【跟着大师做粤菜】盆满钵满鲍鱼鸡

“鲜鲍好似金元宝一般，寓意新的一年财源滚滚，赚到盆满钵满。”广州耀华饮食集团味稻粥城行政总厨周景树一边给煲里的“元宝”们翻身，一边对新快报记者如是说。

周景树人称“树哥”，是一位有着四十多年烹饪经验的“老广州”。他从小最喜欢看人煮菜，后来，爱好变成了职业，延续至今。

“我跟别人不一样，很多厨师回到家里就不怎么下厨了，我不，我在家一样喜欢自己做菜。”他说。

鸡，是广东人饭桌上少不了的一道菜，“无鸡不成宴”，地球人都知道。树哥称，这道鲜鲍鱼焖鸡做起来有两个关键，第一是烹制鲜鲍要先给鲜鲍定型，第二是挑选一只适龄适重的好鸡。

多年烹制鲍鱼鸡，树哥已富有经验。

树哥分享了自己多年炮制鲜鲍的定型技巧：第一次用20摄氏度的水浸鲜鲍10分钟左右，其后可遵循每隔10分钟换一次水、每一次水温较前一次高20摄氏度这种操作，如此循环4次，鲜鲍便基本定型，此时可以加入鲍汁用小火焖煮，让鲜鲍入味。

鸡最好选180天左右的清远鸡，太“年轻”的太嫩口，不够咬劲儿，吃着不过瘾；超过200天的处理不好容易老，180天左右相对适宜。

把鸡只斩小件，小火将鸡块煎至两面金黄，加姜、蒜、菇件与焖煮好的鲜鲍，一起用鲍汁慢火收汁5分钟，一锅香喷喷的鲍鱼鸡就可以出炉啦！

鸡最好选180天左右的清远鸡，斩小件煎至两面金黄。

鲜鲍好似金元宝一般，寓意新的一年财源滚滚，赚到盆满钵满。

《跟着大师做粤菜》系列：

油角弯弯荷包满

虎虎生威赛虎掌

生菜蚝豉扣大脷

连年有余酿鲮鱼

步步高升萝卜糕

新快报记者 陈斌/文 龚吉林 林里 邓迪/摄

手绘：张传康

美术：郑健辉

编辑：扬帆

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