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演讲嘉宾：Phil 

咖啡达人

我今天最主要讲精品咖啡这个领域，所谓精品它一定从一开始是从小众领域出来的，并不是大众的。

☕️咖啡的三次浪潮

精品咖啡代表的是什么？和以前的咖啡消费文化有什么区别？有些常识大家已经很清楚了，毕竟还有很多不是精品咖啡的饮用者，我想简单介绍一下。所谓的精品咖啡我们说它是咖啡的第三次浪潮。

第一次咖啡浪潮是速溶咖啡的出现。从战后美国开始，它从文化兴起变成一次商业活动。此时越来越多的美国文化影响其它国家的消费文化，像雀巢这样的品牌开始推广它的即时饮用咖啡。速溶咖啡对市场最大的一个贡献是让全世界人，包括那些不是咖啡生产国的人能够知道咖啡是什么味道。我们亚洲也是如此，作为一个不是咖啡产区的人，童年里面关于第一杯咖啡差不多都应该是雀巢。

速溶咖啡的代表雀巢咖啡

接着，随着美国食品生产的工业化，六七十年代时候，全国两种组织对世界农产品进行了一个分级和质量的所谓商业标准制定。这个体系在当时是为了降低全球人类食品危机的风险。比如我们定义什么是合格的玉米，只要保证合格的玉米处于一定产量全球就没有人饿死，所以这个标准是很低的。不幸的是咖啡也在这个标准体系之内。

那时候咖啡种植人员不觉得把咖啡种好是一件多么了不起的事，一套标准出来以后，相应的标准就被呼唤出来了，这是70年代的事情。70年代到现在三四十年了，有些人从一开始注定是小众地做这件事，他们认为咖啡长的一颗红果实，有点像樱桃，应该是一种水果。所以作为水果，里面的味道都应该体现在咖啡里。这个观点随着精品咖啡市场的传播，被人们慢慢接受。但是在三四十年前，那就是一群疯子，他们追求的东西是违背商业秩序、违背高速产品的复制，没有任何经济价值的。八九十年代时，美国开始成立精品咖啡协会，致力于让一部分咖啡用不同的方式表达出来，还原它本身的味道，而不是用很重的烘焙体现那种厚重的口感和咖啡因的作用。

咖啡作为一种植物的原貌

其实咖啡就是一种水果，它的根、茎、叶、花、果，这些味道你都在一杯咖啡里找到。这些味道，存在周期越短的，越难被还原。咖啡一季就开一次花结一次果，所以咖啡应有的花果香是一件很难保留下来的事情。

给大家分享一个三四年前的数据，全世界咖啡产量10%的阿拉比咖啡的10%能够定级为精品咖啡。SA对它的定级标准是经过杯测80分以上。杯测是在特定的温度以下，用特定的水、粉比例，特定的烘焙度，经过特定时间浸泡的萃取，在所表达出来味道里，综合它的风味、口感、回味、平衡度、酸度还有主观评价分数加在一起的得分。

80分以上的豆占阿拉比咖啡豆全世界产量是多少？10%。还有一个标准是90分以上的咖啡，这个标准是考虑到了非咖啡饮用经验的人，也会觉得这杯饮料是好喝的。所以这很有挑战性，非咖啡饮用经验的人也会觉得它是一个很出色的饮料。这部分咖啡占世界咖啡产量多少？是这10%里面几乎又是10%，所以非常稀有。

💰商业形态和价值信仰的冲突

我们四五年前开第一家店的时候，微博很火，很多人看到我们店里的照片觉得装修真漂亮。所以客人都是来观光的，拍两张照片，炫耀一下。没开太长时间我们就意识到这是个问题，环境不会留住客人，留住他们的只能是咖啡。

phil的咖啡馆Soloist Coffee

另外也有很多所谓的投资者或者是同行业的从业人员，或者是对商业形式、商业形态比较感兴趣的顾客会不停地进来问你的店，说你们挣不挣钱？怎么保证咖啡每杯都一样？靠人这事不靠谱吧？总是有各种观点的质疑。这些冲突是哪来的，我认为可能是商业形态和一些自己要坚守的信仰和价值之间的。冲突的交汇点在哪？

第一，Transparency，意思就是透明度。这个行业从一开始就注定是透明度很高的一个行业。

有一部纪录片里有一个很有意思的镜头。在哥伦比亚的一个农场里，一些咖啡师采了他们的豆，又拉了一台咖啡机回到牧场。他们想给这些农场种植人员尝一尝自己种出来的咖啡豆所做出来的咖啡是什么味道。这个可能他们一生从来没有尝过的饮料，却来自于他们自己土地里生长出来的植物。

咖啡烘焙

在咖啡馆，你看到咖啡师所谓冲泡咖啡的时候，其实已经是第三次制作它了。

第一次是在原产地对它的处理，将咖啡的果和所谓的胚盘和果肉剥离，经过水洗、日晒、半水洗等至少十几道工序，尽量保留原来的风味，让瑕疵少搀进去。经历了这些工序的咖啡豆叫生豆，到集装箱出口之前，它们还要在港口封存一到两个月，让整体含水量降到一个可以被运输的程度。

到了消费国的时候它们还要进行第二步制作，烘焙。

烘焙这个步骤就会有很多区别。其实从采摘和处理开始，这杯咖啡是不是精品咖啡就已经决定了。从70年代人们做精品咖啡到大约90年代，有一些超级采摘者，他们去采成熟度相当高的咖啡豆，专门给到那些有精品咖啡需求的生豆商或者是咖啡馆。现在他们通过耕种和处理就能够让咖啡豆整体等级比较高，所以不完全依赖这些超级采摘者。

我从四五年以前就是自己烘焙咖啡豆，从来没有用过一颗别人家烘焙的豆子。作为烘焙师来说，我们一开始就知道这杯咖啡应该被还原成什么样才能有更好的风味。

到这一步的时候，其实咖啡师或者烘焙师其实在做一些自然本身就有的味道，在想办法把它诠释出来。那种诠释不是往里添东西，他只是开了一扇窗，然后看到窗外的风景，但是这个风景本身就在那。

咖啡冲泡

到第三步的时候，才是在咖啡店里面咖啡师给你呈现的一步。他做的事情也很简单，正确的萃取率、合适的浓度和均匀的萃取，他保证这些做对，如果再有问题就不是他这层面的责任。

什么是90分以上的咖啡？为什么你的咖啡能卖那么贵？今年你获奖了之后或者明年另一个产区其他人获奖了之后，你们互相会不会服气？不会，因为评价标准一开始就是公开的、透明的。正是因为这种公开性、透明性才会吸引很多高素质人才加入。因为这里很少有门户，你把你的专心用进去，在里面肯定会有成就。

第二件事是Craftsmanship，意思是技艺。很多人认为批量流水线生产和现在这种手工制作，两种文化之间有一些冲突。而Craftsmanship在我们身上能够体现出来的一点是什么？我们在自己负责的部分，把东西做好，做到极致。

一个匠人和职业人在做这件事情的时候，他的目的并不是满足消费者需求，他是满足自己对这件事情的追求。同时如果你能感受到、你能感动了，那你就会很幸运理解到这个东西。

精品咖啡

第三件事是Sharing the love，分享。精品咖啡从来就是一件能说清楚的事儿。有的人说仁者见仁、智者见智，认为你的现实跟我现实之间沟通的基础很薄弱。但是我们会把红色看成是橙色吗？会把椭圆形看成圆形吗？视觉上的共识来源于对图案记忆，味觉记忆也是这样的。味觉记忆只要稍加一些训练，大家都会共通到一个层面上。

比如，你知道苹果是什么味儿，以苹果这个味道做一个基础元素，可以拓展出很多味道，但如果没有这个连接的话沟通就比较困难。所以我们要先认清苹果是什么味，再联想苹果干是什么味，苹果核是什么味，苹果馅饼是什么味，甚至蛇果是什么味。往苹果的方向连接，整个记忆形成一个框架。

咖啡里的味道其实就是花果香，一些小分子。在烘焙中，温度比较低的时候释放出来的是一些香料和花香的味道，温度再高一点会释放出来水果的味道。

一旦我们知道味道的框架，就很容易把这些味觉进行分享。从小到大没有哪门课是考我们味道的，所以这部分知识和记忆我们没有被锻炼出来。就像对图形的识别一样，味道是它的一个图谱。所以我们找到了自己想做的事情，追求这些味觉、记忆。寻找怎么能做得好，找到那个边界。找到这个边界之后，要把感动我们的东西分享给别人。所以每个在咖啡店里面的从业人员，其实时时刻刻都在做这样的事情，分享这些感动。

图／来源于网络

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