周二给大家分享了外国欧包大神的制作方法，今天继续把第二篇文章来分享给大家，没有看过第一篇文章的大家可以点击这里查看。今天的文章依旧是我们可爱的宝藏姐妹俩给大家翻译的哦！感谢她们的无私付出！好了下面就来看看大神的文章吧！

如何在不揉面的情况下

拌出完美饱满的酸种面包

2015年12月10日，由特拉佛·威尔逊所写

2019年6月3日，由@Bandana N’ Blue Jeans和 @娜娜爱妃の一呼天下应共同译制，最后校正修订由@娜娜爱妃の一呼天下应完成

       今天我将向你们展示如何在无需揉面的情况下制作丝滑、完全拓展阶段的面团。这篇文章主要是以图片形式指导，但我将同时使用文字指示来更详尽地解说这一方法。

       请注意：这并不是一个方子，只是方法的说明。所以你不会在这里找到材料份量（除了图片中所见）或可以遵循的发酵时间。这篇文章旨在给那些有一定经验并想要实验另一种方法的人看。

步骤一：混合你的“预备面团”

       我称之为“预备面团”是因为它包含了主面团的所有材料，全部的面粉、水和盐。从严格意义上来说，盐的加入并不算是水合法。但由于它将整夜静置8小时或以上，基本上会达到同样的效果。

       这就是我们不揉面的奥秘——时间将替我们完成所有的工作。时间会让面粉完全水合，同时也会为我们的面团完全拓展面筋。我们所需要做的仅是称出材料并混合。

接下来...

       我已经称出材料并混合成毛糙一团。这是一个基础法式乡村白欧包方子，里面含有一小部分全麦、斯佩尔特和黑麦。为了确保一切都已经融合均匀，我首先将那些粗面跟水和盐混合，然后再加入白面并完成搅拌。

敲黑板：只需混合到所有材料都均匀融合即可。不要过度搅拌！

       尽管过度搅拌不是世界末日，但这么做就会失去我们不揉面方法的用意。你们看，我是如何混合直到一切材料都抱团的？面团仍然是粗糙的一团，但是材料已均匀分布因此无需再继续起筋下去。

现在就让时间施展它的魔法吧！

       重点是：我们的面团必须保持阴凉，如此面团才不会有太多的自行发酵或酶的活动。不论是哪种，这两者之一如果过多都将降解面团或引起变味。盐在这里起到很大的作用，但我还使用冷水并将面团冰镇几小时。然后在临睡前，将面团从冰箱里取出，放在桌面上室温静置直到来日清晨准备加入酵母。面团应该会在这段时间里慢慢回温，第二天应该是手感柔软且饱满的。

时间：这一步所用时间不超过10分钟。

步骤二：加入酵种制作总面团

        在我开始说明前，我希望你们花点时间去观察面团在一夜之间的变化有多大。也许这看上去还并不美观，或许还是比较毛糙，但是当你伸手捏一下面团。感觉到这质地有多么的光滑了吗？丝滑、如奶油般光滑细腻。跟昨晚粘粘的一团毛糙完全大相径庭，对吧？

       让我们来比较一下这两张图…

       第一张图是我们刚混合好时候的“预备面团”。而第二张是静坐整夜后的同一个面团。尽管图二中的面团看上去稍微比一夜前只是好点，然而请仔细观察当你拉起来时候发生了什么？

       瞧这面团的面筋延展的有多棒！如果我用两个手去拉，膜会更好。要知道这个面团从我们前一夜混合好后就完全没再去动过，直到我伸手坤面并拍下这些照片。挺不错的吧！

       现在让我们加入酵种…

       正如你所见，我仅仅将酵种完全涂抹在面团表面，用手指将之点按压进面团，然后折叠起来团成一个球。当酵种完全被包裹进去之后，我就开始稍稍揉捏面团以确保酵母的均匀融入。如果是一个非常湿的面团，通常只需要一点人手混拌就已足够。如果是一个硬面团（低含水量），我习惯在碗里将面团卷拢个几分钟，这样逐渐扩散酵种进入面团中。

敲黑板：要轻柔！因为你的面团已经完全起筋了，以至于用手混拌都有可能会开始撕裂面筋组织。

       如果你的面团感觉发紧或者开始有撕裂迹象，请停手休息几分钟再开始。为了能将酵种完全混合入面团中，不论需要进行多少轮休息/混合程序都可以。液种（水粉1:1）相对更容易混入，但其实就算更低含水量的酵种也并不难。

       我在加入酵种时唯独觉得有点难度的是：在面团中应用非常少量酵种或试图给较硬（低含水量）的面团加入较硬（低含水量）酵种。如果你感到很难将酵种彻底混入面团中，你可以在预拌面团时事先预留出一部分水，来软化它或者先融化酵种（搅拌至无块状）后，再加入到面团中。

       当总面团都混合完毕后，轻柔地将它放入一个干净的碗中，并开始基础发酵。

时间：大约10分钟左右

步骤三：基础发酵/折叠面团

       无需赘述。让我们如往常一样操作，下面是我操作时的一些照片…

       我好像大约折叠了4-5轮，这些照片是当面团还处于发酵初期时的第一轮拉伸折叠。我的习惯是：早期要尽可能的拉伸，后期轻柔或完全不拉伸折叠。

       请记住，用这个方法，拉伸折叠并不是必须做的。原因是面筋经过一夜静置已经延展到位了，拉伸折叠是可选项。我做拉伸折叠是为了帮助发展面团的结构，而且我是闲暇之余才会这么做。所以并不必过份强调拉伸折叠面团，当你完成混合时，就把它放在一旁，忘记拉伸折叠也没关系。

步骤四：整形、二发以及烘烤

       标题就已经直奔主题了：把面团整成你所想要的形状（务必遵循正确的整形步骤，请接着看第三篇文章）。观察面团的状态来决定最后发酵的时间，并进行烘烤。

最后…请欣赏！

共勉！ 

特拉佛·J·威尔逊