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【高颜值】双色云石美物

Katy Phoon 芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
在此特别鸣谢Katy Phoon的无私分享！
“双色大理石紫薯包”的制作方法采用了杰弗里·哈梅尔曼（Jeffrey Hamelman)的佛蒙特天然酵种硬欧的方子。

佛蒙特天然酵种硬欧方子最大的特点就是运用了125%含水量的天然液态酵头。酵头或酵种含水量越高，酸度越温和，发酵速度就越快，同时因为质地相近，较容易与面团混合。

方子出自杰弗里·哈梅尔曼的《面包：面包师的技巧与方子合集》
【小编妹妹：外网有人反应，125%含水量的液态酵种发酵速度更快但涨幅不高，而低含水量酵种发的更慢但涨幅更高。酵种含水量越高，气泡越容易冒上来并逃脱，所以涨幅会比含水量低的要矮。125%含水量必须要按照气泡来判断活跃性。】

网络配图，125%酵种
但其实固态种（50-60%含水量）风味更足，因为酵种里面酶的种类更多，但缺点是固态种较酸，常人难以接受，令不好混合操作。

网络配图，固态种

【小编姐姐：固态种是50-60%含水量的鲁邦种。
鲁邦种即天然酵种，更通俗易懂的说法是老外的老面，它取自日音译法文levain后，台湾又再音译成中文。由于日本并没有v这个发音，v都是发成b。
1:1水粉比例的100%含水量酵种转换成固态种方式：连续3次喂比粉少40-50%的水，喂养时间表根据酵种状态来调整。小编妹妹平时100%液态酵种比较偏向涨到最高点后平了，隐隐约约觉得中间开始向下凹了的时候喂，莫要等到回落很多才喂，以保证活力，活力充沛的液态酵种宝宝是带着温和的加了糖酸奶味，香甜为主。】
原方作者将酵种比例从一般20%增加到40%，因此发酵速度会如同🚀一样，24°C室温从制包到烘烤出炉只需5小时就能出包。
这样的方子属于毋需添加商业酵母就能快速大批量出包。
Katy建议：若是家庭制作，就风味来说，二发入5°C冰箱冷藏18小时的效果更为理想。
根据原方做了以下变动：
1）除了酵头以外的用粉量为250克。
面粉配比：10%小哥同款英国Doves Farm黑裸麦面粉，90%鲍勃红磨坊工匠高筋面粉。
【小编：小哥同款国内不好买，可以用T170代替；工匠高筋是紫色包装，网上有售，2.27公斤为69.9元】。

左：小哥同款黑裸麦（相当于T170），右：鲍勃红磨坊工匠高筋面粉
2）Katy为了达到所追求的气孔组织效果，特将原方子65%含水量提高到80%，但是65%比较适宜新手。
【用法粉的童鞋，建议按照杰弗里原方水量先做一次之后，再调整含水量。】

特拉佛的65%含水量欧包组织
【小编再度温馨提示：美加地区面粉是硬质小麦研磨，蛋白质较高（12%-15%），吸水性非常好，面筋弹性较足，延展性较差。相反，法粉等欧洲面粉则是用的软质小麦研磨而成，蛋白质为9-11%，面筋较弱，跟美粉相比，吸水性差很多，但是延展性非常好。北美硬质小麦高粉好处在于易出面筋，成品形体会很高耸挺立。
小编认为，北美地区的人做欧包含水量会提升到80%以上的原因，就是为了弥补这一地区的面粉弹性过足、延展性较差的缺点。含水量越高，面团越软，延展性就越好。】
3）先挖一点100％含水量液态酵种出来，喂养转化125%含水量液态酵头，在约25°C室温中静置10小后，涨到2倍以上达最高点。
4）水合时间从原方子室温20～60分钟延长到冷藏水合两小时。
5）加入涨到最高点的酵种用手混合揉匀（也可以机揉，混合比较快速容易，小美建议只开30秒），手揉请点👇视频。

6）30分钟后加盐，我用小美开了1.5分钟，手揉手法同👆。

最后拉膜状态

7）揉面结束立即把面团分为两个，其中一个加入一小块烤熟的紫薯泥用手揉均匀（紫薯忘记称重，也可以加紫薯粉，用紫薯粉5g应该差不多了）。随后把白面团摊平为正方形，再在白面团上面摊平紫面团把两个面团紧贴一起，再上下左右往中心折成小正方形面团放浅口玻璃方盘里一发。

组织姐亲自示范Lamination压面叠被子

8）25°C一发3小时，90分钟的时候进行一次卷折抱叠（coil fold）

组织姐亲自示范卷折抱叠法

手揉的童鞋折叠看面筋状态而定，一般进行2次折叠，1小时1次，最后1小时不动，让它充气。
⚠️双色包不宜折叠太多。折多了两个面团会完全混合，便没有大理石的效果了。
9）二发入冰箱5度冷藏18小时。
乖巧小🐰！
————————-—————👇奉上哈梅尔曼原方子—————————————
液态酵头
预先以1 ：6.25 ：5比例（酵种：水：粉）准备125%液态酵头，制作面团前10小时制作（建议临睡前做），把以下材料混合加蓋静置于24°C室温下。21°C涨到最高点则需要12-16小时左右。
材料
份量（克）
美国高筋面粉
44
水
55
酵种
8.8


主面团
*烘培百分比中的粉和水并不包括酵头粉水
材料
份量（克）
烘培百分比（%）
美国高筋面粉
220
90
黑裸麦面粉
30
10
水
136
65
125%含水量液态酵头
99.4
39.76
盐
5.6
1.9
* 如果需要调高含水量，70%含水量加150克水, 75%加165g, 80%加180g*
原方子主面团制作方法：
  1. 混合液态酵种、黑麦粉、高筋面粉和水，静置浸泡水合20-60分钟。
  2. 在面团表面撒上盐，用机打以中速搅拌1.5-2分钟，理想面团温度：24°C。
  3. 基础发酵（一发）2.5小时。机揉的童鞋请在75分钟时翻面折叠一次；手揉的童鞋推荐毎隔50分钟翻面折叠一回，一共两回。折叠轮数需根据面筋拓展程度而定 。
    肥肥的面团充气感十足，羽绒被既视感

  1. 整形入篮 。

  2. 最后发酵（二发）：室温24°C静置2-2.5小时；或10°C冷藏8小时，又或5-6°C冷藏18小时。

  3. 预热烤箱和工具。详情请见关于小哥欧包全教程的小编补充小叮咛以及【补充】关于小哥欧包视频教学的温馨小叮咛，特邀嘉宾助阵！！！

  4. 割包。补充一点，圆形包最好划十字或者方块，更利于出气，成品更挺立，组织更好。割包要点请参考【补充】关于小哥欧包视频教学的温馨小叮咛，特邀嘉宾助阵！！！。

  5. 烘烤：以238度烤40-45分钟。烘烤方法：烤箱自带蒸气，或石板+盖盆子，或铸铁锅。烘烤的具体操作请见关于小哥欧包全教程的小编补充小叮咛 。

    开盖有惊喜！

版权申明：以上图片均为Katy和芳薇独有，未经许可，不得转载。如有需要，烦请留言。如果不小心给姐妹花在别地儿看到，也只能默默认为你是真的很爱我们的公众号啦！
好了，这期就到这里了，咱们周五再见咯！
么么哒 😘

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