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【跟着大师做粤菜】虎虎生威赛虎掌

新快报 2023-11-01
收录于合集 #跟着大师做粤菜 14个

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春节是团聚的日子，也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里，都要吃点意头菜，以寄托对未来生活的美好期盼。

在广州，意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单，而随着老广们口味需求的多元变化，不少厨师从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新。


今年是虎年，广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜，寓意新的一年每个人都能虎虎生威，把日子过得红红火火。


菜名为“赛虎掌”，实际上吴师傅选用的是黄牛掌，采用牛蹄以上、膝盖以下的部位，去骨，用适合冬季时令的焖扣方式烹制6小时，最能体现红火寓意的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。


熊熊燃烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度酒精作为“助燃器”，不断翻炒粗盐让酒精充分燃烧，经火焰熏烤过的“虎掌”风味香味都更鲜明。


黄牛掌因其骨胶原蛋白丰富，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲儿，配上特别调制的新加坡黑胡椒汁，可以感受到满嘴的胶原蛋白。

淋上干邑以增香。

经酒精加粗盐和香料等熏烤后的黄牛掌切小块。

新加坡黑胡椒汁调成的酱汁与焖扣黄牛掌最搭。

在深耕厨师行业22年的吴师傅看来，粤菜的特点不外是五个字——清、鲜、爽、嫩、滑，原汁原味应时当令，尊重食材本真也是吴师傅“择一业，成一事，终一生”的追求，“厨师要有四颗心，第一是初心，不能忘；然后是用心，用心做好每一道菜；第三是苦心，苦心做什么呢？练习，熟能生巧；第四颗心是精心，精心学习，精益求精，在烹饪的领域不断为食客带来味蕾惊喜。”

《跟着大师做粤菜》系列：

【跟着大师做粤菜】油角弯弯荷包满


新快报记者 陈斌/文 龚吉林 林里 邓迪/摄
手绘：张传康
美术：郑健辉
编辑：彭凯俊

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●记者历时六年、持续关注拍摄乞讨家庭圆梦大学的报道；脱贫攻坚报道中，优秀记者深入田间地头进行大规模报道；曾发起羊城新八景评选、为垃圾分类全球问计；率先辟出公益版，为寻亲圆梦、帮助困境儿童一做就十余年……坚守在一线，永不止步。

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