波特兰厨神做的春卷：妈妈的味道【餐饮家推荐】
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图｜Magna Kusina
鲁比亚：妈妈的味道
文 | 邵思睿
Carlo Lamagna 今年获得了詹姆斯·比尔德奖(James Beard Awards)的最佳厨师(西北部及太平洋地区)提名奖。
他在波特兰的餐厅Magna Kusina 有一道不可或缺的菜，就是“鲁比亚(Lumpia)”。Carlo说，食客可以对店里的每一道菜做出任何评价，唯独对“鲁比亚”这道来自妈妈的菜不可以。
鲁比亚在中国又称春卷，常见于印度尼西亚和菲律宾。这道菜创立于17世纪前西班牙殖民时代，是菲律宾聚会和庆祝活动中最常见的菜肴之一。
它由薄纸状或绉状糕点皮制成，称为“鲁比亚包装纸”，包裹着咸味或甜味馅料。它通常用作开胃菜或小吃，可以油炸或新鲜(未油炸)食用。
Magna Kusina官网截图
而在印尼，它与当地的华人移民密不可分，虽然存在一些当地的本土化，馅料成分可能会有所不同，但制作工艺并没有发生巨大的改变。
最受欢迎的本土化是“鲁比亚三宝垄”，有油炸或未油炸两款。在印度尼西亚，鲁比亚的本土化通常以食谱起源的城市命名，其中三宝垄是最著名的。
“鲁比亚是早期福建移民带入到菲律宾的，是当今非常典型的菲律宾移民菜系，”Carlo表示。
我问道：这些年来，你对鲁比亚做了什么改良吗？比如在配料，或者烹饪方式方面。Carlo 给了一个坚决的否认。他说，为什么要去画蛇添足呢？完美的经典不应该被打扰。
Magna Kusina官网截图
直到现在，Carlo 一直延续着妈妈的制作配方，没有任何改变。鲁比亚在店里的制作工艺也和传统的鲁比亚制作工艺完全一样。Carlo 做鲁比亚时，用的馅料是猪肉和蔬菜，他把它们卷在饼皮里以后先清炸，而后深炸到金黄。
“从我记事起，鲁比亚这道菜就在我的生命中占有重要的位置。小的时候，妈妈在家里经常烹饪这道菜，我是在日常的潜移默化中学会了鲁比亚，”Carlo说道。
“对我而言，这道菜不只是妈妈的味道，它还象征着团聚，以及家里的一些重要事件。只要家人们聚在一起，餐桌上就永远不会少了这道菜。
所以我把它带到我的餐厅里，一方面是想和大家分享妈妈的味道，分享我的童年甚至一生中对我最重要的菜肴；另一部分是继承一个传统，让菲律宾的传统美食得到更多人的认可和接受，也希望他们在吃这道菜品时可以和我们分享一样的快乐。”
Magna Kusina官方Instagram截图
从业21年，Carlo获得过很多荣誉，比如明星厨师给予的“2018年波特兰明星厨师” 称号，还有美食网站 Plate 给予的“2018 年最受关注的厨师”称号等等。
这些过往的经历和积累让 2019 年 8 月开业的 Magna Kusina 幸运地抗过了新冠。这家开业不到三年的小店获得了多项荣誉，成了波特兰小有名气的菲律宾餐厅。
《美食和美酒》杂志赞美 Carlo 为“他做的菲律宾菜有一种无拘无束的热情和感染力，夹杂了作为菲律宾后裔的自豪感”。Carlo 对今年充满了期待，而更期待的是他策划了很久的 testing menu和筹划已久的第二家店。
ASK A RESTAURATEUR
《餐饮家》问餐饮家
问 | 《餐饮家》
答 | Carlo Gallardo Lamagna
姓名 : Carlo Gallardo Lamagna
性别 : 男
年龄 : 41
你来自哪里: 菲律宾
从事餐饮行业大约 21 年
目前的心境怎样？ 我觉得我的生活和工作目前有一个很好的平衡，很多时候他们是失衡的，但很幸运我成功地做到了平衡。
最难忘的时刻是什么时候? 在职业发展上我最难忘的时刻是餐厅开业的那一刻。
你最喜欢的食物是什么? 我喜欢来自所有国家的所有食物。
最恐惧的是什么? 目前没有最害怕的事。
认为最浅的痛苦是什么？ 目前没有。
最喜欢做的事是什么? 和家人在一起，感受艺术，弹琴听音乐。
最后悔的事情是什么? 目前没有后悔的事。
如果能选择的话，你希望让什么重现? 我希望可以重现我开餐厅的瞬间。 最伤痛的事是什么？ 目前没有。 何时何地让你感觉到最快乐？ 我的孩子出生的时刻。 自己最伟大的成就是什么? 开了一个餐馆，养育我的家人。 这一生中最爱的人(或物)是什么？ 我的妻子和小孩。
座右铭是什么? 你一定可以做到。（这句话在任何情况下都可以让人继续做喜欢的事和鼓励自己。）
往期回顾：
《餐饮家》问餐饮家第6期 Thomas Pisha-Duffly
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
Email: info@littlelaba.com
Tel: (646) 258-8137
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