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乐平要抢“江西小炒”?

乐平之窗 2024-04-21


浙江温岭火车站繁华喧闹的广场汇聚着四方来客,一排五家醒目且生意红火的餐饮店面构建起旅人果腹休憩的小天地。其中,不乏如兰州拉面馆和沙县小吃这般全国闻名的品牌连锁店,但生意最火爆的却是另外三家别具一格的店铺,它们齐刷刷地悬挂着“江西小炒”的招牌,格外引人注目。


▲江西小炒店遍布大街小巷


来自美团的大数据显示,搜索“江西小炒”关键字后,2023年全国门店数量为2604家,门店数量排名第一为浙江省,1702家。其次是上海市、福建省、广东省和江苏省。客流量同比2021年增速最显著的五个省份分别为海南省、湖北省、北京市、广东省和江苏省。



就在网络热炒之时,江西乐平不少人很开心,因为在全国超过5000家门店、上万人的从业者中,八成是来自乐平。而乐平民间也已经在2年前开始筹办江西小炒协会。“要店有店,要人有人”的同时,正在谋划形成完整采购物流配送产业链,江西小炒原料江西全境采购配送,甚至还会遍布省外,因为江西小炒就是有啥菜都能炒。是否能如愿?或者还有变数?


源起

乐平人将江西小炒带出省

大冰柜小箩筐是标配


尽管不是连锁店,但大多数江西小炒饭店都有着相似的格局:100平方米以下的小店,七八张桌子;丈夫在厨房炒菜,妻子在前台招待;店内摆放着一个大冰柜,里面是当日上午新鲜的鸡鸭、猪牛羊肉、毛肚肥肠,一筐筐五颜六色的菜篓里装着各式新鲜蔬菜。店内菜品不需要标价,食客们穿梭在冰柜、厨房与餐桌之间,自行挑选心仪的食物,手指轻轻一点,便可以在这里找到属于自己的那一口滋味。


▲演员张颂文在浙江横店拍摄时,也少不了江西小炒


来自江西乐平的王泽林,在台州开了这样一家江西小炒。上午9时不到,他就骑着电动车满载着食材回到店里,妻子赶紧帮着卸货,分拣、清洗、切段……夫妻俩开始了一天的忙碌。午时未到,五张桌前就围上了食客,而且还是常客。王泽林抬出几箩筐江西土货,有干鱼、烟笋、香肠、腊肉。“我们更倾向于通过菜品新鲜、价格实惠积累下来的口碑吸引顾客,食材丰富、荤素新鲜、好吃不贵,是江西小炒征服浙江人的诀窍。”王泽林自信地对记者说。



注重“现炒现卖”的江西小炒给外乡人留下了深刻印象,台州食客黄先生称:“自己非常喜欢江西小炒,已经吃了快3年,口味上感觉都能接受,选择江西小炒最大的原因是台州菜以海鲜居多,吃一顿江西小炒比我们本地大排档便宜一半,今年我过生日,也是把朋友带来这里吃。”


 · 第一批创业者30年前的“万元户”· 


在江西省乐平市鸬鹚乡韩家村,沿着蜿蜒曲折的乡间小路深入,老屋显得格外静谧祥和。作为第一批开江西小炒店的乐平人,此时已是花甲之年的老韩,正坐在自家院子里,怀抱一对活泼可爱的孙子,看着老伴在灶台前为四口人忙活晚饭的身影,娓娓道来自己在浙江同时翻炒三口大锅的日子。

老韩原本只是一名普通渔民,每日与鱼虾为伴,命运的转折发生在1996年,随着禁渔令颁布,老韩赤脚上岸,踏上南下的列车,和众多乐平老乡奔赴东南沿海的繁华之地——福建晋江。彼时的晋江正如一座炼钢炉,炽热而繁忙,鞋业制造业如火如荼,全国各地的劳工纷至沓来。

“那时候在厂里做鞋一个月两三百元,而我炒一年菜能赚2万多元。”老韩并非制鞋工人,但他独具慧眼,看准了那些日夜操劳的乐平人对于家乡味道的深深眷恋。凭借着骨子里的韧性,他毅然决然地在厂房区支起了一口铁锅,开始尝试为这些身在异乡的老乡们炒菜吃。


 · “我们以后有口饭吃了” · 


随着时间推移,市场的大潮推动着福建鞋厂迁移到浙江这片更具潜力的土地上。1996年下半年,老韩毅然跟随这股潮流一路北上,带着他那口见证过无数故事的铁锅来到浙江温岭,继续在陌生的城市中用熟悉的香味温暖着远离故土的劳动人民。



老韩记忆中最深刻的画面,莫过于一名离家千里的湖南工人,在尝过江西小炒后,不禁泪湿衣襟:“你来了,我们以后有口饭吃了。”这句话如同烙印一般刻在了老韩的心头,也成了他坚守的动力源泉。

岁月悠悠,江西小炒的品牌影响力在“老韩”们的传承下犹如滚雪球般不断壮大,如今,老韩的一双儿女已经接过父亲的接力棒,用父辈传授的手艺在浙江继续经营着江西小炒店。


 · 一个小乡村家家户户干小炒 · 


在这批先行者的带动下,到浙江开小炒餐馆的乐平人也多了起来。在鸬鹚乡,几乎家家户户都开江西小炒,无数乐平人用“传帮带”的方式通过经营小炒店,既维系着自身的生计,也让更多的食客品尝到了那份源自江西的独特风味。



2022年2月9日,乐平市鸬鹚乡召开“江西小炒”产业促进座谈会,会上公布,乐平人在省外从事“江西小炒”餐饮行业的有近5000家,主要分布在江浙一带。与会人员一致认为,“江西小炒”产业潜力大,能够稳定解决就业问题,优势明显,今后要改变自身观念,放眼长远,积极提升“江西小炒”知名度。

实际上,在当时,“江西小炒”从业人员就已经上万人。80%来自乐平市,鸬鹚人又占了一半。


发展

着手打造江西小炒产业链配套体系

“内卷”的开始百米街十家店


江西省卫健委原副主任程关华有着另外一个身份,就是江西小炒行业协会筹建负责人之一。退休后的他,对乐平“江西小炒”现象进行了两年多的跨省调研。

通过走访不少小炒业主,程关华发现,“江西小炒”经营主体除乐平人外,周边上饶市万年县、德兴市也有部分从业者。尤其是随着名声的越来越大,全省各地从业者纷纷涌入。



店铺规模普遍不大,采取夫妻店、父子店的经营模式,菜品不固定,以市场为导向。一些问题也暴露出来,由于“江西小炒”行业的火爆,从业群体日渐庞大,在没有相关行业规范的情况下,往往出现一家店面生意火爆后,旁边出现多家店面经营的情况。程关华坦言,曾看过一条100米的街道,分布了10家“江西小炒”的现象。目前既没有形成地理标志,也没有龙头企业或品牌,店内店外环境、菜品质量、厨师专业水平都参差不齐,有进一步提升的空间。


 · 筹建行业协会谋求商户农户协作 · 


为了将“江西小炒”这一品牌推向更高层次,2022年,程关华提出了构建行业协会的设想,并于当年召开了那场促进座谈会,计划把江西小炒打造成具有“口味菜、文化菜、营养菜”之特色赣菜产业振兴的标杆。



他的构想,以乐平市鸬鹚乡的产业实践为基础,提议政府提供专项的研发经费,着手制定一套切实可行的产业发展规划方案,致力于打造完整的“江西小炒”产业链配套体系,制定“江西小炒”菜品的标准食材清单,推动本地农产品产业链条的完善与发展。

这样一来,既可以在菜品制作上保证原料来源的地道与质量,又能够通过外出经营“江西小炒”的商户与留守家乡从事农业生产农户的紧密合作,实现两者经济收益的共同增长,达成双赢局面,进而有力地推动乡村全面振兴。


 · 冠以“江西”并非一帆风顺 · 


现实中,协会筹建的推进工作并非一帆风顺。当前面临的一个关键难题,江西小炒产业协会的成立审批进程在民政环节遭遇审慎对待,特别是对于冠以“江西”字样的社会组织,行政部门审查尤为严格。

“可以说,乐平只是个起点,却不能承载整个江西小炒。”程关华坦言,这也侧面给现在的江西小炒提出更高要求,需要更多地体现江西文化。实际上,不仅仅是乐平,随着全省各地从业者的增多,江西小炒地域特色也越来越多样化,也给其本身赋予了更多文化内涵。

因此,在外经营的“江西小炒”餐馆就扮演了赣菜文化大使的角色,大力推广赣菜所特有的风味特色的同时,潜移默化中也把江西风土人情传播开了。“所以,协会的正式成立,我还是比较有信心的。”程关华说。

除此之外,筹建过程中,他们还要面对另一个挑战,“赣菜”品牌是写入2023年江西省政府工作报告中的,那么“江西小炒”和“赣菜”又是怎样一个关系?


建议

擦亮江西风景独好“活招牌”

“江西小炒”老板眼中的“赣菜”


老程曾在福建创办了一家超市,2010年前后在浙江开启江西小炒的创业之旅。现如今开设了多家分店,年收入超过百万元。“江西小炒或许不够准确,江西人炒菜馆更贴切。”

老程说,挂着“江西小炒”招牌并不是专指某几道固定的赣菜,而是江西人适应性强的烹饪技艺的体现,每一盘热气腾腾的小炒背后,都是江西人在外敢闯敢拼精神的实体化表达。



在他看来,评选出来的赣菜“十大名菜”实际能端上江浙沪餐桌的并不多。不仅受限于食材因素,许多人吃江西小炒的初衷并不是追求高端精致的名菜体验,而是寻求那种家常且具有浓郁地方特色的风味。因此,“江西小炒”这一概念更贴近日常生活,它代表着一种灵活变通的饮食文化。

老程举例称,西贝莜面村和兰州拉面馆都是中国西北菜系中的代表性餐饮品牌,各自以不同的方式展现了西北菜系。西贝莜面村以其高品质的食材、精致的烹饪技艺向消费者传递了西北菜高端形象,而兰州拉面馆作为街头巷尾常见的快餐形式,以其亲民的价格、快捷的服务和广泛的群众基础而著称。它们都能满足不同层次顾客对品质餐饮的需求。


 · 二选一?并驾齐驱!· 


“浙江、安徽、湖北等兄弟省份纷纷来调研学习经验。”江西省商务厅赣菜专班姚耀华在接受记者采访表示,“江西小炒的流行为赣菜发展提供了新的机遇,不用二选一,都是赣菜品牌的载体。”

在他看来,不同于其他菜系的发展之路,赣菜品牌的突围之路并非一帆风顺。这些年来,江西省也做了大量努力和尝试。大力实施赣菜“扬名”行动,评选发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”;建设运营了线上线下赣菜品牌推广中心,在北上广深及中心城市认定了72家赣菜品牌示范店,持续扩大赣菜省外知名度。

数据显示,2023年,江西省餐饮业营业额1538.8亿元,增长17.4%,较2020年底增长63.7%。随着近年赣菜品牌的持续推广,江西餐饮人对赣菜的品牌自信持续提升,经营数据、老百姓的接受程度等方面,都做到了逐年上升。其实不仅在浙江,放眼全国,赣菜中的“江西小炒”“江西米粉”等IP陆续在全国各地出圈出彩。

“这就好比,我们‘赣菜’中的知名菜品是上等马,不断深化文化内涵和市场边界拓展,打响金字招牌,而平民化的包括江西小炒、江西米粉、路边小吃,我们主推其亲民的价格和口味,从而实现赣菜的全面‘出圈’、频繁‘出圈’”。姚耀华如是说。


 · 让千百家门店成为江西“活招牌”· 


“全国超过5000家店,尤其是江浙沪经济发达地区,这不正是宣传江西最好的载体吗?”在江西科技师范大学文学院教授、江西地方文化研究所副所长黎传绪看来,无论是江西小炒还是赣菜,最终都是江西人文历史、山川风景、绿色生态的最好写照,也可以成为江西持续出圈的又一名片和窗口。



“西湖醋鱼,让人记住了杭州西湖,也让很多人向往去西湖一游。吃着江西小炒,品着江西风土人情,是否也能勾起人们游江西的渴望呢?比如,鄱阳湖的藜蒿、井冈山的烟笋、瑞昌的山药、临川的牛杂、余干的辣椒,还有江河湖泊丰富的河鲜美味,在味蕾满足的同时,也可以讲好江西的故事、江西的人文、江西的生态。至少可以在人们心中埋下一个种子:总得来江西一趟,总得尝尝地道的江西美食是啥味道,总得看看江西秀美的风景,感受生态优先的江西到底是啥样子!”黎传绪如是说。

所以,黎传绪认为,可以充分利用江西小炒的热潮,尤其是实实在在遍布大街小巷的小铺小店,深化文化内涵。包括门店的布局、招牌制作、店内设计、菜品的命名,都可以成为展示、介绍江西的载体。这一观点也与程关华不谋而合,他同样希望通过在内部布置上展示江西名山大川的摄影作品或画作,摆放具有代表性的江西陶瓷艺术品等方式,赋予江西小炒更多文化内涵和品位。

“这肯定需要政府的指导和扶持、行业组织或协会的统筹和协调,一起讲好江西故事,一定大有可为。”黎传绪说,曾经还在为怎么走出去而犯愁,如今正是抓住机遇的时候,也是江西文旅消费复兴可以打的一张“好牌”,政策上给予一定引导,江西小炒千百家店就是江西风景独好的“活招牌”。


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值班领导:汪益达
责任编辑:吴羽婕
来源:江西日报
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