山西有看头｜《美食篇》之灵丘熏鸡
灵丘熏鸡
是山西省灵丘县的传统名吃
居山西四大名熏之首
另外三熏为襄汾熏肉 临汾熏醋 太谷熏鸽
灵丘熏鸡不仅味道一绝
还具有益脾健胃 补虚理气
养精安神的效用
是灵丘当地的一道宝藏美食
灵丘熏鸡的来历
灵丘熏鸡距今已经有270多年的历史，据《名食掌故》《特色菜肴》等书记载：清朝雍正年间（1730年），灵丘县衙的官厨李进才和李有才两兄弟最拿手的就是做熏鸡。
后来李氏兄弟在城里开了一家饭店，专制熏鸡出售。到了清朝末年，李氏后人李运在继承父辈传统技艺的基础上，又探索出一套独特的制作工艺，在烹制过程中加入豆蔻、肉桂、砂仁、陈皮等多味中药，使熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步。灵丘李家熏鸡传承至今，很受当地老乡的欢迎。
无鸡不成宴
穷过日子 富待客
好客 是北方人淳朴的民风
即使是物资匮乏的年代
人们依然保持着对生活的热爱
在中国人的传统观念中
五谷丰登 六畜兴旺
是人们对生活的美好愿望
六畜中的“鸡”与“吉”谐音
所以鸡在中国人的餐桌上备受青睐
民间有“无鸡不成宴”的说法
小火慢炖 老汤入味
挑选膘肥体壮的活鸡
宰杀 褪毛 洗净 汆水后
将鸡放入陈年老汤中卤制
大火开后小火慢炖
然后在热汤中浸泡十小时以上
接下来就是熏制了
“熏”鸡开始了
熏制大锅锅底
放入谷糠、柏木、白糖、大料等
沥干汤汁的鸡
架在熏制的笼屉上
盖上特制的锅盖
点火熏制5分钟
再焖5分钟左右
独具风味的熏鸡就出炉了
解馋解乏熏鸡香
据老年人们说
上世纪50年代
在灵丘的街头
会看到李运老人坐在街边
面前食盒里
一层摆熏鸡 一层摆鸡蛋
一层摆豆腐干等等
人们会围坐在一起
买上几片豆腐干和几个鸡爪
喝上几口自带的白酒
天南海北的聊聊天
无论冬夏 既解馋又解乏
灵丘的熏鸡
从历史的传承中走来
带着自己的传奇故事
为山西的美食增添一抹
别样的风味和色彩
小贴士
半炉鸡与熏鸡的渊源
太原府的半炉鸡就是由灵丘熏鸡发展而成。据说庚子事变后，慈禧太后来到太原时已到晚上，她腹中饥饿难挨。但是太原府厨房仅剩半只灵丘熏鸡、半颗长白菜和一些冬笋、干黄瓜条等食材。厨师只得将这些食材烩在一起，取名“半炉鸡”。慈禧太后吃后赞不绝口。后来厨师们将“半炉鸡”精心制作，并流传开来，“半炉鸡”也成为佐酒的上乘佳肴。
出品 / 《魅力山西》融媒体工作室
责编 / 葛丽娜 美编 / 李欣
统筹 / 王琳 葛丽娜
监制 / 李晓琳 石怡松
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