我就要做一个让美国人订不到位的中餐厅”
文 ｜ Lisa Li
内蒙人杨海彬(Harby)还不到 15 岁的时候就在老家的小肥羊火锅店打工，自此与餐饮业结缘。后来，他在 19 岁时来到美国拉斯维加斯学习酒店管理。
那时的他“不务正业”，前前后后去了 17 家大大小小的餐厅。
在美式快餐麦当劳，在日餐连锁牛角，在赌场餐厅，杨海彬做过洗碗工、前台、擦桌子的服务生(busser)，还做过外卖员。
那时候，杨海斌的同学们还在内华达大学认真读书。他自己也认真，只不过不是在学校里读书，而是认认真真全天早中晚三班来回倒地打工。直到现在，他还对 19 岁时在牛角擦桌子的痛苦记忆犹新：“日式管理可以说是咄咄逼人，我当时是唯一一个 busser，经理每小时都要记录他擦桌子的数量是否达标，我的两个腿都必须得‘飞起来’。”
2014 年，杨海彬还没毕业，就不顾家里反对，在拉斯维加斯的中国城开了一家粤菜餐厅。餐厅装修期间，他依然四处疯狂打工，学习人家的经验，同时也想“卧底”挖角。然而，新店开张不到半年，杨海彬就已经亏损了40万。在最难的关头，杨海彬又做出了一个让所有人一致认为他疯了的决定：就在原址把粤菜馆改成火锅店。所有人都骂他：“你在全美国最热的沙漠里开火锅店？纯属有病！”
（摄影｜Dayan Liu）
但是，杨海彬卖了自己的车和房，重接资金链，为这家未来的火锅店贴上全部身家。
杨海彬认为：如果火锅店能在这里开成功了，我在全美都能开。经过半年努力，他终于成功翻身。
这家火锅店就是杨海彬的第一家火锅店 ⸺ 牛魔王(Chubby Cattle)。今年，杨海彬 27 岁，作为美国高端火锅 Xpot 和牛魔王(Chubby Cattle)的创始人，他在美国餐饮业已经打拼 5 年了。
大一时，杨海彬在酒店学入门(introduction
to hospitality industry)课上，给教授做过一个案例分析(case study)，他兴致勃勃地给全班介绍中国火锅产业，并以世界最具代表的海底捞为例，对中国服务突破进行了分析。他列举了“海底捞式擦桌子”、服务员送小菜和甩拉面表演，然而教授对他分析最后的评价是:杨海彬想起来这句话依然感到不快，但他着实意识到一个问题：美国人不理解火锅文化。他从此学着重新看待火锅，把自己想像成一个美国人，每次吃火锅的时候，都假设自己去印度餐厅去东南亚餐厅吃咖喱。
杨海彬（摄影｜Dayan Liu）
杨海彬这么一跳进“外宾视角”，发现美国的中国火锅大概有三种；四川牛油锅，特点是辣，几乎没有美国人吃，内蒙古药膳汤底和广东海鲜锅底味鲜，美国人更喜欢；然而，根据杨海彬的观察，这三者加起来还不如日式火锅(shabushabu)
的接受度高:
“我发现，在美国任何一家再火的火锅店，排队的一定只有中国人；中国小天鹅和香天下讲究的是毛肚鲜，腌菜脆，经营理念是正宗就是Number 1(第一)，但是美国人根本看不懂，吃不懂。”
杨海彬（摄影｜Dayan Liu）
杨海彬拿着那 10 万改造火锅店“牛魔王”的时候，首次迎合美国人分餐制基本要求，采用“小火锅”，结合日本回转寿司台，然后引入日本高端和牛肉。这些熟悉的“日本文化”元素都收获了较好的市场反应，杨海彬的这家店至今每逢节假日都经常要排队一个小时。2015 年“牛魔王”的成功验证了美国火锅市场的潜力，杨海彬决定四处选址，继续在拉斯维加斯开火锅店：
杨海彬（摄影｜Dayan Liu）
然而，杨海斌创业的雄心壮志小火苗，在给房东描述火锅店计划的时候，差点就被无数盆冷水浇灭。房东既看不懂，也没有耐心听他解释菜单，纷纷直接拒绝他。杨海斌开始回想大学曾学了一年西餐的经验，开始尝试用高档餐饮(fine dining)的说辞劝说房东，房东这次“上道了 ”。
杨海彬意识到他的火锅 Xpot 不论从品牌、装修、理念还是食材必须彻底美国化和民族融合，但是这个理念和几乎所有的火锅从业者不同，在 2019 年，香天下还是他的合伙人，因为这些分歧，自此杨海彬走上了一意孤行“魔改”火锅的道路，和香天下变成了投资者关系。
杨海彬原创借鉴西餐前菜 - 主菜 - 甜品的就餐流程，给投资人最后端出了一套“四不像”的“tasting menu”(赏味套餐)，再三确保美国人绝不可能看不懂。直到
Xpot 开业的前一天，所有员工和股东依然对“tasting
menu”存在高声反对，支持他想法的自家员工还不到十分之一，杨海彬毅然决定坚持。
（摄影｜Dayan Liu）
杨海斌重复改进菜单、收获市场反馈，自此 Xpot 开发出了一套完整的火锅服务流程：服务生先将黄金鸡汤锅底供食客饮用品尝，然后呈现借鉴法餐和日餐的前菜，紧跟着摆上法国摆盘的小吃，一道油炸酥肉让美国人感到满足，一道广东点心让美国人感到熟悉；然后，Xpot 将火锅作为主菜，采用日本和牛食材，服务生帮助顾客下锅示范一次。关于食材，杨海彬结合后台 7 年用大量的数据分析和市场调研，对自己深爱的和牛也有独特看法：“和牛的30多个部位可以做不同的菜，大部分人都用 tenderloin(牛里脊肉)和rib eye(肋眼排)，但是这两个部位实际上太油腻，而且很浪费也更贵；和牛腿肉以及一些油脂少的部分，实际上更适合吃火锅。”
Xpot 菜品呈现最终融合了中国大陆的手法和台湾的点缀技巧，在主食部分，由鹅肝、和牛酱、泰国香米、鱼子酱和金箔组成的的“韩式拌饭”备受欢迎；不喜欢吃米饭的客人可以选择手工面条，杨海彬坚持保留了 7 年前让教授“感到恶心”的拉面，并且雇佣面点师带着面具上演“Xpot独家体验 ‒ 现场献上的鲜拉面舞蹈”，坚定回击了教授对鲜拉面的偏见：
“我的每一家店都必须要拉面，每一家，是卫生局批准的！根本没人和我过说恶心！”
2020 年 Xpot 于疫情期间开业，疫情越发严重，游客骤减。在一次 omicron 变种的袭击到来之时，本来提前一个月预定位子的三家分店，在一个礼拜内 1000 多个预定被取消，杨海彬在几次危机下都坚持住了。还不到两年时间，Xpot 跻身炙手可热的亚洲餐厅，每一家店流水都在 1000 万上下；客户群体大概是 60% 是美国有色人种和白人，40%是华人。在整个威尼斯人赌场的第一家
Xpot，成为 Tao 之外营业额最高的亚洲餐厅。杨海彬很惊讶，看着月营业额能从 30 万涨到 50 万，到现在百万，美国市场消费力远比想象中还要大：“我的火锅都快变成 omakase(日本高档料理)了，至少 90% 食客都会点赏味菜单“tasting menu”；而且我没有预期到人均消费能有 220 美金。哪怕是在全美亚洲融合菜餐厅相比，我们也是美国最高级的餐厅之一。在我的餐厅，我们是拉斯维加斯服务业的骄傲，员工自豪感都不是来自培训，而是我们一点点打造出来的。”
杨海彬（摄影｜Dayan Liu）
在美国不到十年内，成功扩张背后的团队是杨海彬 19
岁打工时候“下的一盘大棋”。
当年他打工一方面是为了学习餐饮服务和经营，更大目的则是为了四处挖人；现在杨海彬公司的 COO 李文杰(Joyce)曾是他打工认识的餐厅经理，在最难缠的牛角，他的工友 David Zhao
现在变成了 CFO，他曾经最要好的同事是 Kwan 现在也成为了经理：
“我和 Kwan 是同一天开始工作的，当年我们都只有 19
岁，第二个星期他就告诉我在什么地方抽烟，如何偷懒，现在想想，是不是搞笑？所以，越是清楚套路的人，越明白怎么把隐患给堵上，所以他成了我品牌牛魔王的总经理。”“我团队很多人都是我的校友，都是我的学姐学长还都比我学习好，现在也得给我打工。”
（摄影｜Dayan Liu）
现在 Xpot 和牛魔王共有 500 名员工，整个核心团队成员年龄都小于 30 岁，2022 年 Xpot 继续签了 5 家店的合同，投资在 400 万 - 700 万之间，杨海彬预期如果发展顺利，到 2023 年公司总营业额可以达到 1 亿美金，相当于一个上市公司，杨海彬说:“我很快乐也很疯狂，我们都无所畏惧。其实我知道多开小店其实更挣钱。但是不论开在哪里，咱们中餐的印象就是‘脏、乱、差、便宜’，我要的是影响力，让主流接受，我就要做一个让美国人订不到位子的中餐厅！”
（摄影｜Dayan Liu）
最近杨海彬比较发愁又高兴的是自己总在被模仿，中国和欧洲已经出现了模仿他赏味菜单的火锅店，欧洲也出现了一家类似餐厅；除此之外，他构思的 Xpot
铜牛拼盘展示台也被抄袭了，在淘宝上出现了大批仿制品。
他说这真的是自己做梦梦见的，当时还辛辛苦苦找人设计和 3D 打印又生产，曾在一经推出就引发过不少媒体人来拍摄：
杨海彬现在有了自己的牧场，牛魔王已经成为了全美连锁店，在德州和费城响应不错，杨海彬正进军底特律迈阿密。在未来，杨海彬希望把牛魔王则继续都开在华人社区，Xpot 开在曼哈顿和洛杉矶比弗利山庄去；垂直搞定两种消费人群，用两种餐饮模式继续扩张。
（摄影｜Dayan Liu）
“我们现在希望增加人脉和资本，之后迅速转型到快餐，实现迅速的复制。”
最后杨海彬说这些年，最大的损失，就是一部分做餐饮本身的快乐:“我以前看到客人就会很开心，但是现在已经五年没做服务生了，脑子里都是卫生质量员工纪律，没有了笑容。没有笑容就是餐饮业的大忌，所以我现在尽量少出现在客人面前。”
延伸阅读
中餐的未来从来没有像现在这样，呈现出如此耀眼的可能性
【主编寄语】怎么向一个美国人解释火锅到底好在哪里？
Q：目前的心境怎样？
A：现在心境很充实，我充满动力和压力，梦想太多的时候有点飘，我要告诉自己冷静和稳。
Q：最难忘的时刻是什么时候?
A：太多了，这一年最难忘的是福布斯通知我和 David Zhao 入选福布斯 30 under 30，其他上榜的亚洲人都是在美国出生长大的，我们是中国移民，我们很惊讶，很高兴能给华人争光。
Q：你最喜欢的食物是什么?
A：我最喜欢东北菜，但是我最喜欢的食材是日本国宝和牛肉。
Q：最恐惧的是什么?
A：我最恐惧的是疫情，美国刚刚封城的时候我们开店，拉斯维加斯严重依赖旅游业，疫情游客取消行程，每次对我们的业务影响都很大。
Q：认为程度最浅的痛苦是什么？
A：我在管理肉类质量的时候有 “强迫症”，我看到出错非常痛苦和焦虑，我会睡不着。
Q：最喜欢做的事是什么?
A：开店，创新、打破传统、刷新美食家和专家的定义，用新的模式。
Q：最后悔的事情是什么?
A：在丹佛开的一家分店，这家店在中部，我没有经常飞过去检查，这是我决策上最大的失误。
Q：如果能选择的话，你希望让什么重现?
A：我希望股票大跌的时候，重新抄底，现在我在餐饮股票大跌很严重，还在套着。
Q：最伤痛的事是什么？
A：和未婚妻分手，这是我人生的一道坎。
Q：何时何地让你感觉到最快乐？
A：所有菜品和食材超出我的预期的时候。
Q：自己最伟大的成就是什么?
A：最伟大的成就是把 500 位员工聚在一起，并且获得了更高的收入，生活越来越好。
Q：这一生中最爱的人(或物)是什么？
A：人和物不能比，我最爱的物还是和牛肉。
Q：座右铭是什么?
A：“有哈(啥)可怕的。(东北话)”
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