旧金山最好的中餐厅：数十年如一日人潮汹涌【2023餐饮家金像奖】

开业于 1985 年的岭南小馆扎根旧金山将近四十年，一直都被认为是湾区一带最好的中国餐馆之一，这个“老牌字号”确实当之无愧。

餐馆的选址非常有意思——既立足于华埠，又接纳外乡文化，同时见证了旧金山这座从上个世纪六七十年代就因为嬉皮和“权力归花”运动而蓬勃兴起的文艺之城的变迁。它并不完全处于旧金山中国城的传统中心城区范围内，但又相隔不远，从门口的乾尼街（Kearny St）往北融入哥伦布大道（Columbus Ave），衔接着小意大利，和旧金山的进步主义书店“城市之光”隔着都板街（Grant Ave）遥相呼应，而它的对门就是著名的 Cafe Triestie ——在这里，科波拉写出了《教父》剧本。

岭南小馆的位置太过于优越，南来北往食客众多，并不仅仅限于华人。有人为了一解舌尖上的乡愁而来，也有人为了满足味蕾的好奇而来。这其实是一家很难被简单定位为“传统”或者“粤菜”的中餐馆。它确实整体保留了广府菜的底子，但同时借鉴了客家菜和潮汕菜的精华，并且融合了北加州当地的特色食材，从而开创了一种独特的岭南风格。

菜单上最重要的一道菜是"椒盐焗大蟹”。"盐焗” 是很客家的做法，但螃蟹这种水生食材，又非常接广府菜的地气。所不同的是，在广东很多时候做螃蟹类的菜，取材都是本地青蟹，而到了加州自然也因地制宜地用起了本地特产珍宝蟹。珍宝蟹的蟹钳蟹脚更短更粗，肉质也不如青蟹鲜甜紧致，清蒸并不完美，但挂糊干炸之后再辅以比较重口味的椒盐或者避风塘方式，咸香惹味，反而成全了珍宝蟹的肉厚肥嫩。

“瑶柱扒瓜脯”也是点菜率很高的一道菜。不过传统的粤菜里瓜脯可能会根据季节变化，可能是节瓜也可能是冬瓜，在岭南小馆，这道菜做了一些调整，换掉了西方食客可能相对陌生的瓜类，而用绿叶蔬菜替代``，但依然用瑶柱勾芡。

很多食评会因为岭南小馆的粤菜特色，而顺其自然地推荐烧腊拼盘，但此间值得品鉴的是在北美更难寻觅但却更有特色的潮汕打冷。”打冷”的精华，是那一道卤水。卤水重香料，什么都能卤。在潮汕传统的卤水，可以从鹅掌鹅肾鹅头卤到豆腐墨鱼猪耳朵猪头肉，酱香中的咸卷着一碗素净的白粥是再惬意不过的一顿宵夜。不过在北美鹅几乎进不了中餐馆的菜单，岭南小馆将鹅替换成了鸭，甚至会有卤鸭舌和卤鸭下巴，口味上向北美市场做出了一点点妥协，调味里多了一点点甜，哪怕单吃也是极好的主菜前点缀。

但这种甜也是一种趣味，毕竟”岭南”这名字，往广义来说，是五岭之南，相当于广东、广西、海南、福建、江西都可以涵盖进去，而福建一地菜色主甜比如”荔枝肉”，而就算是脱胎于潮汕卤水的闽南卤水，浓郁的草果八角桂皮香气里也总是混杂着黄片糖的甜。

习惯了中国菜的食客会点"鲜蚬蒸水蛋”、”赛螃蟹”、”百花蒸酿豆腐”这类功夫菜，而尝鲜的外国胃更多地看向了充满了碳水的菜单——面与饭。炒面和炒饭仿佛是中餐面向外国文化的两面大旗，如同很多人想起美国南方的食物总免不了给 Jambalaya 记上一笔——同样是碳水当道。

岭南小馆的炒面和炒饭极其讲究。它自然有美国市场熟悉的犹如杂碎般的炒法——虾蛋肉菜的一顿混拼，但菜单上依然保留了非常多一听就港味十足的名字，比如”咸鱼鸡粒炒饭”、”瑶柱蛋白炒饭”，甚至会有生炒糯米饭。那小半页的饭单，每次看都口水生津，一秒穿越回新界围村的岁月。岭南小馆的老板一定有着很深刻的香港生活印记，毕竟菜单上依然顽强保留着”福建炒饭”。福建炒饭其实和福建没什么关系，而是诞生于 1980 年左右的香港。它是一道浇头湿炒饭，以蛋炒饭为底，再浇上满满一碗勾芡的海鲜蔬菜。

面的由头就多了起来。岭南小馆的镇店宝是海中三宝蒜茸面。面身不是粤式粥粉面铺常见的竹升打面，而是依然充满了浓郁潮汕特点的油面，蒜蓉在干炒的大火中迸发出香气裹住刚刚断生的虾仁鲜贝和文蛤，均匀地将释放出的些许海鲜汤汁锁在每一根滑弹的黄色面身之上。之所以说面的由头多，是因为面是一种中西皆有的食材，稍作变化就能让不同背景的食客欣然领悟。有一年岭南小馆推出过限定季节海鲜炒面。除了多到快溢出的海鲜和蒜香，厨师加入了番茄来收汁，同样一道菜，就突然有了地中海的气息。

岭南小馆的出品素质很难挑剔，毕竟数十年如一日的人潮汹涌已经是一种无声的加持。而它的服务也是岭南小馆能够成为经典餐厅的一大法宝。服务员都有着克制的专业，不过分热情，但也毫不懈怠。这个餐厅对于中餐在美国的推广是有自己的野心的，甚至试图创造一种五行理论来代表餐厅的运营理念，用金木水火土来指代中国厨房里的食谱、技术、成分、历史和记忆。

但是不管是怎样的理论，都比不上菜单上最后一页的一小句话来得有人文关怀：如果有任何过敏食物请事先告诉服务员。这些细节恰恰是很多中餐馆所暂时没有来得及看到的，但也恰好是这些细节，成就了岭南小馆的经典。