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哎马，2020了，暖冬中继续探讨关于温度的事儿...

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
2019年末，我们翻译了一篇关于温度的文章，相信有心的小伙伴们都已经入手那个折叠发酵箱（小编妹妹：我怎么变代言人了，免费给发酵箱公司拉了好多生意哇），其实这货还真是在油管上超火der（就跟Lodge深浅铸铁套锅一样，基本每个油管欧包达人人手一个），关键还便宜好用不占地儿。入了烘焙坑的诸位，谁家里还没有个56789个烤箱啥的😁。
不论是马里奥的首篇还是更早的烘培日记中，我们都说到了不少关于温度的事儿。小编妹妹的风格就是，要么不说，要说就要学术性研究透彻后给大家白话一番那种，所以她自作主张，自己安排，自己调研，各种自己自己自己...于是温度又来惹。
新年开门红，暖冬里我们继续分享一下她搜集到的「自{wen}己{du}」对制作面包有着深远影响的要点。
没看过往篇的童鞋可以前往👉马里奥首篇·论温度的重要性、烘培日记（六）论温度
面包发酵的质量取决于酵母和酶活动呈最佳状态，所以打完面之后的面团温度就很是关键了。如果面团过热，酵母活动速度太快，往往会赶在筋力和风味达到最佳平衡前，面团就已经发好了；而如果面温过低，酵母活动变慢，室温发酵时间过久，就容易影响面筋组织，导致糊化效应。
由于一发太久造成的成品糊化效应
面包师们发现最有利于发酵的黄金最终面温为25°C。如果实在要吹毛求疵点细说，那么，商酵母（干酵母、鲜酵母），打完面的最终面温控制在24°C会比较适合；天然酵种做的包对发酵比较有利的温度是26°C，因为菌群本身活性温和，并不如商酵母那种实验室专门筛选单独培育的短时间内就能爆发力超强，所以需要稍微温暖点；黑裸麦则是因为跟小麦特性不同，它的酶需要更高的面温，发酵才会比较理想，因此最终面温需要控制在26-29°C。
面团最终温度是由所有因素条件的温度构成，即：室温、面粉温度、水温、摩擦系数，如果面团中会加入如天然酵种/鲁邦种、波兰种、中种、老面等预发面或者汤种之类的材料，那么它们的温度也是需要考量在内的。
除预发面以外，绝大部分的温度都是基本固定不可调整的，唯独水是唯一变数，因此让打出的面团达到黄金最佳面温的最有效手段途径，就是调整用水的温度。
那么我们该如何计算出最佳水温，以助面团最终面温达到最利于发酵的温度呢？（一般用25°C来算就可以了，国外有些面包📖中方子可能会写明最佳理想面温。）
首先我们要计算出总温度系数（Total Temperature Factor，简称TTF），
即：
最佳面温✖️已知的构成最终面团温度要素的数量（环境温度、面粉温度和摩擦系数）。
所以，总温度系数=25✖️3=75°C。如果加了预发面或汤种，那已知的构成最终面团温度要素的数量就变成4，即25✖️4。
【小编：总之就是你知道哪几个方面的数据，就✖️几个】
然后…
总温度系数➖（室温+面粉温度+摩擦系数）=用水的温度。
除非是放冷藏或冷冻，常温存放的面粉温度基本上是跟室温是一致的。
摩擦系数：由于机器/手摩擦所产生的热能会导致面团温度升高，所以需要计算出打面前后形成的温差，这也是影响面温的关键要素。最直接粗暴的方法是先测量成团后的面团温度，揉完后再测一次，将揉完温度➖成团温度，所得出温差值就是摩擦系数。
在美国面包大师杰佛瑞·哈梅尔曼（Jeffrey Hamelman，就是👆这位）的《面包师技巧和方子的面包书》中，他的面包书中提到2种计算方法。
杰佛瑞·哈梅尔曼的《面包师技巧和方子的面包书》封面
第一种：“估算：先计算出最佳理想面团温度，用14.44°C作为摩擦系数，在打面后测量面温，看看实际面温跟计算之间的差别。如果面团比预期低1度，那就将摩擦系数降低1度，下一次用低1度的新摩擦系数计算水温。”
第二种计算方法，也是他认为比较精准的，就是先拿一个面团做测试，计算出打面档造成的面温差，具体操作是：
  1. 在将材料混合成团前，先记录下所有的温度，即室温、水温（18-24度的范围里）以及面粉温度，如果要用预发面或汤种，也需要记录下它的温度。
  2. 如常进行材料混合和打面流程后（时间和档数要跟你往常一致），测量面团核心温度。
  3. 用此时测量的核心温度✖️已知的构成最终面团温度要素的数量=总温度系数。比方说如果此时的面团温度是24度，那么用此时面团温度算出总温度系数：24✖️3，因为我们已知的条件温度是3个（室温、水温和面粉温度），那么24✖️3=72。如果用预发面或汤种，就✖️4。
  4. 第3步的答案➖（室温+面粉温度+水温）=打面机引起的升温，也就是你的打面机/厨师机的摩擦系数了。如果用预发面或汤种，还要再➖预发面或汤种的温度。
哈梅尔曼的书JD有中文繁体版，购买链接：
https://item.jd.com/45867628860.html
另外，书中他还提到大多数打面机/厨师机的摩擦系数在13.33-15.55°C（24-28°F，按照接下来的一段公式计算温差。）而我外网查到手揉的摩擦系数基本是在2.78-5.56°C这个范围。但是每个人的情况都不同，所以这里给出的范围数值仅供参考。
外网这些公式其实如👆图所示，一律都是按照华氏度来算。但是为了便于大家能更好理解些，特意全部转换成摄氏度。根据查到的资料，室温等固定温度可以直接用常规【（华氏度➖32）✖️5】➗9来换算。但是打面机摩擦温度属于温度差，因此换算方法会有所不同。温差从华氏度转换成摄氏度的话，不要按照常规的，而是跳过➖32，直接（华氏度相差值✖️5）➗9，因此如果摩擦系数是8华氏度，按照上述计算方法的变动，最后得出的答案就应该是4.4摄氏度，而不是正统的-13摄氏度。
温情小提示：打面机中放入越多的面团，摩擦系数就越低。含水量高的面团会比低含水量面团产生更少摩擦力。
马里奥一般因为用天然酵种做包，所以是将已知构成最终面团温度要素的数量设定为4；然后把摩擦系数设定在0，因为不用机器，全程人手操作。
哈梅尔曼客串打过酱油的篇幅：
【高颜值】双色云石美物
操作简便的天然酵种法棍入门教程（含视频）
参考文献：
http://www.farine-mc.com/2009/01/how-to-obtain-desired-dough-temperature.html
http://www.farine-mc.com/2007/11/how-to-calculate-friction-factor-for.html
https://www.kingarthurflour.com/blog/2018/05/29/desired-dough-temperature
https://www.kingarthurflour.com/blog/2018/08/27/determining-the-friction-factor-in-baking
https://www.gastro-grub.com/dough-temperature.html
https://www.theperfectloaf.com/common-bread-baking-calculators/ (马里奥的这个网站有个计算机，可以帮你算水温）
以及
"From the Wood-Fired Oven: New and Traditional Techniques for Cooking and Baking with Fire"，由Richard Miscovich所著
"BREAD: A Baker's Book of Technique and Recipes" ，由Jeffrey Hamelman 所著

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