不好意思各位，前一篇忘记加入其中的一段内容，所以今天补篇！
大家都知道汤种采用的是面粉于65°C的环境下淀粉糊化的原理。那你们可知道，在同样的温度作用下，小麦面粉只有50%的淀粉能够糊化，而裸麦淀粉糊化率却能高达惊人的90%！
裸麦糊化率还受到面粉新鲜度的影响，即新鲜现磨的黑裸麦面粉会更容易达到糊化状态，因为此时粉内所含有的淀粉酶活性非常好，能快速降解（分解）淀粉。这在烘烤时特别明显，在高温作用下淀粉酶过于活跃，造成降解速度过快，令降解过头的淀粉吸收不了凝固了的蛋白质所释放出的水份，从而导致成品内部湿润黏牙。
小哥亲自示范，面团发过头，面筋被降解是如何的
当面粉慢慢老化，淀粉也随之逐渐硬化，淀粉酶会慢慢衰退，就会形成抗糊化性，导致需要提高糊化的温度。这就是为什么用来喂养酵种的面粉越新鲜越好，也是为什么尽量不要去囤面粉的缘故。陈旧面粉里面酶都基本死光了，并不利于发酵，成品味道也会不好。
糊化率和淀粉酶的活跃性也决定了最终成品，只有两者平衡，才能算得上是优质的裸麦面粉：组织的柔韧性需要有一定程度的淀粉降解才能防止烘烤膨胀力造成面团的撕裂，旧面粉做包，出来成品侧面或底部是能看出有断裂处。
外网友反映，每次做黑麦包，底部都会裂开，估计就是旧粉的原因了。
裸麦的脂肪含量也影响面粉存储的稳定性，更容易老化抗糊化，一部分原因是由于面粉中的游离脂肪酸改变了蛋白质和淀粉的属性，脂肪抑制了蛋白质形成面筋以及淀粉糊化。也就是说，研磨的越粗，存放期越短，因为谷物保留的更完整。深入探寻黑裸麦
黑全麦、黑裸麦、黑小麦...啊啊啊！！！我凌乱了！
黑麦那些事儿二
黑麦那些事儿三
最后祝大家圣诞节🎄快乐，平安喜乐又一年