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【系列中的系列】欧包看似简单，实则真抠细节！（3）

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#欧包 72 个
#硬欧 70 个
#Sourdough 35 个
#干货 41 个
#发酵 10 个
*上一期的补充
成团若是一摊糊糊，说明水量过大，会水合不出来，需要人力辅助出筋，建议不管手动（甩面/捞面）还是机打，都要想办法把那一摊搞成一坨再开始水合。
此外，由于酵种实际上就是一个小面团，因此养种也需注意水量，详细解说请看：
https://www.bilibili.com/video/BV1Ta411n77M?spm_id_from=333.999.0.0&vd_source=a807d1854db2a8c306343678d0dd8905。

今天我想展开说说上一期提一嘴、却是另一个攸关做欧包成败的导火索——温度。
关于温度，之前公众号曾出过好几篇文章。
没看过的或想复习的，可以移步👇
关于温度，你需要了解的基础姿势...
烘培日记（六）论温度
冷风终于嗖嗖嗖的，于是乎论面团温度的重要性
哎马，2020了，暖冬中继续探讨关于温度的事儿...
烘培日记（七）死磕温度...地球人已经无法阻止小编妹妹

不知道大家有没有遇过这样的情形：
面团一开始弹性支撑都非常好，而且看着光滑有力，但越到后面越成一摊软无骨的水球？
有没有觉得似曾相识或很是耳熟？
那么就需要注意并排除是否为温度的问题。
这里说的温度，不仅是环境温度，更是面团的温度。
因为
环境温度 ≠ 面温
起作用的更多是 面温
而且并不是仅确认一开始的出缸面温就完事了，更重要的需要全程监控面温（每次折叠完测面温），以确保面团从始至终保持在22-26°C。
因为除了环境会影响面温，面团的发酵活动也会产生热能。
尤其是法粉这类软粉，对于面温更是敏感。

至于为什么温度会对面团产生如此决定性的影响，那就得从水合作用开始说起了。
“水合作用”指的是面粉和液体结合后，放置一段时间自主生筋的过程。
面筋是蛋白质与水结合后生成的链接网络。
当面粉与水接触的那一刻，就会开始激活面粉中一种名唤「酶」的微生物。它们主要负责分解蛋白质和淀粉，以及将分解的小粒子转化成供酵母和其他菌食用的糖。
酶不仅需要水份才能运作，温度亦会刺激它，让它轰趴的更嗨。

所以温度越高，水合作用效率越高，反之亦然。
而欧包因为制作过程漫长，所以这段时间会产生水合作用。
故而，温度也是做欧包的成败关键。
但若为了避免温度太高导致面筋过于弱化，而放在一个低温环境进行发酵，可能会出现另一个状况——气体甚少却发过了。
※我所理解的“发过”，指的是面筋hold不住气体，扎不起台型。
归根结底
还是因为时间产生的水合作用所致
虽说低温很大程度上能减慢酶的作用力，但速度慢不代表没活动。而低温抑制的却是所有微生物的活动，其中就包括酵种内的菌。
正常来说，酵种本身发的就比市售商业酵母慢很多。若再减慢速度，使得充气大大慢过水合作用，最终的结局便是面筋化了，俗称：烂面。
【这正是水合时间不能过久的原因！而正如之前文章中说到的，因为面粉性质各有不同，所以水合多久并无一个定数，而是需要根据拉膜去判断进度。】
这就是为什么，有些面团，明明没什么气，却看着是岌岌可危的一包水，烤出来是个没耳朵的扁塌飞碟🛸，切开看除了夸张的盘丝大溶洞或空心，其余地方全是实心的年糕。

正如24K打的比喻：
面筋是血肉，气体是骨架。
气体才是撑起面团形体的关键，面筋是为了能更好的承载发酵产生的气体而服务。如果面团里没什么气体，就算面筋拓展的再好，也无济于事。
另外我觉得，气体在一定程度上是有抗衡酶软化面筋弹性的作用，因为它会撑起面筋，使其处于一个紧绷有力的状态。
所以，面团过摊也会降低耐发度，因为此时的面筋松散没力，便于酶将之啃薄啃弱，如此结构就容易变得不稳。
故而折叠也有给面筋上发条的意思。
这么捋一遍逻辑，我相信大家对什么时候该折叠，应该心里更有数了吧。
故而，除了酵种的活力是关键，合适的温度也极为重要！因为我们需要让发酵赶在水合过度之前充气到位。

说到酵种，你可知，每一枚酵种都会有它自己的新陈代谢生物钟，若变化其中一个外在条件（面粉、水、温度），它都可能会有一个过渡调整适应期。
所以如果种适应了高温环境，极有可能会大大不利于做包。
因为欧包实际就是一个放大版的种，用的是1:5（种：粉）的续养比例，且减水加盐。
而由于水合作用的缘故，面团是不能够在高温环境下进行长时间发酵（尤其是法粉这类软粉），但若面团放在低于酵种平时已经习惯的温度环境里，它有可能会呆滞住而大幅放慢发酵速度。
如此一来，兜兜转转，还是回到了发太久“水合过度”的问题😂
另，我发现，面筋如果一开始拓展的非常好，或者做过卷子的面团，需要格外注意：将面温把控在23-24°C，以防后继结构不稳。
至于高比例全麦的面团，由于面筋本身偏弱，酶含量多，会建议将面温控制在20-22°C，而由于全麦保留度高，之中的麦麸胚芽极具营养，满满的矿物质便是菌的红牛啦，故而温度稍低对发酵的影响并不大。

此外，由于热胀冷缩的原理，温暖环境下的面筋结构会处于一个胀开/发散的状态，面团会表现的更软粘（24K曾说过，粘是因为面筋接触面变大，变成可塑性的橡皮泥，包裹着接触到面的手指皮肤面积）。
而冷藏出来的面团会处于拉皮紧致的状态，故而拉膜可能会具有误导性，因此会建议回温到18°C再拉一次膜确认进度（天暖会比较快，20分钟基本回温的七七八八了）。

至于冷藏出来的面是否立即能动，则需要看面团的状态而定。
如果面团看着已经瘫的蛮大蛮扁，可以马上动手rua。
如果面团属于很紧实的一坨（很紧实也有可能是表面结皮所致），且拉着阻力非常大，为防面团过于紧绷而撕裂面筋，需等回温软下来再去动。
同样，在混合酵种或盐或辅料时，也需要留意面团是否变得很紧、阻力大，以及面团表面是否开始有撕裂的迹象。
一旦发现有此等情况，须立即收手，让面团静置5-10分钟再继续。切不可与面团蛮力对抗，否则它将跟你鱼死网破，最后的结局就是打回原形的一坨糊糊。

最后，顺带一提，若是在rua面时，发现面团越来越粘手，除了发过、面粉或面筋的问题，还有可能是下列导因：
1）手水过多；
2）手温导致的面温过高；
3）过于粗暴或手法不当导致的扰乱拆散面筋。
※加了黑麦或其他影响面筋的材料的面团另说。

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