理所当然的，组织也就成了大家首先关心的头等大事了。也是，在无法感同身受味道和口感的情况下，除了组织，又该怎么去做出评判呢？组织能告诉你关于眼前这个面包的众多信息。它陈述的是操作、结构以及重中之重——发酵。由于发酵是面包师手艺的核心，所以组织的话语权非同小可。它阐述的不仅只是展示的成品，更关于面包制作者的手艺技巧。
但是除了Ins上大热的组织之外，还有其他视觉可见的品质也能评判面包。
这么说好了，就算包包内里具有气孔大张超级开放组织，但从外形上来看，从中间最高点向两端走的是塌肩状的下坡路⛰️，最后两稍末端甚至都塌的只剩可怜的1寸高，那又有何用！这个包最多只能从中间切出3片完整的，其余剩下的都是扁塌的小馕饼。
我听到的是，结构；又或者更具体地说，是结构上的欠缺。
我看到很多人渴求气孔大张的开放性组织，而同时追逐形体、高度和体积大小的却寥寥无几。那些精通各方面（形体、高度、大小以及组织）的大能，他们呢，是稀世品种。但如此才乐趣盎然呀，而尝过鲜后又怎甘于庸碌无为呢？
这个面团实际已经发到极限了，近乎发到泄气的地步了。但“放手一搏”突破极限往往是一种相当实用的学习方法。但面包不光是要看组织，还要看是否物尽其用，发挥出它的全部价值，即每一片的高度都很均匀，近乎一直到两头末。如果你觉得这无关紧要，那么你可能从未接待过餐馆派来的买家。这么说好了，他们付的价格是一整个面包，但若只有中间可用，那么他们会相当的不开心。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
：https://www.instagram.com/trevorjaywilson/：https://www.facebook.com/trevorjaywilson/：https://trevorjwilson.selz.com/item/open-crumb-mastery-for-the-intermediate-sourdough-baker-1-1
【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！】