山西有看头 |《美食篇》米面摊黄
摊黄 是流行于山西、陕西的
一种独特的面食小吃
它的主要原料是
黄米面、小米面或玉米面
因为这三种面粉都呈黄色
又是用鏊子摊成的
于是就叫成“摊黄儿”了
有的地方也直接就叫“黄儿”
米面发酵
制作摊黄并不简单
要先将米面里掺入酵子
农家多用小米面和玉米面
再加少许白面
搅成粘稠的面糊后
等待发酵
面糊调成
发酵好的面团
适当加入碱面
用温水调稀
再加入绵白糖 就可以了
如果想摊黄的口感更好
就用小米稀饭代替温水
调成稀糊
鏊子登场
一切准备就绪
制作摊黄的专用工具——鏊子
隆重登场
金属制成的鏊子
平面圆形 中心稍凸
有三足 高二寸许
你别小看这个黑乎乎的家伙
它可是一种从远古相传至今的
饼类制作工具
鏊子的由来
鏊子，顾名思义，是形同大龟、大鳌而得名。所以它的外形为中高边低。据传，用鏊子制作饼类是山东人的原创，所以煎饼也叫鏊饼，之后又有了烙饼、烙馍等叫法。到了明清、近代，山东人闯关东，铁鏊子传到了北方大部分地区。
鏊子的演变
旧石器时代：石鏊
新石器时代：陶鏊
陶鏊（仰韶文化）
夏商周时期：青铜鏊
延续到近代：铁 鏊
低碳环保的：电磁鏊
浓浓的中国滋味
就这样穿越历史时空
流传至今
架起鏊 摊黄啦
烙制摊黄儿的鏊子
俗称“黄儿鏊”
摊黄时 把黄鏊子架在炉子上
这时要把火压住
火大了就焦了
摸上油 将面糊淋在鏊子中间
面糊自动流满鏊子
盖上盖 片刻间
听到“滋啦”一声
摊黄就好了
稍凉后 折成半圆形即成
摊黄也有“速成版”
飘散着谷香和麦香的摊黄
焦黄不糊 清甜微酸
绵软筋道 老少咸宜
在山西 米面摊黄又名黄煎
也有人称它摊馍馍 米黄 黄儿
如今人们讲究健康饮食
粗粮细作成为一种饮食风尚
除了小米面、玉米面之外
糜米面、高粱面、荞面等
都成了制作摊黄的好食材
家庭主妇们更是因地制宜
创造出了“速成版”摊黄
制作简单 美味可口
摊黄日 忆童年
既是小吃又是主食的摊黄
是许多六零后 七零后
儿时甜甜的记忆
在那个年代
摊黄是难得一吃的“高级食物”
因为等到秋收冬藏之际的
“摊黄日”那一天
孩子们才能吃个够
做出的摊黄要先敬神灵
再分送给邻里百舍和亲朋好友
这样以预示来年生活富足美好
大人们往往舍不得多吃
大部分摊黄都要留给孩子们
如今吃摊黄已不再是难事
但那传统的制作工艺
和浓浓的醇香
总叫人爱不释口 时时惦念
出品 / 《魅力山西》融媒体工作室
责编 / 葛丽娜 美编 / 李欣
统筹 / 王琳 葛丽娜
监制 / 李晓琳 石怡松
部分图片来自网络
如有侵权请联系删除
汉语有意思
中国有魅力
山西有看头
往期回顾：