操作简便的天然酵种法棍入门教程（含视频）

法棍其实说难不难，说易也不易。表面上看似乎挺简单的，材料也是最基本的，然而往往材料越简单纯粹就越难做的完美。

简单并不等同容易。

法棍的一切都是极具难度的——要先将面团揉拌成光滑一坨并具有延展性，整形又要匀称，还要将法棍移到烤箱，甚至连割包都是极具挑战的。

为了能使整个制作过程更简化容易一些，我试着化解其中的几个难题。现在我将向你们展示一个简单便捷揉的方法，能将面团揉拌至光滑，然后剔除掉将法棍从发酵布转移到木板再到烤箱的这一难点以及所需的一系列繁琐工具，取而代之用烤盘烘烤法棍。

不过整形和割包还是会有一定难度——没办法🤷，制作法棍本身就这样。但我会向你们展示一种温和高效的整形法，只要加以练习就能够学会。要知道，好的法棍不必整形完美。

那么，这个教程烤出来的法棍将会是怎样的呢？（请看下图！）

虽说这只是入门级法棍教程，或许成品无法与高端精品手工面包坊出来的法棍相提并论，但现在操作简便，只需花相对较少的功夫就能在家里制作出超乎预期、高颜值美味的高水准法棍，说真的，真的有必要强迫症发作，斤斤计较的去对比吗？

坦白来说，我经常用这个方法制作法棍，因为这法子轻易就能烤出来的令人赞不绝口的质量。

那么，就让我们开始吧…

• 495克中筋面粉
• 305克水
• 11克盐

• 100克100%含水量的白面酵种（50克中筋面粉+50克水）

• 100%中筋面粉（9%来自酵种）

• 65%水

• 2%盐

步骤

揉拌

首先，一看烘培百分比就会发现，这是一个含水量较低的方子。近年很多面包房都比较倾向于用高含水量面团，包括法棍。很多甚至都高达80%含水量（或以上）。目的想当然就是为了能出气孔超级开放，吃口又醇厚的组织。

所以事先声明哈！这个方子的面团更类似传统法棍面团的质地，手感会较硬些。注意：不同面粉吸水性也不同，所以每个人的65%含水量的干湿程度都有所差异。而面团软硬程度应该与视频中的差不多，所以请大家酌情调整用水量。

采用含水量较低的面团主要是为了便于操作。高含水量操作起来难度相当大，特别是对新手来说。虽说这个方子做出来的面团还是偏软，稍微有点粘手，但整体来说还是比较好操作的。

另外，由于面团会在无任何承托情况下，独立在烤盘上直接二发，低含水量的硬度将有助撑起面团，保持形体和高度。如果是高含水量湿面团在无承托的环境下独立二发，那么除非是整形手法非常娴熟，否则法棍将变馕饼。

丑话说在前头！由于含水量较低，面团算是比较硬（以及用烤盘而非直接在石板烤），因此成品组织并不会是很多面包师所追求的奔放豪迈大气孔。但不管怎么说，这么低含水量的面团用我这个法子操作，最后成品会是轻盈且组织开放。开放型气孔80%是由发酵得当以及正确操作形成的，当你掌握这两点，组织就能有理想的预期效果。

第二点是这个法子不采用水合法。

我撩，我明白。

这样的做法非同寻常，特别是法棍对面团的延展性是有要求。但请信我，这个方法就算没有水合法，面团还是一样会有延展性。我的法子重点就是一切从简，去掉不必要的步骤。

是的，你没理解错，我刚刚的意思就是水合是不必要的。

当然，水合一下也不碍事。事实上，你可以随心所欲的变动过程中的任何一步——制作面包并没啥硬性规定。但如果你喜欢这篇文中配图所示的结果，那么我建议先一字不漏的照我说的去做。

好了，啰嗦了这么一大段话，就赶紧先从揉拌开始吧...

很简单，就是将所有材料倒入碗中混合，直接搅拌到所有材料均匀融合即可，无需拓展面筋。我的做法是先用水将盐溶解，以确保盐均匀分布在面团中；但实际上放置材料的顺序并没啥太大关系。

尽管这里并采用不水合，面团还是需要静置一段时间。这一小时的静置将让面粉在接触水后自行起筋。让时间代劳以减少我们需要发展面团的力气。

难以置信...但一小时就足矣！事实是，我还试过静置半小时，出来的成品依旧非常好。但一小时明显更好。一小时之后，好处就开始大打折扣。【注：这里的意思是：常温静置太久会造成：酶吃面筋，面团会失去弹力，从而瘫下来，撑不起形体。】

所以，通过这一小时就能大大减少揉拌时间：就只需开头融合材料的几分钟以及最后将面团揉到光滑的几分钟，这当中的时间全由时间代劳。

尽管我们从一开始就加入了盐和酵种，但这样的做法确实能造出一个很不错的面团。实际上这是我最喜欢也是用的最多的揉拌方式之一。如果你前往我在Ins上的网页去翻看我的图集（@Trevorjaywilson），就能看到一系列由这个方法制作的面包。

我喜欢它是因为它简单有效。当然啦！我还是会经常采用传统水合法，还有闻所周知的预拌法（纯干货|如何让硬面团（较低含水量）获得大气孔组织 以及 干货|如何在不揉面的情况下 拌出完美饱满的酸种面包！ 中大篇幅提到。）但这个法子实际更合我的口味，虽说我能察觉出它制作出的成品与其他手法做出来的隐约有些许微小差异，但是它的简单性却是我心所趋。

当毛糙一团静置一小时后，要做的就是将它整光滑。我习惯先给面团进行一系列拉伸折叠来建立一些张力，然后在碗中揉几分钟直到面团饱满光滑。视频中可以看到所花的时间非常之短。我视频中也没剪辑过揉面过程，所以可以直观从毛糙一团一直到光滑面团的整个过程。

但是，必须注意的是：如果面团开始撕裂，那表示你揉过头了。这个方法里的揉面并不需要很久，所以一旦面团开始变紧或开始有轻微撕裂现象，基本上就表示已经揉好了。接着把它放进抹了油的容器中，然后盖上。

基础发酵（一发）

常温发酵（24-26度）大约需要2-4小时，但一发的实际时长得根据很多因素而决定。最好是通过体积增幅来判断，目标是30-50%（1.3-1.5倍）的体积增幅。

这里我需要就体积增幅再唠叨几句…

通常来说，30-50%体积增幅表示面团内有足够的气体，能形成支撑起形体的必要结构。就算是20%（1.2倍）涨幅，只要通过预整后适当的醒面，就能让面团撑起饱满的形体。

但是涨幅在20%以下的话，面团基本上没有形成足够的结构能撑起形体，就极有可能会扁塌下来。因此20%的涨幅是分水岭！除非你有足够的判断眼力，否则还是趋于发大点为妙。这就是为什么我通常建议至少要让体积涨到30%的原因。

然而...

一发发的越大，面团的弹性就越强，而相对的降低延展性。这对法棍整形会是一个问题：法棍需要延展性，所以如果整形时面团弹性过强，它就会不听话。

相信我，这样根本没法搞…

试着将弹性过强的面团整成法棍将会是一场噩梦。我敢打包票，最后整好的面团是破损变形的。

所以法棍面团发的时间越短越好，但是要确保体积增幅至少达到20%以上。因此，我会建议将增幅目标定在接近30%而非50%，以利于整形。如果你对肉眼判断非常自信，20%增幅会更理想。但在视频中，我让面团体积增涨约三成（30%）。

还有一点值得注意，我的这个法子并不需要任何的折叠。

还是那句话，这个法子通过去除步骤来一切从简。再者，这个面团含水量颇低偏硬，本身就趋于筋力较强的状态，如果再折叠，就给面团注入额外的筋力，这将不利于整形。而如果你忽略我的建议，硬要折叠，那么后果自负！

预整形

当面团发好之后，往案面上撒层薄粉，然后用刮板将面团松脱容器。为了保持面团的完整性，动作尽可能放轻柔。

你会注意到，这个方法并不会采用我一贯使用的“折叠侧碗”来让面团脱离容器。那是因为在发酵末期进行这些折叠会给面团增添不想要的额外筋力。所以最好就只沿着容器内壁刮一下，将面团松脱出来。在这一过程中尽量不要让面团自我覆盖，最好出来的面团就只是纯粹的一层。

面团出来后，将它稍稍整理成方形，然后对半切开。如果想准确点，可以用食物秤称一下，每块的重量，份量在450-455克之间即可。但是对大多数家庭烘培师来说，肉眼估算准确性够了，也更快速便捷。再加上折腾及切割的越少，越有利于保持面团的完整性。这么做能让成品组织轻盈，对这种含水量颇低的偏硬面团来说这种正确的操作是非常重要的。

法棍预整有很多种手法。我这里采用的是简单，也是对新手相对容易操作的一种。将面团预整成椭圆会比圆形更好，因为更容易整的均匀，利于均匀的滚长。我比较喜欢采用👇视频里的手法，名曰：肚皮滚。

简单概括一下肚皮滚：此法更适合含水量较低的面团（尽管我也用它来整夏巴塔的面团）。如果在面团外部轻微撒点粉效果更理想，因为能防粘。但是请务必确保只有面团外部撒了粉。手指要轻巧灵动，可能视频中很难看清，但注意我用的是我的指侧而非指尖。动作要领基本就是在肚皮上转动面团的同时，将面团两边塞进去，再塞前后，将面团整紧的同时，用指侧封住接缝处。给你们个小妙招：干净的围裙在这里是大大的援军。另外不要排气！！！还能腾空用这个手法将面团整成圆形，适用于案面上工具繁多，人多拥挤的环境下整形。

预整法棍的关键在于要纵向创造张力，同时保持横向（长度）的松弛。

纵向张力将有助建立饱满圆润的形体，而横向（长度）得松弛将有助于滚长法棍。

预整完毕后，面团需要大约20-45分钟静置醒面，静置时间够长能稍微松驰些张力，这将有助于滚长。但避免静置太久，时间过久会导致它们又开始膨胀。就如上文中所提到的，面团发的越大，就越难滚长。我并没有盖上面团。但如果环境凉、干或透风，最好是用保鲜膜或厨房棉布将面团盖上以防结皮（表面水分干掉而形成硬硬的一层表皮）。

整形

现在到了最难的一步！法棍整形很难，这没法避免！在我入职以来一直都认为新手最难学会的就是法棍的正确整形。

我真希望整形能更轻松！

所以单单就上述这一条，我或许不该将本篇定义为“简单”。请原谅我用标题引你入坑。

当然，你可以就“这么”把预整松弛好的面团滚长。形体还是会不错和成品也还可以接受，但是切开看里面组织会比较密实，烘烤膨胀力也没这么高，割包处不会完全开到极致。

直白的说，外部张力对成品是否能取得最佳效果来说是关键所在。也只能通过不断练习练习再练习才能提高制造外部张力的能力。你法棍做的越多，整形手法就越是娴熟。

这个法子采用的整形法是我比较推荐的。当然还有很多其他手发可供参考，很多手法都是折叠两次后，进行一系列拍打缝合接缝处以建立张力。比如下面视频中杰佛瑞·哈梅尔曼大师运用的就是我说的这种折叠两次手法。

而我的手法就只是折叠一次，随后轻柔的“推”出张力，再把另外一半的面团折叠过去，用手掌柔软的部位缝合接缝处。我在整形前并不拍出气体，而是着重轻柔的操作以及动作的行云流水（这手法非常适用于每天在生产线给数百个法棍整形）。

建议多看几次尽可能模仿到位，或者用你习惯的整形法，毕竟你觉得最管用的才是最有效的。

你会注意到，我的法棍比面包坊里看到的法棍更短更肥。因为这些是“家常法棍”，他们的尺寸和形体受到家庭工具设备（烤盘/用的烤箱）的局限。我比较喜欢做肥一点的家常法棍，用途更灵活多变。实际上，你也可以将面团分割成3等份，做成传统的那种狭窄宽度的法棍。

整形后，把他们放在垫了不粘纸的烤盘上，盖上湿棉布以防过多结皮生成。我习惯在开烤前的30-60分钟拿掉布，目的是为了让湿润的表面稍稍风干，只形成一层非常薄的结皮，这样有助割包。

结皮过多也会难割包，导致烘培膨胀力和上色差，成品整体都会很丑。薄的结皮应该还有点粘手但柔软度可操作；如果摸上去完全是干硬或有一层硬壳，代表吹太久干掉了，此时可通过喷水或刷水重新软化结皮，然后让它静置几分钟，虽说这样并不理想，但总好过凹凸不平的表面。

又或二发全程盖上湿布。法棍表面湿润会比较难割，但对于那些蒸汽不足的家用烤箱来说，这股湿润度实际将对烘烤很有帮助。

最后发酵（二发）

法棍二发应该需要约1-2小时左右。还是那句话，时长是根据很多因素而定，所以请酌情调整。发酵是否完毕可用指印回弹法测试（指腹力道适中的在面团表面按压一个小坑，观察小坑回弹恢复原状的速度。吐司回弹速度非常缓慢，非常不明显；欧包回弹速度比吐司快很多，速度宜人适中。）

我个人比较喜欢不将法棍发到十成十，这样有助于烘烤时，割包处开花。需要注意的是，通常来说，无膜子承托的面团如果整形得当的话，会比在发酵蓝里或在发酵布上发酵的面团需要更长时间发酵。因为它所受到的地心引力效应更强，所以会需要更多的力道，即累积更多的气体，才能抵抗引力效应往上涨，以达到跟有器具承托一样的发酵程度。因此如果决定用发酵布发酵法棍，酌情调整减少所建议的发酵时长。

割包

割包看起来简单明了，但实际真正操作得当却是困难重重，这需要时间不断练习才能掌握正确姿势。操作如下：

首先，要注意割痕：割的每一条都应该是同等长度，它们之间的距离应该是均匀一致的，每一条的割痕都应该是一样斜度。如果在法棍中间划一条中心线，那么每一条两边的长短应该都是一样的。换言之，如果其中一边长出来了，那就代表没割好。每一条上下两端的20-30%左右都应该跟旁边的相交。

图示每条割痕上下20-30%与旁边相交

只需搜一下度娘或谷歌图片，就会出来一些如何割法棍的图示。

割包时，刀以30-45度角入，割破表面就行，这样有助开花，形成一个个小耳朵。

不要担心第一次不完美（就算第20次不完美也没关系）。熟能生巧！当然你也可以直接往面团正中从上往下划一刀，这相对比较容易，虽说不是传统的割法，但还是能烤出颜值不错的法棍。

冷却后享用！

法棍冷却的还是挺快，所以不需要等上很久就能开吃。事实上，刚出炉就已经超好吃（当然还是要等到不烫嘴时候才开吃）。所以不用跟欧包吐司一样必须等到完全冷却后才切。虽然第二天的风味会更好，但法棍就是要吃它的脆皮，因此刚新鲜出炉时享用是最好的！