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主编寄语
火锅、华人基因与美食隧道
文 ｜ Leo Li （《餐饮家》出版人/总裁）
这么多年来，让我印象最深刻的火锅来自老家一个塑料棚。
在清水江江边依山傍水，一户平房人家开了一家青辣椒鱼火锅店，就位于早晚出发行人的必经之地，两城交接之处。
我当年只有十几岁，经常和家人路过，老板在现场钓鱼、解鱼、清洗一气呵成，把鱼切块、直接丢在锅里。这么多年过去了，新鲜肥美的鱼和独特的青椒香气，每次说起来还会流口水。
后来我在美国求学、工作和创业的时候，不论是在家聚会，还是出门约见朋友，越热闹的场合，越少不了火锅。大概在六七年前，美国的火锅突然“出圈”，“老外”对火锅跃跃欲试，新鲜感满分。但除了满足形式新颖的猎奇心理，他们似乎并不完全理解火锅为什么好，老是问一些让我哭笑不得的问题。“为什么咱们要把所有的食物煮成一个味道再吃下去？”“在最麻辣的锅里涮牛肚，是不是为了证明自己勇敢？像荒岛求生的英雄？”
皇椰鸡火锅（摄影｜龚成）
我突然发现火锅是个植入华人基因、天经地义的美食，我竟无法和一个从没吃过火锅的人解释它到底好在哪里。咖啡醇厚，奶茶香甜，淀粉让人满足，番茄使人开胃；寿司、饺子、披萨、米粉 ..... 我似乎都可以描述出其美味的特点，但是中国火锅的其中滋味，我却说不清。一方面，火锅各式各样，口味千差万别，不知从何说起：清汤鲜美、九宫格解压；还有老北京的涮羊肉，豆捞里的鲜虾滑、潮汕牛肉锅的西洋菜......食材、小料和汤底的奥妙我能讲三天三夜。而味道是我们喜爱火锅的唯一原因么?
大家聚在热气腾腾的一口大锅之前，食材铺满桌子，即便是初次见面，彼此也会很快就熟络起来，好不热闹。
大龙焱火锅（摄影｜龚成）
无独有偶，“东北铁锅炖”就是中餐文化中同样的存在。
《脱口秀大会》
李雪琴，讲过一个段子：“我的理想就是锅包肉、熏鸡架和铁锅炖大鹅”，其中就提到了“铁锅炖”。坊间更加流传“东北铁锅炖一切”的说法，在美食纪录片《风味人间》中，常出没于米其林三星的鲍鱼食材，铁锅照炖不误。有人分析，
虽然“铁锅炖”是传统菜，却是在最近才流行起来的，除了其口味亲切，价格平易近人以外，更主要的原因是场景：围炉而坐，温暖团圆，使得“铁锅炖”带上了社交属性，异地他乡，“铁锅炖”比“锅包肉”
更加能够拉近朋友距离，慰藉思乡之情。
即便是进入了美国，火锅餐厅中，华人更倾向于点“大锅”，而老外更倾向于点”小锅“。
在我看来，火锅就要吃大锅，小锅舍弃掉了太多火锅的灵魂，这说不清道不明的文化情感，也许永远无法传达给我的外国朋友们。
刘一手火锅（图｜刘一手）
文化就像是一个难以逾越的大山，如果你没在山那边生活过，很难翻过去。
民族美食怎么跨越文化的大山呢？带着这个问题，咨询了一些餐饮家，得到的答案竟然出奇的简单：“好吃才是关键”。一个著名连锁企业老板向我分享了一个案例，一位老外熟客，仅仅因为喜欢炸酥肉，从此开始爱上火锅。“餐饮文化是建立在味道之上的，如果忽略口味宣传文化，是缘木求鱼”，“不要试图教育食客，把味道做好，食客有意愿会深入了解你的文化”。的确，味道是可以跨越地域限制的，鲱鱼罐头和臭豆腐，意面和番茄鸡蛋面，培根和火腿 ...... 你总能在不同的饮食文化中找到千丝万缕的联系，这些联系像是给文化大山打通了“隧道”，食客可以通过这些“隧道”自由穿梭于各地的美食之间。想必，这也是各位餐饮家，有志于把民族美食带到世界各地的信心来源吧。
Xpot火锅餐厅（摄影｜Dayan Liu）
我们何不先尊重当地文化，回归餐饮本质，建立跨越族裔的“美食隧道 ”，再利用这一基础，打造新的文化，毕竟文化高于美食，却来源于美食，而它并不是一成不变的，让新的环境再一次塑造它。
下次遇到老外，也许我会说:
“火锅就是百宝箱，不需要理解那么多，什么都试试，你一定会遇到喜欢的味道。”
延伸阅读
中餐的未来从来没有像现在这样，呈现出如此耀眼的可能性
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