毕竟，组织其实就是经过高温烘烤后凝定而成的面团结构。所以，既然我们可以通过折叠和发酵来影响面团结构，那么想当然这份影响也会延续到组织结构上。图1出自最近的一个包（跟上一期是同一个包），其他都是老图。
与其他风格的包包相比，它的形体、高度和大小属于小透明路人性质。但这个外表看似“独具一格”的包，内里也同样一脉相承的桀骜不驯。狂野说的就是这种风格，它的特征便是：全然发开的非规则“溶洞”气孔组织。面团相当湿粘、摊散，偏延展属性（所以相较会更摊）。
折叠更多集中在基础发酵早期进行（折叠在这里的主要作用为拓展面筋，而非发展结构），后期会减少折叠的频率（通常最后2小时或以上不会进行任何折叠）。
跟塔汀不同的是，就结构而言，更饱满、更规则，且能维系更多的张力（弹性更好，延展性被削减）。基础发酵大约50%或以上（若面团够耐发，甚至可到2倍大）。发的如此大的面团会比较难操作。但出产的面包不论形体、高度或大小都处于非常饱和、令人满意的状态。
特征：不是传统意义上的“奔放大气孔”。气孔虽细密却具有全然发开气孔组织的轻盈蓬松感，一点都不沉，柔软恰似棉花糖。以我的面粉吸水性和当地湿度来说，通常含水量会给到60-65%。
而整个发酵过程中进行的多次排气则会进一步大幅提升这股劲道。接着继续让面团发到2倍或接近2倍时，再一次的打回原形并折叠后，立即预整形，醒面后再排气整形。
长时间的发酵能酝酿出更好的风味，而经过几次排气后的面团会变得非常强劲有弹性。也正因为它具备如此高的耐发度，才得以宰相肚里能撑气，一直乖乖以优美的体态呈现于人前。它如云朵般轻盈松软，是我最喜欢的其中一种味蕾体验。但由于它并不隶属大家趋之若鹜的“大气孔组织”，故而我鲜少秀这类组织图。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
：https://www.instagram.com/trevorjaywilson/：https://www.facebook.com/trevorjaywilson/：https://trevorjwilson.selz.com/item/open-crumb-mastery-for-the-intermediate-sourdough-baker-1-1
【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！