烘培日记（七）死磕温度...地球人已经无法阻止小编妹妹

Original 芳薇芳薇厨艺生活馆 2023-06-05

上次我们恶补了关于温度的各种干货之后，咱们接下去继续说乐逢之旅的心得，希望看过温度篇的你萌能以全新的眼光看待这篇文😉　

出缸温度

说到烘培，小编想大概有2样东西是大家极想攻克力求尽可能做到完美的，一是号称能“气疯”人的戚风蛋糕，二就是绵密无气孔的发光吐司切面了。

吐司——我相信地球烘焙人都知道要揉出手套膜才算合格。

大多入了吐司坑的童鞋们接触到的干货，通常都是通过拉膜来看面团有没有揉到位。

但实际上。。。你常常会看到🔽

这样滴，又或者...

平时上网查资料，接触到的很多文章也都是在指导说怎么怎么才能够揉出手套膜，从而为获得细腻的吐司组织打下扎实基础。

哎哎...说起手套膜，那是绝对的血泪史，三天三夜都讲不完的。小编姐姐妹花曾经为了这个手套膜上过各种机器：号称不容易升温的打面机缩小家庭版奥斯汀，厨师机，小美and人爪机...然鹅，却收获满满各种的断筋姿势。。。

所以去乐逢学习时，小编姐姐对首次看到Chef神操作：完全不拉膜，通过👀观察面团以及测量出缸时的面温来决定何时结束打面感到大为观止！

神奇的是，不同的基础面团在Chef的“经验”下达到出缸温度后...

我们悄悄拉膜，震惊！😲

它它它…竟然是求而不得的完美手套膜！！！

那么，出缸温度到底几度呢？

商业打面机出缸温度一般就介于22～24°C这个范围内，就可以达到手套膜。但是，由于家庭厨师机力道有限，除非是借助冰袋的一臂之力，否则就这么打，这个温度要达到手套膜几乎是不可能任务。

决定这个温度的原因之一是因为绝大部分基础面团特别是法式的，它们的发酵醒发温度基本都在24-25°C左右。（原因请看哎马，2020了，暖冬中继续探讨关于温度的事儿...）

商业面包房都会采用恒温醒发箱来严格控温，因此每个方子的酵母配比以及醒发的时间都是比较固定的。

所以如果面团出缸温度过低，那么面团升温到24°C也需要时间，这就会占据发酵本身所需时长，哪怕是10分钟，都极有可能会导致一发时间不足，从而欠发，从而打破后面所有工序的节奏。从商业角度来看，面包出炉时间就会变得不可控了。