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文 ｜ 《餐饮家》编辑部
当 19 世纪的中国移民第一次将中餐带到美国时，中餐被描述为野蛮和不安全的。在耸动的传闻中，菜单上的猫、狗、老鼠和蛇被夸张和扭曲，来形容中国人“奇怪的、危险的、不可教化”的饮食习惯。好在美食总有办法通过味蕾走入人心，让人性最终战胜歧视。150 年来，从清朝总理李鸿章访美激起的“筷子热”，到只有在美国才能吃到的美式中餐，到粤式早茶的普及，一代一代的移民潮带来了在美国中餐的一次次革命，在征服人们胃口的同时，也改变着华裔被附加的刻板印象。21 世纪，火锅在美国兴起。这是中餐最新的一次浪潮。2001 年，美国的第一家品牌火锅店成都狮子楼(Lion
Pavilion)于纽约开业。2005 年，四川花椒还被美国农业部列为非法作物。而在
21 世纪的第一个二十年里，谷歌则显示出人们对“火锅”的搜索量大幅增长 (下图)。
根据谷歌上对 hot pot 的搜索热度来看，除了 2020 年初期受疫情影响有所下降， 美国 对火锅的搜素需求始终处于迅速增长中，并于这个冬天达到近二十年的顶峰。
2018 年，中国多家火锅巨头开始相继在美国布局，在洛杉矶华人聚居区圣盖博谷发生了一幕戏剧性的场景：原本是美国知名快餐连锁汉堡王的一处店面，有一天突然被挂上了汉字，摇身一变，成了中国火锅连锁店 ⸺ 山城辣妹子。
2019 年 8 月，《纽约时报》的一篇报道更是惊呼：“纽约的火锅越来越多了！”。
如今，小龙坎、刘一手、大龙燚和海底捞等国内为人所熟知的火锅品牌，都已经进入美国。这些火锅品牌首先在中国竞争激烈的环境中确立了自己的地位，积累了进军全球食品市场的雄厚实力和成功经验，在美国开起了一家家排满等候长龙的热门餐厅。
与从前的美国中餐厅不再一样，这些新兴的火锅中餐厅呈现出现代美食工业的风貌，有着工业化生产的火锅汤底，培训过的标准化餐饮服务，装饰考究的店内环境，别出心裁的菜品设计，勾人食欲的菜单、味道和气氛......
到中餐厅吃饭，不只是满足价廉填腹之需。华人在其中品味“地道”的“正宗”中华美食，其他族裔则甚至是在体验一种“刘姥姥进大观园”般的，时尚的，异国风情的美食探险。在社交媒体上，全球美食博主都在积极响应着这种新兴的中国美食。他们在火锅桌前穿梭，向潮流人士炫耀如何享受火锅，展示着如何调配蘸酱，以及“勇敢地”品尝鸭血、毛肚、鸭肠以及猪脑(被视为极限挑战)，以及在品尝不同级别的麻辣烫时展示“勇气”和经验。
在美国乃至世界兴起的火锅潮中，一种新的中国饮食文化，作为引人入胜的生活方式，被呈现和被塑造。中餐的未来从来没有像现在这样，呈现出如此耀眼的可能性。
而在美国火锅潮的背后，是自 20 世纪 90 年代以来的中国大陆移民浪潮；是渴望在火锅的麻辣与滚烫带来的刺痛般的味觉中找回故乡的新一代华人；
接下来的几天，《餐饮家》微信公众号将连续刊发我们对北美“火锅英雄"们的采访，敬请期待。您有什么推荐，也欢迎留言给我们。
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