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【乐平菜】鸬鹚烧鹅
“稻米流脂姜紫芽，芋魁肥白蔗糖沙。村村沽酒唤客吃，并舍有溪鱼可叉。”乐平，自古以来就以丰厚而独特的饮食文化著称。今天，以江西小炒、流水席、特色小吃为代表的乐平菜风靡省内外，更加证明了乐平菜的独特魅力。为打造“乐平菜”品牌，推动乐平传统文化与饮食文化深度融合，让“乐平菜”成为乐平特色文旅消费的一张靓丽名片，全市上下正在全力丰富“乐平菜”品种、构建“乐平菜”体系、优化“乐平菜”特色。自即日起，“乐平之窗”特开设“乐平菜”栏目，重点推介展示“乐平菜”及其背后的饮食文化，敬请关注、欢迎赐稿！
鸬鹚烧鹅
- 王美珍 -
▪ 一 ▪
后来，由于种种原因，渔民、渔歌、渔船、鸬鹚渐渐消失。我也淡忘了那种乡愁。而近几年，一道名菜“鸬鹚烧鹅”时不时传进我的耳朵。当我得知的时候，很多人已经知道了并且爽快地尝过了。甚至最近还上了官方报道。我决定要重回老家，重游我的母亲河。
▪ 二 ▪
采访的这天中午，大家都在吧唧吧唧品尝鹅肉的鲜美。我却来到后厨，想打听清楚，这鹅肉怎样做才好吃。掌勺的许师傅告诉我，要烹饪一盘鲜美的鹅肉，要经过三个步骤。首先把鹅毛去干净，切块以后，把锅烧红，香油熬成七分熟，放生姜大蒜、料酒八角陈皮等与鹅肉一起红烧，待鹅肉半熟，倒进高压锅，慢火蒸二十到三十分钟。第三步，倒出鹅肉，回锅烧煮，放白糖、味精，沸腾后起锅放上绿油油的香葱。一盘好吃的鹅肉就成功了。许师傅说，最关键的是把握火候。
“怎样才能把握火候？”我刨根问底。“熟能生巧。开始是悟性，时间久了，就凭经验。”许师傅淡淡地回答道。“当然，鹅要在林野间原生态放养，香油是自家油菜籽榨的，大蒜、香葱是自家地里的，烧的是土锅土灶，这些都是保证美味的前提条件”，许师傅边捯饬着他的活计，边叽里咕噜着。“城里人可怜哦，韭菜与小麦分不清。常年吃着大棚蔬菜，很难吃到地道的土生土长的绿色蔬菜。”老许补充说道。我赞同老许观点。好的菜品与好的文章一样，“闭门造车”、不接地气都是不行的。
▪ 三 ▪
该村上世纪九十年代出现打工潮，随着时间的推移，村民发现进厂帮别人打工，日子不好受，看人脸色，还经常被克扣工资。村民摸索出一条路，自己开排档开饭店。亲戚带亲戚、朋友带朋友，饭店越来越多，都取名“江西小炒”。现在“江西小炒”遍布全国，发源地是鸬鹚韩家，蔡家属于韩家村委会。“江西小炒”出名了，其实这是一部创业史、奋斗史、血泪史，这其中有太多的酸甜苦辣、曲折情节、感人故事，这里暂且不表。话题又回到烧鹅。其实烧出第一盘好吃的鹅肉不是许师傅，而是二十年前的张春平，蔡家人，多年经营“江西小炒”饭店。他烹饪手艺特别好。村民都说，最好吃的鹅，是张春平做出来的。张春平春节在家，用心揣摩烧鹅技巧，反复思考如何把鹅肉烧得口味绝佳，烧好了以后，就请朋友来家喝酒品尝。他朋友一个个吃得津津有味，拍案叫好。他儿子的同事听说后，也纷纷慕名而来，都为了尝一下这好吃的鹅肉菜。好事慢慢传开，一传十十传百，越来越多的人知道了，外地嘉宾也来尝尝美味。“鸬鹚烧鹅”的名气就更大了。有些嘉宾，自己吃了还不过瘾，还要打包带回家，给家里人尝尝鲜。
▪ 四 ▪
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