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专访夏威夷厨神:做厨师是我做的最好决定【如何成为餐饮家】

《餐饮家》 Littlelaba餐饮家 2022-09-06

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图|Tin Roof Maui



 如何成为餐饮家

Sheldon Simeon:

美食是另一种语言



文 | 邵思睿



Sheldon Simeon

2022 James Beard Awards 最佳厨师提名(西北部及太平洋地区)


Tin Roof Maui:360 Papa PI Ste 116, Kahului, HI 96732



也许,在夏威夷,除了 Sheldon Simeon,没有其他人更适合给来自他方的客人介绍这片热情土地上的美食。


Sheldon 获得过两次“最佳厨师”和“观众最喜爱的厨师”称号。2013 年,在美国厨艺真人秀节目《顶级厨师(Top Chef)》中,节目的终决评审,美国最知名的厨师汤姆 · 科利奇奥 (Tom Colicchio)对 Sheldon 说:“我真的认为你会在这个国家的烹饪大师中占有一席之地 。”


2021 年,在妻子和朋友的鼓励下,Sheldon Simeon出版了烹饪书籍《烹饪真正的夏威夷 (Cook Real Hawai'i)》,这本花了三年时间才写完的书不仅是一本菜谱,Sheldon 还用“real(真正的)” 这个词向读者强调对亚太裔夏威夷文化的深度关注。


Sheldon Simeon 是詹姆斯·比尔德(James Beard)奖最佳厨师的提名获得者。以下是他想告诉《餐饮家》读者的餐饮真谛:







美食是另一种语言



  • 美食,是另一种用来传播的语言。我希望我能通过我烹饪的食物把不同的文化融合在一起。


  • 我从小就做饭。我出生在夏威夷大岛东部 Hilo 地区,我的爸爸妈妈、爷爷奶奶都喜欢做饭。他们做饭非常好吃。爸爸妈妈在我很小 的时候就教我烹饪。


  • 夏威夷居民喜欢吃米,所以,我学会的第一件事是如何正确地洗米和煮米饭。


图|Tin Roof Maui


  • 我家是家族的聚会之处,每个节日或者生日聚会都会在我家举办,所以我从小就在烹饪的氛围下长大。


  • 虽然出生长大在夏威夷大岛,但我的根在菲律宾。我的爷爷奶奶年轻时从菲律宾移民到美国打工。


  • 我只回过菲律宾一次。我在夏威夷吃到的菲律宾菜和真正的菲律宾菜差别很大。我希望可以用我的创作让更多人理解菲律宾菜。


  • 从厨师学校毕业后,我一直致力于研发可以代表夏威夷和菲律宾的菜品。


图|Tin Roof Maui


  • 最开始我对建筑有过一阵子兴趣,也曾一度梦想成为一名建筑师。但当我的长兄去了厨师学校时,我便开始想,到底是想把四年的时间花在读书上,还是去一个厨师学校学习烹饪?几番衡量后,我选择了后者。我觉得这是目前我做的最好的决定之一。


  • Tin Roof( 锡屋顶,Sheldon的餐厅 )这个名字就来源于童年时我家里屋顶上的雨声。






好的厨师可以赋予食物灵魂



  • 夏威夷定义了我的烹饪。我需要尊重这里的文化,去参与它,然后去诠释它。


  • 有的人表达的方式是冲浪,是音乐,我的表达方式就是烹饪。


  • 好的厨师可以赋予食物灵魂,这是烹饪最美好的地方。这种创作的灵感可能来自于生活里的某个瞬间,或者过往的一段经历。一旦食物有了灵魂,即使别人拿到一样的食材和菜谱,它都是不可复制的。


  • 当我想到舒适的生活时,我的脑海中马上会出现在海滩度过一天后回到家的情景。在一天的疲劳跋涉后,到家可以吃一份清爽的开胃菜,一盘面条和一碗汤,就是生活最好的赠予。我想把这种有着夏威夷灵魂的简单饮食传递给食客,让食客在这种朴素的食物中找到生活的乐趣和意义。


图|Tin Roof Maui


  • 在烹饪时,厨师应该知道他做的每一道菜的意义是什么。我们做饭,不是简单地把食材放在一起煮熟。我们要了解食材,知道它们来自哪里,为什么这样搭配,并且可以很清楚地讲给食客。


  • 从业 17 年,我曾服务于 5 家餐厅,9 个后厨。虽然每一段经历都给我带来了质的突破,但记忆最深刻的还是在Migrant的经历。


  • Migrant 的老板是第一个给我权利去掌管整个餐厅的,我可以自由发挥,任意做我想做的菜式,也是这个时候,我第一次有了自己的团队,积累了团队管理经验,这对我之后开自己的餐厅有很大的帮助。






如何当一个餐饮家



  • 很多人都想在开店和家庭中寻找一种平衡,但是做餐饮没有平衡,你必须要牺牲一头。


  • 我家里有四个小孩,我很想多花一些时间陪伴家人。我和妻子是很好的搭档,她来负责店里的人力等对外的事情,我只负责研究菜品。


  • 我把很多专业的事情交给专业的人来做,比如我们有一个完整的公关团队,我们的社交媒体也有专门的人来运营。我们现在有 15 个员工,还有额外的 4 个专业人士来负责社交媒体和公关。


图|Tin Roof Maui


  • 在决定是否要雇专业公关团队的时候,餐厅应该主要考虑两件事: 


    第一,餐厅所在的位置是不是游客容易接触到的。比如我的餐厅其实是在夏威夷的一个社区里,我们在本地可以有很好的客源,但本地人口毕竟有限,而且夏威夷又是一个依靠旅游业拉动经济的地方,所以必须确保我们在游客里 有一定的知名度,这样才可以让我们的收入稳定。考虑到这个因素,我才雇佣了专业团队来帮我做公关,他们可以帮我接触到更多的媒体,给餐厅带来更多的曝光度。


    第二,要考虑自己是否有精力来学习社交媒体有关的运营。我们都知道社交网络营销在餐饮业越来越重要,做正确的推送和做好的推送并不是一件容易的事情,这背后有一整个市场营销的理论,包括什么时候发布推送,发布什么样的推送,预计送达什么样的人群,怎么和关注者互动,什么时候可以做一些线上活动。我选择让专业的人来做就是为了做好做对,也让自己有更多的时间研究菜品和陪伴家人。


图|Tin Roof Maui


  • 疫情让我学到最重要的一点就是要懂得变通。特别是在一个旅游胜地做餐饮,当没有足够多的游客来支撑经济时,餐厅就要想办法去服务自己所在的社区,要增加和社区的粘合度,确保自己在当地处于不败之地。这要求餐厅拥有者不断地去观察餐厅的运营,懂得即时调整,然后再观察,再调整。


  • 我喜欢做餐厅管理者,希望可以给厨师们创造一些菜谱,也希望自己可以成为员工的导师,了解员工的目标和梦想,给予他们支持和机会去实现他们的最好的人生。




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