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【跟着大师做粤菜】油角弯弯荷包满

新快报 2023-11-01
收录于合集 #跟着大师做粤菜 14个

“每逢年廿七、廿八的时候，跟着妈妈去外公家，外婆揉着面准备做油角煎堆裹蒸粽，小孩子在面粉堆里玩儿，特别开心，我们自己还会做一些奇形怪状的油角。”广州市民方女士回忆道。她说，现在许多家庭已不再亲手做油角，而是选择直接购买，所以那时热闹的情景停留在了旧时光。


传统，需要被传承；味道，需要被延续……

白云宾馆白云轩的点心总厨向文伟，做传统粤式点心做了三十八年，面粉在他手里，仿佛“活”了一般，腾挪辗转间被搓圆摁扁，漂亮饱满的油角、端庄怡然的蛋散便如花般在他一双妙手中绽放。


而在他的记忆里，小时候的年味儿，在准备年货的那段时间里最为浓郁，街坊邻里间相互赠予自己亲手制作的各种点心吃食。年，不仅代表着喜庆纳新，年，也是情感的传递和流动，而食物，特别是在物质相对匮乏的年代，自己亲手制作的食物，更是衔接起亲情友情邻里情的最佳纽带，“那表达的一种心意。”


①传统的油角馅料是花生碎、芝麻、椰丝（椰蓉）和糖，师傅说，做油角要用中筋粉，加一点点猪油，让面皮发一发，口感更好。


②制作油角的皮是有讲究的，把面皮擀薄后，将两边的面皮向中间对折，然后再复叠一次，这叫“两个四”，正确做法是要重复两次“两个四”。


③面皮擀薄后用模具压出圆圆的面饼，像包饺子一样把馅料包进饼皮里捏实，沿着边路一路锁边，因为油角寓意“荷包丰满”，所以包的时候一定要包严实，尤其是锁边这一步骤更为关键，角度要好看，锁得要结实，锁不结实一入油锅就容易“露馅”，就把好意头漏掉了。


④起油锅，待油温四五成热时下油角或蛋散炸，过程中保持中小火并不断地翻搅，等到它们被炸到金黄色，就可以捞出来控控油，只等放凉后大快朵颐了。



新快报记者 陈斌/文 龚吉林 林里 邓迪/摄
手绘：张传康
美术：郑健辉
编辑：彭凯俊

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●记者历时六年、持续关注拍摄乞讨家庭圆梦大学的报道；脱贫攻坚报道中，优秀记者深入田间地头进行大规模报道；曾发起羊城新八景评选、为垃圾分类全球问计；率先辟出公益版，为寻亲圆梦、帮助困境儿童一做就十余年……坚守在一线，永不止步。

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