鲜，就像一个婴儿吸到的第一口空气【主编寄语】

Original 《餐饮家》 Littlelaba餐饮家 2023-06-13

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主编寄语

文 | Jiangming Tou

人生与美食一样，都是五味杂陈，酸，甜，苦，辣，咸。

可是，无论人生还是美食，我们往往更贪恋五味之外的一种味：鲜。

中国人最早发现和定义了“鲜”。

“鲜，始见于西周金文，古字形从鱼从羊，羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，本义为新鲜味美。”

而在包括英语、西班牙语及法语等所有西方语言中，“鲜” 都被称为 umami，一个日语词。

曾经在相当漫长的一个阶段，西方世界甚至一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道。

1908 年，日本科学家池田菊苗发现了能让汤变得美味可口的物质：谷氨酸盐，将其命名为 umami(鲜味)。

直到 1985 年，在夏威夷举行了世界上第一个关于鲜味的国际讨论会，鲜味一词获官方认可为科学词汇，用来描述“由于舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子而带来的味觉”。

我无法将这种枯燥的化学名词跟“鲜”联系起来。

鲜味很难被真正地描述。

它不像酸甜苦辣咸那样清晰可辨，单刀直给。

它好像很清淡，但又不可思议地长久停留在你的口腔深处，如召魂师般温柔地唤醒你所有的味觉，直到口水突然热情渲涌，你情不自禁地不顾文明的训诫，任用舌头放肆地敲击上颚，然后叹一声：鲜。

在中国有一个叫“舌头”的摇滚乐队，曾经吟诵过一首了不起的歌，叫《妈妈，一起摇滚吧》。这首歌一开始的一句歌词：“就像一个婴儿/吸到的第一口空气”。我觉得拿这个比喻用来定义什么是鲜特别妙。

鲜就是这么玄之又玄的美妙美好的美味。

从古罗马上到皇帝下到奴隶都离不开的 “garum(鱼酱)”，到我大胡建烹饪常备的鱼露，鲜成了不分种族国界和阶层的味道。

套用《餐饮家》经常说的一句话：Food brings us together( 美食团结人类 )，鲜又何尝不是把人类带到一起的美味之力。

不管是 garum 还是鱼露，都展现了人类为了尝鲜，而不遗余力地去复制鲜，保留鲜的努力。

然而真正的鲜，应该是“一个婴儿吸到的第一口空气”的味道，它来自于我们把食材从海洋河流湖泊，从土地森林田野刚刚采摘回来时的状态，是食材在最年轻的时候带给人类的味道。

在所有的滋味中，酸甜苦辣咸，都必须被控制在一个度以内，它们才能够恰如其分地让你感到美味。

唯独鲜，你是希望它能够更多再更多没有上限的。

这期杂志正在制作采访的过程中，各种告别新冠的声音都向我们涌来。

当我们决定告别，这就意味着，我们来到了一个新鲜的起点，决定给自己一个新鲜的开始。

遭受重创的中餐业正在走过新冠的阴霾，新鲜的力量从未停止涌入。

就像一个婴儿看到的第一亮光，我们怀着欣喜准备这一期杂志的内容。

在年终总结还没有展开的时刻，我们已经迫不及待要展望新的未来。

注：各段落之间为各国语言的“鲜”

《餐饮家》第10期封面。

今日推送为第10期卷首语。

全文完

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