日记（三）之法粉分类原理

From: M.C. 芳薇芳薇厨艺生活馆 2019-12-27

由于磨坊主无法彻底将麦麸与胚乳分离，而面包师又需要知道面粉中麦麸的确切含量，以判断面粉的吸水性能，内含的营养/矿物质含量对发酵速度产生的影响以及揉拌时面筋的分解情况，当然还有成品组织的颜色等等这一系列重点。

小麦结构示意图

矿物质对酵母生长繁衍至关重要（之后会出关于酵母的干货），所以灰分数字越高，发酵就越活跃。因此如果面团中全谷物含量越高，酵母量应该随之减少，以避免产生发酵过快的问题。

小哥亲自示范发到断筋的面团是神马情况

如果用100%全麦面粉制作面团，那么应该要比100%全精白面少放30-40%的酵母。

同时麦麸还会影响面团的筋力，因为麦麸如同刀片一样，会切割面筋，妨碍并延长面筋形成所需用时，从而减低了保留气体的能力。所以一般建议T150至少需要浸泡水合2小时，将麦麸泡软。

图为麦麸

然而，麦麸越多，就面粉内的酶活性就越好，因为麦麸含有酶的营养品：矿物质，而面粉一接触水，就开始激活面粉内酶的活动（详见纯干货|如何让硬面团（较低含水量）获得大气孔组织！），因此在室温较暖和的情况下，建议冷藏水合，低温减缓酶的活动。

特拉佛的低含水量（65%）成品组织照

面粉中麦麸含量越多，用的比例越大虽风味越足，但成品面包与面粉比例成正比的越发敦实，组织气孔就越小，外皮就越不脆口。因此在烘烤高比例全麦欧包时，在烤到最后的时候，最好开着门烘烤，这样可以让外皮保持脆口性。

100%全麦做出来的欧包组织切面

未完待续...

作者介绍

玛丽·克劳德，简称MC（Marie Claude）。一名早年移居美国的法国人，前翻译，现转行业余面包师以及经营farine-mc.com这一博客。热爱面包的一切：制作、品尝、鉴赏、面包类博客、书记、照片，真的是所有关于面包的一切！

网站：http://www.farine-mc.com/