今天，让我们来煮茶论道一番面团结构跟形态、高度和体积的关系。我知道在过去的帖子中有谈过这些概念，在我的书中也有深度解说。但我想，稍作前情提要也无伤大雅。首先，我们先来甄别面筋拓展vs面团发展这两个概念…
可以这么说，面筋就只是面团的一部分。虽确实重要，但并不意味着它就能全权代表着面团。
既然发酵创造气体，那么可将发酵视作发展面团结构的一个至关重要的要素。而若发酵是可被操纵的，那么也就是说，同时也能操控发酵对面团结构产生的影响。
通过调整面团的最终结构特性，就能调整成品面包的品质。比方说，如果你追求的是一个高大上、体型圆润匀称、轻盈的面包，那么就要缔造出一个能有助促成这些特质的面团结构。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！】
最后
㊗️大家中秋节快乐
阖家团圆幸福安康