相信经过上一期之后
大家对自己动手做硬欧的印象大为改观了吧
也不会感到手足无措
非常蛋疼
其实硬欧就是歪果仁的主食
（类似国人的馒头、花卷、包子）
那么这一期
我会开始一个新的系列
借助上一期的东风
来分享一些
这些年来的个人撸欧心得和经验
只愿能让大家
能早日遂愿
作出内外兼修的心水好包
首先我想说的是，硬欧可以用商业酵母做，比例是0.16%低糖干酵母或0.32%鲜酵母。
建议先做波兰种，比例是总粉的20%，粉水1:1，所有酵母加到波兰种里；可以用高筋/法粉/全麦/斯佩尔特/黑裸麦/黑小麦面粉做波兰种。发好的白面（高筋/T65）或斯佩尔特的波兰种俯视看会像酵种一样表面坑坑洼洼的，拨开来里面都是网状结构；而如果是黑裸麦或全麦，发好的表面则会有很多小孔，里面也遍布网状。闻着有明显的发酵香味。(BTW...星野或白神能让你跳过起种那一步，轻松拥有属于自己的天然酵种。你只需在激活后，用剩一点，按照日常喂养方式进行续种即可。）
作者喂酵种的时间是以18°C为前提，因为他知道这时候喂，第二天起床酵种刚好吃完可用。*买一个温控较准的冷暖恒温小冰箱，就是放护肤品的那种，比方：英得尔dc20b（一定要“b”型号，只有这款是数控可以一度一度的调节温度，它可以放2盒300克面粉做的面团或者1盒面团+1瓶酵种）
*或猪精液保温箱（😂对，顾名思义，就是你想的那样，专门用来存放🐷后代的液体）；
*亦或者用泡沫箱+温控器+小灯泡自己做一个发酵箱。
之所以需要这么大的容量，是考虑到面团发酵也要用。如果面团发酵自己有办法，豆芽机是个很好的选择。
我会建议临睡前喂种，喂养比例需要根据第二天起床的时间调整。最低的种：粉比例为1:1（19-20°C，约8-12小时可用）。另外，如果放置的环境温度低，建议用30-36°C过滤净水喂养。这里我要再次特别强调一下：酵种的活性相当重要！！！面粉都会有个耐发期限，也就是面筋的弹性和支撑力对抗酶啃噬和发酵产生的副产品酸的时限，酵种本身发酵慢，本身又是酸性物质，长时间的酶活动➕酸度很考验面筋的弹性，所以我们需要赶在面粉过了耐发期限之前充气到位。🥛到达日常最高点：白面液态种起码涨了2.5倍（涨幅150%），黑裸麦种比原先起码涨了2倍（涨幅100%）🥛俯视看表面：白面液态种是坑坑洼洼；黑裸麦种表面平，燕麦粥稠度、表皮看着较为干燥的可能会有一定数量的小孔
左白右黑
🥛味道：有相当明显的发酵香味，或者跟刚喂养好的味道截然不同。
由于面粉吸水性以及做包当天的湿度大相径庭，请以视频中呈现的成团模样为标准，酌情调整水&粉量。另外作者虽在视频里说用的是高筋，但实际上是蛋白质含量高的加拿大中筋，品牌为Robin Hood（油管最新的一个视频里有讲，这个粉也是他用来喂种的粉）。
北美的中筋跟欧洲或国内的中筋完全是2个截然不同的概念。欧洲的中筋更类似于美粉酥皮粉，也就是归于中低筋那一档；而北美的中筋面粉，除了美国南部以外，其他一般都是硬麦为主（请看配料表确认是否为硬红小麦研磨），他们的中筋又名All-purpose flour通用粉，顾名思义就是啥都可以做的面粉，筋度和支撑力类似英国高筋，是完全可以做吐司，成品的口感会类似日粉或弹性好的法粉。
所以方子里的面粉也可以用日粉高筋或者野性/巴黎斯这些弹性好的法粉代替。如果用的是别的法粉，建议水量为65-70%水。
如果别出心裁加全谷物的面粉，会需要调整水量，发酵时间会缩短。另外面团的状态、操作难易程度、组织都会跟视频中呈现的不同，新手请三思而后行。
每一款面粉的耐发期限主要体现在它的降落数值，也跟新旧粉和存储方式息息相关。
所以，降落数值低的面粉，就算前期弹性很好，但一旦过了它的耐发期限后，面筋就会变脆弱，时间越久，结构崩塌的风险就会逐步递增。尤其是全谷物类的，由于保留度高，酶会比一般常见的白面更多（降落数值表示的是酶含量&活跃程度；另一方面，酶最喜爱的口粮矿物质大多都储存在麦麸中。也因此全谷物粉的参与会缩短面团的耐发期，这在软粉面团上体现的尤为明显。面粉保存不当或临期粉会缩短耐发期，大大影响表现性能。所以开封后要么密实袋，要么密封罐，⚠️夹子不密封！另外建议面粉密封后冷藏存放。
关于流程方面，有很多操作：可以采用水合法➕折叠➕卷子（请参考👇公众号名片）/水合法➕折叠等等...当然还能机打（并不影响风味）➕2-3次折叠（1-1.5小时/次）。机打请参考👉https://www.xiachufang.com/recipe/106126884/。
⚠️一开始不要打的太足，尤其是法粉！！！
因为一发要很久，时间会产生水合作用，水合过头的结果就是烂面。
说到机打，这里需要提醒一句：如果用石磨粉做欧包，而且室温一发发酵3小时以上的，建议全程手作且不水合，发酵全程面温保持在22-24°C。
由于石磨粉是低温研磨，保留的活性酶含量多，所以出筋效率极高，但也因为酶多的问题，面筋链接会比较脆嫩，不耐操，经不起机器猛力锤打以及高频摩擦（所以请温柔以待）。
同时酶多意味着这种面粉对温度比较敏感，温度稍微高一点，就容易酶激动而面筋糊，提早到达耐发濒临点而面团塌方。
如此的特性意味着它做出来的面团后面会呈越来越有延展性，因此不宜水量过大，以免缩短耐发期限，所以请从65%水试起。
除了整形，别的时候触碰面团前请湿手，沾水后甩两下，保持湿润却不淌水的状态即可。
做卷子前请确保案面有足够的空间，可以用抹水的面铲辅助拉伸。再提醒一遍：碰面团前请湿手。
面铲和视频中的独立岛台都能在宜家找到。
更多精彩，未完待续。。。
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