一方面，2023年中国预制菜市场产值突破5000亿元，新增注册企业超过4000家，更是成为龙年春节年夜饭“新宠”，其市场规模持续扩大。但另一方面，预制菜“进校园”“进婚宴”引发争议，许多人谈预制菜“色变”。这意味着预制菜走到了关键节点，规范势在必行。3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜范围。那么，“国标”的出台会给预制菜产业带来哪些改变？重庆又应怎样对标“国标”，实现预制菜产业的高质量发展？
▲市场监管总局等六部门联合印发通知。/重庆瞭望截图
许多业内人士对《通知》有一个共同感受：又快又准。从某种角度上说，它的确瞄准了目前预制菜市场中的诸多乱象，回应了消费者的疑虑。预制菜全是“科技与狠活”？“国标”出台前，预制菜就像是一个“筐”，啥都能往里装，导致行业内鱼龙混杂，低质甚至有害产品频现，损害了消费者对预制菜的信任。今年“3·15”晚会，就曝光了某企业使用劣质槽头肉制作梅菜扣肉预制菜，让人触目惊心；在之前的预制菜进校园风波中，一些校园食堂被外包给自建中央厨房配餐的企业，也引发了人们担忧。此外，互联网上一些“缝合”“拼贴”类短视频，过分放大部分预制菜问题，大有将预制菜“一棍子打死”之势，既贩卖焦虑，更让预制菜行业的良心企业也“躺着中枪”。预制菜是不是“工艺代替手艺”？“没有灵魂”“没有锅气”是许多消费者对预制菜的评价。而除开口感，部分预制菜精加工水平较低、生产时间跨度长、物流及保鲜技术有限等问题，也使得目前的预制菜难以平衡营养与美味。市场中，大量预制菜仍然将“3分钟做好一道菜”“20分钟做好一桌菜”等作为卖点，难以满足人民群众“吃饱更吃好”的美好生活需要。有业内人士向@重庆瞭望 表示，预制菜研发常面临“两头打架”的现象——做预制菜的厨师虽然技艺高超，但不懂食品工业化，懂工业化的工程师又不懂做菜，这让预制菜的质量难以稳定，无法培养消费黏性。商家“选择性沉默”，知情权与选择权如何保障？放在货架上的预制菜，消费者尚能清晰分辨、自主选择；但许多餐厅却在使用预制菜时“选择性沉默”，更有甚者，通过简单加工等表面形式，引导消费者将预制菜认作“现炒菜”。《2022年全国消协组织受理投诉情况分析》中，“外卖堂食使用预制菜未告知”位居投诉榜前列。往小了说，这影响的是消费者的权益保障；往大了说，这也给预制菜蒙上了一层“见不得人”的阴影，引发人们对预制菜“事出反常必有妖”的联想，让整个预制菜品类受伤。回看《通知》，其对于上述焦点问题均作出了针对性部署。比如，提到预制菜禁止添加防腐剂，严格食品添加剂使用，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权等。凡此种种，就是要与市场疑虑对齐“颗粒度”，让预制菜发展驶入“蓝海”。
▲1月19日，重庆梁平高新区的重庆上口佳农业开发有限公司，工人在生产预制菜产品。刘辉 摄/视觉重庆
如果说《通知》的“A面”是关注眼前事，为预制菜廓清市场；那《通知》的“B面”就是把目光放长远，通过各方面的规范，为预制菜的发展厘清方向。为监管树一面“旗子”。须看到，《通知》所定义的并不是预制菜行业的最高标准，而是最低底线。《通知》提到，要推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准和预制菜质量标准。这意味着，更多规范产业发展的细则将陆续出台，让预制菜更可视、可控。作为一种有地域属性的消费品，在“国标”出台前，预制菜行业已有诸多省市标准、团体标准、协会标准产生，这类标准脱胎于当地产业发展的具体情况，也能成为“国标”的有益补充，有助于形成监管合力，通过“他律”形成行业“自律”。为产业立一面“镜子”。早期的预制菜发展吸引了大量中小企业，但其中部分企业没有餐饮从业经验，缺乏相关资质；还有的企业是轻资本运作，生产与物流均委托第三方公司，增加了食品安全风险。此次《通知》的出台，就是要帮助产业走出这样的野蛮生长，通过提高准入门槛，放大企业间的竞争与合作，形成良性产业格局。有理由相信，相关标准可以成为企业自我督促的一面“镜子”，让各经营主体通过反推的方式，找准自身市场定位，认清行业发展方向。助力预制菜擦亮“面子”，发展“里子”。预制菜高质量发展靠什么？《通知》中提到的原料、创新、工艺水平、发展环境是关键。可以说，做好一道预制菜，既离不开菜的品质，也离不开预制的技艺。重庆工商大学管理科学与工程学院教授邱晗光认为，眼下的预制菜难以收获市场美誉度这个“面子”，就是因为核心技术的“里子”还不够硬。“国标”的出台，有助于形成行业“从田野到餐桌”的全流程闭环管控体系，推进生产流程规范化，让预制菜发展“量质齐飞”。
▲2023年3月3—5日，首届中国国际预制菜产业博览会在东莞举行。记者 彭瑜 摄/视觉重庆
预制菜既是饭桌上的“一道菜”，也是产业发展的“一扇窗”，联通着一二三产业。作为培育发展对象，它被写进了2023年中央一号文件；在重庆，2024年重庆市政府工作报告也提到，要壮大预制菜这个百亿级产业。如今《通知》出台，为规范发展预制菜搭好了“炉灶”。接下来，重庆该如何“烹饪”，才能炒热预制菜这道“菜”呢？不光要“猛火爆炒”，也要“文火慢炖”。做菜要看火候，产业发展同样不能过热。重庆发展预制菜，既有制造业的功底，也有“美食高地”的基础做支撑，要精耕细作、一步一个脚印。但我们要看到，相比于广东、山东等预制菜大省，重庆相关区县（如梁平区）虽然做到了“小而精”，但因总体体量不大，整体的创新、转型能力还有较大的提升空间。在未来的招商引资和产业培育中，重庆要避免“一头热”，注重补好短板，打造龙头企业，增强产业链韧性，让“重庆造”预制菜经得住市场考验。明厨亮灶，让消费者看见品质与真心。目前，预制菜仍处在市场培育的窗口期，谁能抢先抓住消费者的胃，谁就能抓住先机。一方面，重庆要积极推动国家标准落地，用行业的透明度换取公众的信任度，让预制菜在阳光下成长，守住食品安全大关。另一方面，也要出台地方政策，针对性扶持企业、链接市场；比如，面对重庆山地较多的地形，可在物流方面出台相关保障措施，解决企业痛点，保证预制菜的鲜度。地域特色为“佐料”，烹制有辨识度的“重庆味道”。重庆作为网红城市与热门旅游目的地，具有较高知名度，这为预制菜发展打下了市场基础，也加剧了竞争压力。邱晗光表示，目前全国多地都在生产速食火锅，重庆的本土火锅预制菜就要在风味还原、市场营销等方面下足功夫，打造该品类中的“精品”“爆品”。又如，预制菜能将“舌尖上的重庆”带到远方，但也要对外地市场进行细致调研，动态调整产品工艺，让“重庆味道”十里飘香。很长一段时间以来，人们不是不想选预制菜，而是部分预制菜没有真材实料，消费者不想选；是部分企业没拿出真心实意，消费者不敢选；是行业标准不一，让消费者不愿选。如今“国标”发布，意味着预制菜产业站上了全新起点，我们期待更多质好价优的预制菜能不断出现，让人们自愿端起这盘“菜”。投稿邮箱：cqliaowang@vip.163.com