【必读硬菜干货】欧包成功的关键法门：看似简单却套路极深的...折叠
在说卷子之前，我想先谈谈关于折叠那些事儿，因为卷子算是进阶版的折叠。
出这篇文章的原因，是因为我发现很多欧包初学者，甚至是入门了一段时间的友友，会因为折叠姿势的不正确，出来的成品组织都不太如人意。
当然，在这里要申明的是，面包其实并无对错，每个组织都有独成一派的魅力，成功与否则在于品尝它的受众是否觉得好吃。
毕竟
归根结底
而我们一众面包人的心愿其实很简单：
大家能吃的开心，亲爱之人感到满满幸福。
🥰
于硬欧而言，折叠是极为重要的一步。
它实际是外力干预面团的一个动作。
翻译成人话就是：折叠是在捣腾或动到面筋。
面团发酵属于顺势而为的一件事，当所有的面筋排列整齐时，就会凝聚成众志成城的一股力，于是就有了坚韧不易破的膜，如此便会大大提升发酵的效率。
而吐司面团一发后的擀面，在我看来，也并不全然旨在排气这么简单，更有再度梳理捋顺面筋的作用。
Anyways...
之前24K折叠系列文中一直强调的核心思想便是：折叠讲究时机和分寸，在什么时候面团处于怎样的状态下如何进行折叠，它们所产生的效果都大相径庭。
没看过系列文的友友萌可戳：
所以审时度势是重点！
做对了，那就是发酵的助力；姿势不正确，不但会是无效作业，甚至还会让面筋程度倒退，拖累整个发酵进度。
而极长时间的发酵是相当考验面筋的耐力，所以如果面筋本身就不好，折叠手法又不对，那么结果就可想而知了。
题外话。。。
这就跟两性感情关系是一回事，需要认知到位的智慧心：拎得清什么时候该做什么，自己和对方的需求又是什么（不是强加你认为“为他好”的付出，来做感动自我的事），分寸如何，度为几许。
所以我常说，做面包就跟人生是一样的，观察状态很重要，不能刻板教条的全书照搬，得多亲手实践后去复盘总结，才能融会贯通，真正做到知行合一，找到适合自己的那一套运行法则，举一反三，按情灵活行事，并衍生出更多的智慧。
言归正传，进入正题。。。
我来隆重介绍一下刚入坑时几乎一直出现的款
皇帝昭曰书卷型
不好意思
24K老哥
借你的图来说明一下
请大家想象它置于一个隐形的透明盆中
老规矩，还是先来讲一下故事...
话说，当年刚入坑那会儿（实情是那一年半载我都一头扎进这种情况里），我是依葫芦画瓢组织姐的抱叠法，然而由于她那个油管视频拍摄角度的关系，导致我一直没有看出来要点。
当时让我陷入沉思者姿势的世纪大难题一直都是：将面团提起来之后，它到底应该是朝自己这边拉，还是远离自己？😂
出发点不对，一切都然并卵。
于是乎，便出现了下述景象（请诸位自行对照，看看有没有中的）：
*每次折叠完都是一个很松松垮垮的大长方形；
*刚折叠完顷刻就有摊成饼的趋势；
*折叠好的面团，可能是不光滑的；
*从侧面来看，呈一个古时候卷起的圣旨，两头并肩而行，也类似🐱🐱盘手手的姿势或被五花大绑的面包蟹🦀️；
感谢友友贡献出来的图
*没充气前的面团，很容易出现两头重量级大佬，因为争夺它们中间留白面团的归属权，惯性拔河，造成中间越拉越薄，最后破洞甚至五马分尸式的直接断成2截（此刻我听到了💔心碎一地的声音）。
-分析-
上述场景的症结在于第一下折叠完毕后，转过去的那次折叠，还是跟之前一样提起了中间，没有连同之前折叠好的一同提起，所以并无重叠之处，活脱脱变成了两个面团连体婴，它们之间形成了留白空处。这就造成了未能锁住折叠效果，因此变得很松垮，且快速向外散开。
那么，折叠姿势正确后的面团该是什么样的呢？换言之，怎么才能判断自己的折叠是否有效呢：
*看上去会是一个挺刮有型的缩紧小包裹；
*表面只会比没折叠前光滑，而不该变的毛糙，更不该有任何破裂的痕迹，甚至是下雨天被人踩过的蔫萎菜那种烂糊一滩；
*折叠后它能维持好一段时间的坚挺（至少20分钟以上）：
*从侧面来看，面团的两头应该是呈一个🌀的被子卷，会给人有种双手交叉抱胸的即视感；换言之，其中一边是重叠在另一边之上的。
抱叠法
Coil Fold
从另一个视角，就很容易看出重点了
将双手完全打湿后，甩几下，确保不会有水滴下来，但双手整体保持一个湿润的状态，随后双手伸到面团一半长短的最底下，也就是面团与容器之间；
提起后尽其所能将面团拉脱离容器后，如同叠衬衫一般让它自行收起后放下，转180°；
【重点来了！】在刚才放下的地方湿手操底，连同刚才折叠好的一同提起来，拉伸面团脱离容器后让那一部分下垂后坐下去，再将之前提起来的放上去，让它重叠在上；
再转90°，重复1-3步。
*如果在进行第2和4步时，面太长，超出自己手能举起的范围，无法一下将面团全部拉脱离容器，那么先放下，然后再来一次。记住刚才的「重点来了！」：湿手操底连同之前放下的一同提起来，就好似将两层被子一道抱起来。
*操作时（觉得粘了时）双手可以反复蘸水，但每次都必须甩两下，以确保不会有水淌下来，只是全部面积都处于湿润的状态。
如果新手觉得从一半的地方提起会面太长而hold不住，不用焦虑，因为我还有第二个手法。
这也是我在没抓对重点前一直使用的手法，很是新手友好，那就是——顺着一个方向卷被子。
这个手法的好处在于：由于它是顺着一个方向卷，所以确保了后一下的折叠会将前一下的折叠效果锁在位。
这个手法，它跟卷子的后半程是一样的，所以属于劲大的折叠法，由于能将张力效果维系的比较久，故而很适合高水面团（请看下面动态图中组织姐的演示）。
而如果是适中水量的面团，成品气孔组织比较可能会呈较为均匀的蜂窝状。
顺着一个方向卷被子
1.将双手完全打湿后，甩几下，确保不会有水滴下来，但双手整体保持一个湿润的状态，随后双手伸到面团1/4或1/3长短的最底下，也就是面团与容器之间；
2.提起1/4或1/3的面团，叠衬衫后放下，再伸手操底到刚才叠好的衬衫，将那部分面团全部一道提起来，再收衬衫放下，重复该动作直到卷到最尾；
3.转180°，用湿手松脱尾末的最后一点面团后再转回来；
4.伸手操底，整体提起，将松脱的地方叠收衬衫，然后提起的面团整个坐上去；
5.转90°，再来一次。
其实还有一种手法...
不过个人觉得过于折腾，操作不当反而会弄乱面筋秩序，所以不是很推荐，这种手法本身需要胆大心细的手才能操作得当。
那就是...
向上拉伸折叠
Stretch & Fold
1.湿单手操底，拎起面团底部的其中一个角，向上拉伸折叠到它的对面；
2.重复转1-2圈，直到它变成一个很紧致的圆团子（衡量标准）；
3.将整个面团翻过来，光面朝上，接缝处朝下。
*你也可以如小哥在新手小白都适宜的天然酵母传统硬欧包入门课中一样，将面团拿出来折叠好，再放回容器中。
还能这么干...
1.湿双手操底到近自己这边的面团1/3的地方，将面团底部向上拉伸折叠到对面1/3的地方；
2.转180°，再来一次，这样就变成了其中一边重叠在上；
3.转90°，重复上述两步；
4.最后将面团翻过来，光面朝上，接缝处朝下。
*第3步，也可以采用上面的抱叠法，然后省去第4步。
当然也可以这么干...
1.湿手操底，反着一个方向卷被子；
2.转90°，抱叠式一个方向卷被子，又或者正统抱叠法。
总之，不论你采用哪种手法，正确操作的要点在于：
*接缝处需要重叠；
*折叠完，面团应该是光面朝上，接缝处朝下，以锁住折叠的效果。
最后
为了答谢坚持阅读到此处的友友
给大家送上一个能避免皇帝昭曰造成杯具的作弊小妙招
那就是...
找一个跟面团差不多大小的容器（主要是直径或宽长，高度没限制），基础发酵（一发）时，将面团装在里面。
如此一来，容器就等同于发酵藤篮或吐司盒一样，自带承托固定的属性，大大局限了面团的松动空间，摊的空间少就意味着两边大佬毫无用武之地，使不出相反的拉扯力道。
希望这篇文章能帮到各位，如果有任何不明朗的地方，反复多温习几遍视频。如果还是弄不明白，那就刷👇码入群，做的时候拍视频（面团和手为主角）直播。
入群正经推销语