Gluten Strength VS. Dough Strength在我看来，面筋就只是面团的一部分，而面团是一个整体。面团的另一构成要素为气体，它于面团品质和所呈之相而言，乃至关重要。从面团所呈之相来看，气体越多，面团越有劲（一般来说，是有极限的）。面团的劲道源于结构，两者为呈正比的因果关系，即：不论面筋本身的属性是强是弱，面团整体的劲道全仰赖于结构，后者的增多则前者强。我十分能够理解这话题具有争议，或许也会有与我截然不同的看法。而我觉得这些不认同大多源于口口相传时的咬文嚼字；其实我们所观察到的是同一个现象，只不过是以不同的方式进行描述（又或者领悟也有所不同）。我的个人经验是：面筋强度和面团劲道虽息息相关，但却不是同一回事。
当我企图描述某特定变数的效果时，我通常会以“一般来说”或“撇除他因来说”来事先声明。但就现实中的应用而言，实际并无“特定变数”一说，只因牵一发必然动全身，过程中所动的每一个改变必会给后续带来相继的影响。这也是为何我在措辞时选择“倾向”或“趋于”而非“将”。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！