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爱吃下水怎么了?怎么了!

上流工作室 上流UpFlow 2019-04-01

作者 | 井万

编辑 | 未生


这是我的人生中注定要高光的一天。


当四川小伙伴把猪脑放进漏勺,在火锅里涮来涮去的时候,我承认我还是吓到了。尽管生平吃过很多下水,但“脑子”这道题明显超纲了


脑花在红油锅里“咕嘟咕嘟”,颤巍巍晃动,看得我一边想将它们“放生”,一边却又没出息地狂咽口水,因为,实在是太了啊!


相信上流君,不要吓跑,尝一口!


最后还是尝了一口,emm,真香。


依然接受不了脑花吗?没关系,轻量级下水了解一下:卤煮肥肠粉牛欢喜羊杂汤纷纷微笑着向你看过来,更何况还有溜肝尖爆腰花酸辣肚丝九转大肠等数不清的家常硬菜。


褐亮褐亮的卤汤头里,浇上两勺蒜汁一勺醋,大肠肥而不腻,肺头脆爽有嚼劲,筋脑剁烂,这是北京卤煮;猪腰子片好,倒进热油锅里快炒,伴着“哧啦”声爆成花,迎来一生的颜值巅峰……


北京卤煮


鸡鸭猪牛羊,心肝脾肺肾,煎蒸烹煮炸焖炖炒,外加火锅与烧烤,下水的魅力,你真的想象不到。


 part.1

 心肝脾肺肾不好吃吗?


下水,从广义上来说,可以指除了肌肉之外的一切动物器官。说起吃下水这件事,人们往往处在两个极端——要么“真香”,要么“不了不了”


不爱吃的人弃如敝履,觉得内脏“不干净”“长相恶心”“原始”,看到也恨不得绕道跑走,一旦有人安利,会使出吃奶的力气拼命拒绝。对此,爱吃的人百思不得其解。

猪肝不好吃吗???
为什么每次我都能一口气吃一大块?


猪大肠不好吃吗???
干锅大肠蒜泥大肠青椒炒大肠我都喜欢的不得了。


猪心不好吃吗???
卤过后蘸蒜泥我一顿能吃一个。


鸡肝不好吃吗???
每次炸串必点,大锅串必点。


鸭肠不好吃吗???
不吃鸭肠吃什么麻辣火锅!


牛肚不好吃吗???
吃火锅不吃牛肚能叫吃火锅?


羊杂不好吃吗???
羊杂汤倒你一脸。


以上都是来自一个吃货心灵的拷问。

——@知乎网友滨弥

上大学的时候室友小楠不喜欢羊杂的味道,说是闻见味儿就想吐。每次在宿舍喝羊汤我都要提前几个小时吃完,就怕她闻见味道真的会吐一地,但我相信,只要她吃上,就会一发不可收拾。


图片来源:微博


“人间饿爸”陈晓卿用“美好”形容有关下水的菜品:


“日本有花道、茶道,我们有‘下水道’。猪下水,我们能把它做成特别多的美食,比方说红烧大肠、夫妻肺片,比方说各种各样的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”


 part.2

 每种下水都有它的味道


下水的配置选择,到超乎你的想象


●“粗暴但不简单”版


这类吃法之一是“过水就吃”,或许你有疑虑:“这能吃吗?!”麻烦说这话之前先从火锅桌上下来,并放下筷子上的毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、鸡胗、鸡心......


吃火锅点毛肚一看就是讲究人。毛肚是牛的第三个胃,厨师得反复清洗之后方可上桌。涮毛肚在乎“七上八下”,夹起一个角,放进锅内停留两秒,再夹出晾凉一秒,周而复始,8次左右可以得到口感最佳的毛肚了。



粗糙的表面裹上香油或麻酱,放进嘴里发出“咯吱咯吱”的声响,再费事也值了!


黄喉让川渝火锅走向极致。川渝人民费劲巴拉地把牛的主动脉血管里面的膜一层一层撕掉,就为了吃口脆爽的黄喉,容易么?



在火锅界,鸭肠鸭血被称为“撒手没”,敢在涮鸭肠鸭血的时候松筷子,这一般都是狠人



鸡的内脏对串串香的贡献功不可没。第一次去重庆的时候吃串串香点郡肝,本以为是某种菌类,没想到是鸡胗子



厨师把鸡胗切成花,放进牛油火锅里翻滚,吸收了几十种辣椒和香料的精华,出锅再蘸一圈香油,把辛辣包裹在油里,吃起来又脆有辣又香,“热热闹闹”


这类小型的下水走下火锅桌子还能走上烧烤摊子。烧烤摊的鸡心一切两半串上竹签,架在炭火上滋滋冒着油花,撒上食盐、孜然、辣椒和小茴香,香料的气味混着食材本身的香气、炭火冒出来的烟火气,缠绕着扑进食客们的鼻腔里。



● “领衔主演”版


这是再复杂一些的做法,搭配其他各类食材,在各样街头小吃中独领风骚绝对硬核


传说没有一只羊能活着走出陕西,当然也包括羊下水,去西安一定要喝上一碗羊杂汤。 除了羊之外,西安人也没放过猪。“葫芦头”是西安传统特色小吃,基本原料是猪大肠猪肚



泡着馍的骨头汤混着猪大肠,让原本寡淡无味的馍变得不冷静,争当全国最油腻的馍,还要在骨汤里吸进一大口咸汁儿,让原本碎碎小小的馍丁膨胀得和猪大肠一样有滋有味儿。


一碗四川肥肠粉,让韩国人吃了流泪。在韩国美食综艺节目《街头美食斗士》中,白钟元点了一碗肥肠粉,还老练地加了冒节子,边吃边流泪,也要堵住泪水接着吃。



冒节子是将猪小肠打成结,在锅中卤制,边熬边变成一个又圆又胖的圈。一碗讲究的肥肠粉里,肥肠就是精华,油亮的红油热汤表面再躺着两个冒节子,一筷子挑起来几根晶莹的红薯粉再加上一个碎肥肠,色泽又黄又亮,放在口中,汁水四溢,又嫩又有嚼劲。


江油肥肠“要命”!


切碎备用的下水又叫杂碎,是北方人的心头好,早上喝上一碗热乎乎的杂碎汤是寒冷冬天的一大幸事。羊肚、羊心、羊肝等杂碎熬煮待用,冒着热气的骨头汤浇在碗里,滴上几滴辣椒油,搭配芝麻烧饼,开启了北方人的一整个冬日。


喜好滋补的广东定是不能放过大补的牛内脏,街道旁的牛杂店排排坐,同药材炖煮的牛杂煮进了汤汁的味道,点缀着被汤汁浸过的萝卜,吃不出来油腻的感觉,倒是越嚼越香。


《食神》中,星爷细数杂碎面的讲究


● “登堂入室”版


这一类的下水早已从巷陌街头的小吃摊子走进百姓家,甚至成为各大餐馆的压轴必点,堪称下水中的“高富帅”


在东北,酸菜血肠一出面,那绝对面儿就足了。东北血肠是由猪或羊的血灌制而成,搭配酸菜的酸,正好解掉血肠的腻,是一道实打实的东北硬菜。通常上菜的时候不用瓷盘子,得用铁盆子。


东北血肠


作为鲁菜代表,九转大肠绝对是下水界之光,工序之复杂,处理之精细,用料之丰富,分分钟让你重新认识猪大肠。


九转大肠


肥肠切到均匀,水焯之后油炸,再灌入十多种作料,微火蒸制,成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。


 part.3

 爱吃下水才不是因为穷


中国人吃下水不是一天两天了,但长久以来,关于吃下水一直存在着暗戳戳的鄙视链——不吃的瞧不上吃的



毕竟很多流传的吃下水的历史,可能在不断深化“下水曾经是穷人食物”的印象。比如北京卤煮,据说就是用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们不得已用猪头肉和猪下水代替,才有了这道小吃。


但其实,人们爱吃下水早不是因为,好么?!


早在宋代,烹饪技术成熟,下水就开始成为富人家的食物,甚至得以进入宫廷菜单


有“吃货梦华录”之称的《东京梦华录》详细记录了汴京特色小菜生炒肺的做法:


把完整动物的肺叶,用嘴咂尽血汁,再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽,生肺被慢慢催熟,唾液中的一些酶,使肺更加新鲜。 当肺如晶莹如玉叶,切丝,加入蒜末,快炒断生,起锅。或者加入韭菜汁、蒜泥、酪(奶油)、生姜汁,加少许盐,浸渍入味,直接生吃,要的就是原汁原味的鲜。


再说国外。鹅肝酱听起来高端吧?那不也是下水吗?罗马恺撒大帝爱吃鹅肝,把它视为佳肴,被当成时尚流传到了法国,18世纪,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,自此奠定其高贵的地位。


《羊脂球》里,莫泊桑还专门描写了法国人餐桌上的一段:盛着一份鹅肝冻,一份云雀冻,一份熏牛舌……


来自苏格兰的哈吉斯——将羊的各种内脏剁碎后和洋葱等配料塞入羊肚中煮制而成,不管是否黑暗,那也是响当当的国菜。


真·黑暗料理——哈吉斯,但据说好吃


所以,至今人们仍然在乐此不疲地吃下水,并不是因为穷,当然是因为好吃


首先,怪味不怕,怪味往往是死忠的分水岭,参考香菜或者榴莲。


其次,内脏很多富含脂肪,对不起这是真的。而脂肪也是对一部分无法抗拒的美味元素。

——@知乎网友CHARLIE


而且中国发达的烹饪技术可以将下水加工成任何一样美食。如今,下水早已普遍化,不知不觉中出现在北京人的卤煮店里、四川人的火锅里、广东人的牛杂里.....


所以很可能有些人说起下水来嫌弃万分,可实际上早就着心肝脾肺肾哐哐吃进两碗大米饭了。



 

你吃得惯下水吗?

有哪些好吃到难忘的下水种类?

留言聊一下呗


[1]张光恒,数九寒冬羊杂汤[J],文史博览,2016年第12期,2016

[2]刘发祥,牛杂火锅趣谈{J},散文百家,2007年第6期,2007

[3]澎湃新闻,陈晓卿解密“舌尖上的中国”唯一密码,答案你万万想不到[EB/OL],2017-06-13

[4]新浪看点,为什么中国人有吃“下水”的历史传统[EB/OL],2018-01-18

 

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