《餐饮家》出品，规范转载，违者必究
在运营过程中，《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们决定每周四推出《餐谋长》这个栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者留言给我们，我们将选择有代表性的问题进行解答。
【往期回顾】
客人吃完了还不走咋办？| 顾客不愿意给小费怎么办？| 开饭店先做到这点，就成功了一半 | 学会这五招，不愁回头客 | 如何留住你的大厨？
餐谋长
菜单的设计大有学问
餐谋长 | Kevin Wu
本期“餐谋长”Kevin Wu是北美中餐协会会长，美国中餐联盟副主席，北美国际展会服务中心副主任。曾供职北美最大的食品供应商Sysco十余年。
【问】
餐谋长您好：
我也是来了美国有五年想开一家餐厅。你们有一期讲“开饭店前先选好位置，就成功了一半”，我觉得很受启发。现在我的餐厅已经选好位置，准备要开张了。但是现在我和我的搭档还在为菜单怎么定有些不同意见。我想菜单精减一些，突出特色。搭档想要什么都有，可以留住不同口味的客人。请问餐谋长，怎样才好？
李锦记火锅大礼包送送送
本活动对居住在美国50个州及哥伦⽐亚特区【D.C.】合法居民开放，境外参与无效。
国人开店的误区，大都想着拼价格，而成功的饭店卖的不仅仅是价格，而是它的价值。根据店面所在地点，首先要了解当地及周边城市的基本情况，包括人口数量，人口结构和平均收入状况，以及是否有吸引外地游客的场所和活动等等，估计出投资的规模和能提供服务的能力，来决定大概的高中低档次。在此基础上，再做些基本调查，了解当地生意好，客流量多的店的价位和服务，这样做个基本定位。笔者不赞成打价格战，而是在此基础上，可以有增加服务和附加值（以后有机会谈），来提升菜单的价格。菜单的设计也很有学问。既要简单明了，又要抓住重点。我给出下面五个定菜单的要点：
1、据研究，顾客的注意力会通常聚集在菜单中间部分，通常可以在一分钟之内做出决定。许多菜单设计者将性价比高的菜品放在该位置。2、菜单上最好有个对店的简要介绍，包括文化，人物，菜的特点等。有些人喜欢图片，有些人喜欢故事。有时文字的吸引力大于图片。3、做这个设计需要点智慧。菜单页数越少越好，既方便顾客选择，又容易控制库仓，保持食物新鲜。也可结合网站或电子版菜单来扩展篇幅，补充纸制菜单上的不足。4、菜单上的菜品选择，可从备份方便及量上的考虑，像只为一道菜而要备许多料就不足取，可忍痛割爱。也可从设备的配备上（如炒锅，油锅，蒸煮，烘烤等）考虑，缩短出餐时间，亦能减轻某一岗位（如中餐炒锅）的压力和工作量。5、菜单还要及时更新。尤其新开张的店面，可以通过试营业摸清之前的想法是否适应市场的需求，根据收银电脑上的统计数据，果断下架一些不好卖的菜品，增加新的品种，给客人有新鲜感，同时继续摸索市场的需求。Email: info@littlelaba.comPresident/Publisher：Leo LiEditor-in-Chief：Jiangming TouEditor：Michael Chan/Yanran Chu/Shuhang LiAdvertising Manager：Fiona Cheung Monthly publication by Littlelaba Media LLCPrinted in the United States