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Sakana餐厅厨师长刘迈克和餐厅经理高杰登。（摄影｜Dayan Liu）
在新泽西州新不伦瑞克市拉里坦河畔著名的罗格斯大学旁边，有一家生意很火的日料店。
门面不算很起眼，但推门走进去之后，是四千平尺精装修的大空间。原色木质的桌椅，色彩斑斓的日式壁画还有宋瓷风格的碗碟茶具，仿佛顿时就能把人带到东京的银座。
Sakana餐厅。（摄影｜Dayan Liu）
这家店的名字很简单，Sakana，中文就是
“鱼”。他们善于用各种鱼类做出咸淡适中的寿司卷、沙拉，当然还有色泽鲜亮的头牌刺身。在开学后的旺季，餐厅的前台和大厅里忙碌着一群十八九岁的小姑娘，她们干劲十足地打着学生工。寿司台和后厨则有七八个平均年龄
25 岁的年轻小伙子，埋着头专心致志地将肉类、蔬菜和水果做成大盘小盘精致的菜肴。
Sakana餐厅后厨。（摄影｜Dayan Liu）传菜员带着机器人“贝拉”忙碌地穿梭于一百多个客人中间，客人们也多半是大学生和年轻的上班族。整个四千平尺的空间里都充盈着青春的气息。
“男生和女生要分开干活，不然的话就没心思做事情了。”93 年生的厨师长刘迈克开着玩笑说。他告诉《餐饮家》杂志，“90”后乃至“00”
后年轻一代的华裔厨师做日料的特别多，原因很简单，收入差不多的情况下比做炒锅师傅轻松省力了许多，还避开了高温和油烟的侵扰。所以当传统的中餐店老板都在感叹“青黄不接”的时候，很多人都没有发现下一代并不是离开了，而是正在悄悄地转向。
Sakana餐厅。（摄影｜Dayan Liu）
和他搭档的餐厅经理高杰登生于 1991 年，但看起来比实际年龄还要小许多。他在他的福建前辈郭先生的指导和支持下，操持起这家店的运营管理。
这群“90”后和“00”后在几个月的时间里，就把 Sakana 餐厅成功地变成了罗格斯大学的“食堂”，傍晚下课后没多久就开始了排队。不管是中国人，日本人，还是白人，西班牙裔或者非裔，不同文化背景的客人大致都有不同的口味，喜欢吃的东西也不太一样，但他们精心设计了几十稿的菜单上总能有不同类型的客人倾向于点的东西。
Sakana店员。（摄影｜Dayan Liu）
高杰登是福建长乐人，毕业于昆明理工大学景观设计专业。大学毕业后，他在国内建筑设计公司工作了一年，做房地产的施工设计，随后就跟着父母移民到了美国。到了美国之后，他最初也是在设计公司工作，做与之前类似的工程规划和制图。
Sakana餐厅经理高杰登。（摄影｜Dayan Liu）2016 年到 2018 年是华人餐厅在美国蓬勃生长的一个时间段，高杰登服务的不少甲方都是中餐馆，其中还有很多人都是自己的前辈老乡。
一来二去，他不仅跟这些同胞混熟了，也对餐饮行业熟悉起来。他很聪明，敏锐地观察到中餐业的各种痛点，他也有自己的专业特长，不仅能将一个餐厅设计得“高大上”，也能满足其功能和实用性需求。
他也喜欢交朋友，喜欢跟人聊天，交流新的想法。所以毫不意外的，他就成为了餐饮创业家们想要拉拢合作的对象，迅速被从乙方团队挖到了甲方团队，开启了作为餐饮家的创业之旅。
Sakana餐厅经理高杰登。（摄影｜Dayan Liu）
比起最初在美国餐饮业打下江山的“50”后、
“60”后乃至“70”后前辈，高杰登的创业之路要平坦许多。
他从一开始就发现，餐饮界的大门始终是对华人移民敞开的，而且是低门槛和高天花板的 —— 很容易进入，很容易养家糊口，而且做得好的话也有无穷的可能性。他甚至觉得对大多数华人移民而言，餐饮业都是实现他们梦想的载体。不管是打工的留学生，还是专业的厨师、管理者或投资者。
Sakana店员。（摄影｜Dayan Liu）
他直白地说，自己对这个行业“充满着热爱”，并且希望通过打造这样一个创业平台，结合每个合作者所擅长的东西，与那些“我爱的人和爱我的人们”一起互相成就。
所以，他的“转型”并不像是一次偶然的跨界，倒像是一种宿命的回归。他们的创业团队中既有 1992 年就开始做餐馆的投资人，也有
1992 年之后才出生的新生代接班人。
Sakana餐厅后厨。（摄影｜Dayan Liu）
下一代人站在上一代人的肩膀上，用他们特有的闯劲和无拘无束的思路打开了新的风景。
在高杰登的印象中，东海岸的日料被认为相对传统，加州则是创新更多一些，而他们则是试图依据客人们的口味差异和审美取向，找到最好的平衡点。不仅是取悦客人的平衡点，也是实现餐厅标准化，实现可持续稳定输出的平衡点。
Sakana店员。（摄影｜Dayan Liu）
高杰登把开餐厅看作是一系列简单问题的叠加。千头万绪的事情，有的不去管它也没什么关系，但若要做好的话，魔鬼全在细节里。
做餐厅的门槛虽然很低，要做的每一件事情也都容易做，但要想把每一件事的细节都把握好，就一点都不简单了。
比如说最简单的餐厅背景音乐，看起来并不是什么关键的事，如果没有人管也并不会阻碍餐厅正常营业。
但放什么音乐，在什么时段放多大声，其实能在不知不觉中影响到客人的就餐体验。
高杰登会在下午人少的时候，将背景音乐声量调小，这样客人走进餐厅也不会觉得吵，不会影响他们聊天。但是当晚上大量年轻人涌入，大厅里开始热闹喧哗的时候，他就会把背景音乐调大到某个分贝，刚好可以盖过邻桌客人说话的声音，不仅维护客人之间的谈话隐私，也能用音乐烘托出的气氛冲淡人声鼎沸的嘈杂感。还有最关键的自助餐食物搭配。他们既要考虑让客人花 29.9 美元能够吃到食材足够好，做工也足够精致的头牌，从而充分认同性价比，又要考虑到对厨师而言，批量化生产的简单、可控，还要考虑成本控制。
所以体现到菜单上的规划布局就是十分的考究，既要符合客人们的点餐习惯，又要适度引导和突出亮点。
（摄影｜Dayan Liu）
包括对餐厅新技术设备的应用，他们也要迅速找对方向和技巧。比如怎样才能让餐厅机器人实现最大化的功效，而不是像很多餐厅那样只拿它当“迎宾”，规划机器人在餐厅里送餐的路线和适时调整“点对点”的或者“点对面”的精确度就很重要了。
（摄影｜Dayan Liu）
Sakana 原本需要 1.5 个传菜员的工作量，餐厅需要雇佣两个人，但最大化应用机器人的话，只用雇佣 1 个传菜员就可以了，也省下了人力成本。
追逐细节也并不是说要追求完满，高杰登认为，餐厅的完美程度和好评率也是维持在一个“平衡点”上就好了。毕竟众口难调，能让百分之九十的客人满意就已经很不错了。他经常会在各个网络平台上看自己餐厅的点评信息，看到满分好评，他自然是很开心；看到有客人表示体验不好，甚至尖锐批评，他也会有一些沮丧，但他从来不会去回复评论解释。
“不管你怎么解释，客人的体验不好就已经是不好了，你的解释在别人看来就像是狡辩。”他说：“但我也宁愿他们有了不好的体验就说出来，这样我至少知道为什么，以及有没有改进的办法。骂你的客人之所以还愿意骂你，可能是还愿意再给你一次机会，
但有的客人表面微笑，心里面却是不满，默默地再也不会来了。所以我还是希望能看到有人把不满说出来。”
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