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在运营过程中，《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们决定每周四推出《餐谋长》这个栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者留言给我们，我们将选择有代表性的问题进行解答。
【往期回顾】
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餐谋长
如何妥善管理客人用餐时间
提高翻台率
餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。【问】
餐谋长您好：
我们是一个小餐馆，有酒牌，但是没有等候区或酒吧。我预计每桌用餐时间为两小时，但经常出现客人耗着不走的情况。请问有什么办法可以让客人在用餐后尽快离开？特别是在天气不好时，因为候餐的客人只能在外面等待。
这个问题其实主要涉及到如何管理和沟通双方的期望。您希望客人用餐后能够及时离开，以便为后来的客人腾出位置，从而提高营业效率。而客人则期望能够在餐馆里悠闲地享受用餐时光，不希望被催促。那么，如何平衡这两种期望呢？
首先，我们要确定问题的症结所在。例如，上周我在一个餐馆用餐，感觉到服务员希望我们尽快离开，但我们还在等待甜点和结账。所以，首先你要做到的是：请确保从餐馆的服务流程上，客人能够得到及时的服务，确保问题不是出在餐馆自身。而如果确定问题出在客人身上，那么直接而诚实的沟通是你最有应该做的。可以进行一些细微的暗示。如在结账后询问客人是否还需要其他服务，或者及时清理桌面。不过这些暗示可能只对有经验的客人有效。然后，您可以直接告诉他们，餐馆生意很好，这张桌子后面还有预约。我发现，大多数客人都能够理解这种情况。如果有些客人感到不满，您也可以考虑为他们提供一些优惠或小礼物，以示歉意。我想再次强调直接而诚实的沟通。总的来说，从客人入座的时候就明确告知他们：“我们很高兴您选择了我们的餐馆。但由于晚上8点我们这张桌子还有其他预约，所以希望您能理解。”这样，客人从一开始就知道了餐馆的期望，更容易配合。毕竟，不能期待客人能够完全猜到您的意图和餐馆的运营需求。Email: info@littlelaba.comPresident/Publisher：Leo LiEditor-in-Chief：Jiangming TouEditor：Michael Chan/Yanran Chu/Shuhang LiAdvertising Manager：Fiona Cheung Monthly publication by Littlelaba Media LLCPrinted in the United States