天然酵母传统硬欧包的制作方法五花八门。那么多的手法和技巧，网上的博客、书籍、视频又有那么多相互矛盾的建议，让人看的晕头转向，更别提当我看到的大多数培育天然酵种的方子都是让我频繁扔一部分酵种，自然而然我也因此有很长一段时间对制作天然酵种产生了抵触情绪。事实上，只要对商业面包制作原理有一定的认知并且理解天然酵种欧包的运作原理，那么在实际制作欧包时，你将意识到这有多么的简单，过程又是多么的灵活多变。在很多方面它确实是最难以琢磨的面包，然而在很多时候它却也是最容易做的。在我近期发布了几个相关视频之后，应你萌的热烈反响，下面就为你萌奉上我日常一贯使用的方子，我的制作方法也是完全贴合我生活方式。我所使用的是一个100%全黑裸麦酵种，无浪费，不丢弃！但是你们可以按照自己喜好或现有酵种来制作欧包。制作天然酵母欧包真的是一场学习经历，不要期待你的处女包会是完美的。每一次的制包将带给你一些新的经验。所以不要因为包包的不完美而气馁，要一直努力加油哦！👇是完整版欧包教学视频，希望能给大家带来一定的帮助。另外本文末我将附上相关链接。
这个方子产量为一个欧包。然而，我一直都是一次做俩。做包历时比较久，所以我建议你也一次做两个。这样可以一次练习✖️2，也能增加库存。你完全可以先将其中一个冷冻直到需要时再解冻。将方子材料加倍即可制作两个欧包，步骤是完全一样的，只不过在预整形时将面团一分为二。在你开始之前，你将需要制作一个黑裸麦天然酵种。下图有点误导性质，尽管看上去很棒，但实际上你根本不需要像图片中一样养那么多酵种。
材料 | |
| 罐子中残留的（大约25克左右或更少） |
全黑裸麦面粉 | 50克 |
35°C温水 | 50克 |
材料 | |
| 上述已激活的天然酵种 （从罐子中取出后，将里面剩下的天然酵种继续冷藏） | 100 |
高筋面粉 | 450 |
常温水 | 310 |
盐 | 8 |
1. 往罐子中加入50克常温水，以及50克全黑裸麦面粉，混合均匀。将边缘刮平整，用笔画或橡皮筋标记起始高度。2. 常温置于厨房里，放过夜或8-12小时，它会产气泡以及增加高度。如果距离你上次做包已有一阵子（2周或以上），你的酵种可能会有点萎靡不振，需要多喂几次来激活它的活力。3. 翌日，瓶侧看酵种应该满是泡泡以及体积有增高，这样就可以做包了。1. 从罐中提取100克酵种，放入大碗中，将剩余的酵种放回到冰箱中直至下次做包时再拿出来（2周以内没问题）。加入水、面粉和盐，用面刮板混合成团。混合一分钟左右，确保所有材料都混合均匀。让面团静置并水解30分钟。2. 工作台上以及面团表面都喷水。将面团正面朝下倒在湿的案面上。用手指夹住面团其中一小块，拉伸并折叠过去，重复一圈，大约12次就够了，搞成一个团子。将面团翻回去，光面朝上，放回碗中，表面喷点水，上面盖干净的棉布，常温静置2小时。3. 面团经过2小时静置后，应该已经稍微有点膨胀起来了。再往案面上和面团上喷水。光面朝下的倒出面团，再度按照第一轮折叠的手法整成一个团子，这次6次拉伸折叠应该就够了。将面团再翻回到光面朝上，用手稍作整理，面团归碗，再静置2小时。4. 经过第二次的静置后，面团应该有明显长大的迹象了，跟上轮一样的手法进行最后一次的拉伸折叠，然后归碗静置1小时。5. 经过这轮的静置后，该是时候进行预整形了。案面上撒些手粉，将面团光面朝下倒在案面上。如果你一次做俩，此刻用面刮板的直边将面团一切为二。在不撕裂表面的情况下，将面团整的较紧。上面盖块布，静置1小时。6. 正式整形的目标是：在尽量不卸掉气体的情况下，创造出一个紧致有型的结构。所以，折叠请小心轻柔，但还是要有张力。案面上撒点面粉，面刮板滑进面团边跟碗壁之间，将它俩分离后，光面朝下倒在撒了薄粉的案面上。让它松弛成一摊圆的。将左右两边逐一稍稍拉伸，重叠。从上面卷起一点，压一下，一直重复知道卷到尾，类似一根香肠的样子，将末端（离你最近的那一端）往桌面上按粘，接缝处捻合。完成后，面团所有面积都均匀撒上塞莫里纳（semolina，意面粉）或全谷物面粉（全麦或黑裸麦），将椭圆发酵藤篮也撒遍。将面团光面朝下（接缝处朝上）放入篮中。如果你没有发酵藤篮，找个跟面团差不多长短的高深玻璃容器或者长方沥水篮，容器里铺块棉布，均匀撒粉。7. 将发酵篮就这么光秃秃的放入冰箱中（不覆盖任何东西）静置过夜，它会慢慢二次发酵。1. 烤箱中层放置一块烘培石板，底部放一个深口烤盘，设置230°C热风模式/456°F/汽炉设置8，预热烤箱到温度（里面放温度计，确保预热到位，比较建议预热1小时）。烧一壶开水。2. 预热到位后，从冰箱取出发酵藤篮，将面团倒在撒了面粉的木板上，用割包刀在面团宽度正中的位置从上往下划一整刀，然后将面团滑进烤箱的石板上。将热水壶开水倒入下面的深口烤盘中以制造蒸汽，然后关门。3. 烘烤15分钟后，将温度降到190°C热风模式/374°F/汽炉设置5，再继续烤20-25分钟。
作者介绍
杰克·斯特哲思，又称“跟着杰克学烘培”，是一名从职业厨师转职的面包师、实地教学者和老师，他的特长是将面包制作的过程变得通俗易懂，并结合之前16年的职业厨师经验，从无变成美味的珍馐。他经常出现在英国食品节的舞台上，现场教导制作面包，比如“吃食物节”、“萨里郡展览会”、“英国美妙食品节”、“永远的阳光”、“沃金市食品节”、“疾飞食品节”以及“伦敦吃货”，他生动有趣的现场教学让他在2016年的“桑丹公园食品节”上获得了“萨里郡食品英雄”的头衔（由英国著名荧屏厨师兼作家纳迪娅·侯赛因颁出奖项）！
“跟着杰克学烘培” Youtube频道继续每周更新视频，给大众提供面包制作时所需要注意的实用小提示，这个频道意在以直率的方式让观众们理解面包制作的全过程。通过谈述方子中从不提及的要点和提示，鼓励观众发挥他们的想象力，成功亲手做出面包。
杰克还曾在ITN第四频道的“周日早午餐”节目中担任嘉宾，并在英国广播公司萨里郡和塞克斯郡电台中有专栏，分享他对每周“英国烘培擂台”（Great British Bake Off）的想法，他还为“每日快报”的S杂志撰写过食谱，同时还是“萨里郡指南”杂志的定期食谱撰稿人。他也在“闲暇时间”（Time & Leisure）以及“萨里郡生活”杂志中分享面包的专业知识。
制作面包的课程一直是“跟着杰克学烘培”的核心，他的课程广受普通大众甚至大师班都一致好评，他还同时为类似美诺（Miele）的公司进行授课培训。
“跟着杰克学烘培”博客的文章和方子中包含了实际应用性的提点，另外他逐日递增的社交媒体影响力给予观众群体分享自身的成功以及提出疑问的平台。
身为“真正面包宣传运动”代言人以及“提普特利世界面包比赛”的评审，杰克一直说，“我相信，任何人都能在家制作出香喷喷的美妙面包。一旦他们完全领悟贯通后，就不会再满足于吃外卖面包，不单只是因为面包的品质更好，更重要的是因为终于攻克面包制作所带来的那份自豪感！”
杰克入围了“2018年萨里郡吃喝玩乐奖”当地最佳吃喝活动/倡议类决赛候选人。
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