如何让硬面团（较低含水量）获得大气孔组织

2016年3月2日，由特拉佛·威尔逊所写

2019年6月2日，由@Bandana N’ Blue Jeans和 @娜娜爱妃の一呼天下应共同译制，最后校正修订由@娜娜爱妃の一呼天下应完成

请务必检阅下面的照片和额外指示！

      外界常谣传说，欧包能达到大气孔组织的唯一途径就是要做一个含水量高的面团，即一个湿答答的面团，就是这湿面团才能达到你所梦寐以求的大气孔。

      然，说的好听些，这种见解是具有误导性质的。

      不幸的是，这通常就是给那些寻求组织更蓬松、气孔更大的人所提出的首要以及唯一指路方针。问题是湿面团可以变得相当难以驾驭，特别对那些面包新手来说，更是如此。

      所以当大家急着往面团里加更多水以追求大气孔组织时，发生的情况便是：面团变得粘湿，难以操作；他们在糅合、整形和烘烤面团时都会陷入巨大麻烦之中。

      成品可想而知——扁塌、奄奄而无活力的面包。或许组织气孔会稍微大些，但是代价又是什么？

      这令人沮丧和灰心，也让许多原本颇具潜力的面包师打起了退堂鼓。如果成果持续让人失望，如果它们与过程的艰辛不成正比，那么何必再继续下去呢？

      所以在此让我明确一点：含水量的确是面团唯一的巨大变数。而如果那还不够直白——更多时候，高含水量就是一副让人产生依赖性的拄拐。

      这是那些烘焙师在已不知该如何改善组织气孔或找不到其他方式时候就会采用的手段。但对于大多数人来说，提高含水量应该是万不得已时才选择使用的最后手段。

      相对于巴望着以提高含水量的方式来解决他们灾难性的密实气孔组织，他们应该首先自我检讨操作面团时的手法。提高那些技巧便肯定能改善组织。

      天呐噜！

      我知道没有人喜欢被告知他们需要提高手势技巧，但对于那些认真想要制作优质大气孔组织面包的人来说，此乃这门手艺的基础。为了追求专业水准的面包，良好的面团操作手势绝非可选项。

      让我重申：当涉及到制作优质面包时，良好的操作手势是必-须-具-备的！这是先决条件。

      我是以在这行干了15年的经验老手的身份来说这番话，而本人直至今时今日依旧在不断努力提高自身操作面团时的手势技巧。这是一场永无止境的探索，自满是要不得的。

      说了这么多，我现在将向你们展示我一直惯用的面包制作方法，就算是较硬/相对低含水量的面团（65%含水量）也能做出漂亮的大气孔组织。

      但请心中有数，即便是做得再好的65%含水量的面包，也不可能达到制作优良、含水量达80%面团的气孔程度。

      但又是否真的有这个必要性？     

        这面团以65%的含水量就能做到气孔组织远超很多做的不佳的80%含水量的面团。当然，有很多人超爱那些夸张如同熔浆一般的空洞组织，以及糊化的口感。他们想要整个面包中都有着大大的空洞，而我这个含水量不太可能做到。

       但我主张，对于大多数人而言，上图的这种组织正是他们所追寻的。相对于不断将含水量推上去以达成心中所想，他们首先更应该专注于改善他们操作低含水量面团时候的手势技巧。

        当你能够一如既往，在65%含水量的情况下稳扎稳打做出大气孔组织时，再提升到70%含水量，随后上升到75%甚至以上。

        在你到达80-85%含水量时，你将充分做好准备去操作如此之湿的面团。相反于制造出扁平蹩脚的面包，你将做出一个漂亮饱满、带着甚至连查德·罗伯森都会为之骄傲的组织。

        好了，就让我们开始吧！

第一步：混合“预面团”

436克高筋面粉

24克全麦面粉

290克水

10克盐

        在这里我采用的是将在第二篇文章中所详述的“预混合”法，加入全部的水、盐和面粉来制作面团。这只是快手混合所有材料，把它们合成毛糙一团，就像真正水合时所做的，除了在这里我们加入了盐。

        由于这个“预面团”将静坐整夜，它会接收到水合法的所有效果，因此就算事先加入盐也无关紧要。是的，相较于正常水合法，盐的加入会减缓酶的活动，但长时间的整夜静置将完全抵消掉这种减缓。

        这种长时间过夜浸泡面粉，相较于其他同样低含水量的面团，将使得面团更柔软且更具有延展性，却能避免因额外加水而产生的粘手感。这将有助我们制作出一个在烘烤时能产生极佳烘烤膨胀力（oven spring）的面团。烘烤膨胀力正是实现蓬松大气孔组织的关键要素之一。

第二步：冷藏/整夜静置

       当你混合了“预面团”后，盖住装着面团的容器并放入冰箱冷藏几小时，把面团降到冰箱的温度是为了延缓往面粉中加水而引起的酶活动。盐和低温的这一组合有助防止任何因长时间静置可能会引起的野生酵母发酵或者变味，特别是在更暖和节气的时候这种办法十分有效。

        在你上床睡觉前，把冷藏过的面团从冰箱中取出并置于桌面上过夜，它会慢慢回温。当你在第二天早上起床并开始操作面团时，它将变得柔软易操作，完全不同于前一晚的毛糙硬团。

第三步：加入酵种

50克100%含水量酵种（25克中筋面粉+25克水）

        称出酵种并轻柔的将之融合入面团中。要记得，面团因为隔夜静置已经完全拓展了…

        所以手势要轻柔。

        谨记不要过度揉面。如果面团开始出现撕裂，说明你用力过猛了。此时，请停手并让它松弛休息几分钟，然后再继续。混入酵母并不难，难的是在不破坏面团的情况下完全把酵母融合进去。

        这是一个暂停然后继续的过程。

        我会描述我采用的方法，但是观看短片将更有助于你理解：

        首先，我将酵种涂抹在面团表面。然后我用手指点按压以助于将酵母融入面团组织中。然后，我一次次的拉伸折叠直到面团形成个球。

        这个过程是为了在整个面团中创造出好几层的酵种。

        随后我转着碗用类似传统揉面手法卷拢面团，并结合在碗壁旋转面团，同时还将面团外侧翻折推进去的手法在面团中“散布”酵种。

        就像我说的，观看影片能更明了我在做啥。

        一旦我开始感觉面团发紧，就朝自己方向推几次面团，让表面光滑挺立，然后我会盖住它静置醒面5-10分钟。随后我又开始下一轮。

       通常我会在半小时内重复3轮，这足以让酵种在整个面包中融合均匀。

       当我们加入了酵种后，这个面团就已经完成了。放入一个干净的碗中开始进行发酵。

第四步：基础发酵/折叠

        硬面团（低含水量）和少量酵种应该能让面团慢慢发酵。这是好事，也正是我们想要的。发酵的时间越长，风味就会越好，组织的气孔也会越大。

       我的基础发酵时间平均大约在6小时左右，但是你的发酵时间会根据室温和你酵种的属性而有所变动。

       在基础发酵期间，我通常会拉伸折叠几次面团，并不是为了起筋，再次提醒一句：面筋已经拓展到位了；这是为了帮助面团建立一个更好的结构，并且作为一个额外的防范小措施：再次确保酵种均匀分布在面团中。

       我通常在混合酵母后开始每2小时拉伸折叠一次，也就是一共3轮，最后一次在我倒出面团并预滚圆面团（详见视频）时进行。随着时间推移，面团开始膨胀起来，因此这些拉伸折叠的手势也要愈发轻柔，才能不赶跑面团中的任何气体。

重点：在任何时间点上，如果你不小心泄掉面团里的气体，哪怕只是一丁点，你都将消极影响到组织的质量，组织会变得紧密实，所以千万要小心。

第五步：预滚圆

       正如上文所提到的，我最后一次折叠是倒出面团前进行的。这次折叠是在给面团建立额外结构的同时，还协助面团顺利脱碗。我将之视为预滚圆过程的一部分。

       但请谨记，在发酵末期折叠，手势必须轻柔。

       当你倒出面团后，仅需操起面铲并如同视频中演示的那样小心的预滚圆，如果你从未在预滚圆时使用过面铲，这手法确实需要一点练习，但很快你就能掌握。这过程完全不需要任何面粉，只需湿手触碰面团，确保在滚面团时，面铲紧紧地贴附在案板上，否则你将切入面团并损坏它的完整性。

       让滚圆后的面团至少醒30分钟，如果你正确预估基础发酵的时间，而面团的发酵速度够慢，甚至可以醒面60分钟，这更合我意。我注意到将一个发的稍许不够成熟的面团在预滚圆后醒面一小时再整形，能够制作出一个气孔更大的面包。

       但不要过度延长醒面时间。

       如果你在预滚圆操作时，一操作面团就开始泄气，那么你就跟漂亮的大气孔永别吧。整形前的短暂醒面总好过在案板上过度发酵。

第六步：大气孔组织的整形法

       这世上的面包师数之不尽，整形手法也五花八门。所以应采用对自身来说最应手的方法。

       这个面团我采用的是从法国大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）那里学到的圆面团整形法。我在其他地方也见过这种整形法的应用，而我通常会在给较低含水量面团整形时采用（尽管杰拉德在预滚圆高含水量面团时采用这种手法，效果非常好）。

       我喜欢这个方法的原因是它的折叠的确有助于增加面团的结构，从而使面团获得更好的烘烤膨胀力以及更大的气孔。以我的经验来看，对比没有折叠而仅是在案板上滚圆的面团，这种技巧方法的确能让如此低含水量的硬面团明显的提升口感的蓬松度。

       另外，视频中所未能展示的是，在我整形后，我让面团在桌面上静置5-10分钟，然后才将面团接缝处朝上的放入发酵蓝中，这样做能使得面团底部的接缝处形成更好的封口，而不会在放入篮中后马上就散开。

       你一直都得非常小心翼翼的整形，手势越是轻柔，面团就会越蓬松轻盈。所以别将我在视频中自信坚定的动作误认为是重手重脚。

       你的手势应当如同抚摸一位情人一般，坚定而温柔，自信而非胆怯。

       如若你的面团在整形的任何阶段有泄气现象，那说明你下手太重了。

       但也无需过分担心，操作面团是一种基于手感的技能，它会不断改善的。每一位新的面包师都会搞砸一些面团，包括在下我。你的手势将随着时间变得越发自信，你会发现面团不太常粘手了，而你的面团会愈发轻盈蓬松。

        即便知道完美是不可能的任务，也一直要为了塑造完美的面团（详见第三篇文）而努力。

第七步：最后发酵

       这应该够简单了，对吧？就是将面团发酵到可以进炉为止。发酵到位或许需要2-4小时（我当天用了3小时）。

       不幸的是，我无法确切说出到底需要多长时间。我重申一下，这是根据几个变数而定：温度、酵种的活跃度、整形质量（正确整形的面团具有更大的张力从而能延长最后发酵的时间，体积能更大）、面团质量等等。

       当然，众所周知最后发酵完毕的基本准则是当你用手指按压面团时，面团会慢慢回弹。但我认为那概括并不充分。我想这对于经验不足的面包师来说，已经提供了“足够”的判断起点，但随着经验的累积，你会发现这过于笼统了。

       高含水量面团以及法棍最好是在比发到位稍微早些时候入炉，这基本上能够让面团产生更好的烘烤膨胀力，而低含水量面团可以发的再稍微久一点。但整形不好的面团由于至始至终张力都太小所以这个测试并不可靠。另外斯佩尔特面包因为太柔软，指印测试完全显示不出任何准确结果，吐司又与无吐司模子的独立面团有着不同的答案。

       有上千的案例都在说明为什么这个判断方法并不完全可靠。

       再加上，我真的很讨厌用手指去戳发酵的面团，这与我轻柔操作面团的观念背道而驰。

       那么如何最好的判断入炉时机？

       可惜的是，这并没有一个统一标准的答案。一个初始判断的方法是通过肉眼观察体积的增加，如果你重复做同一个方子，经验会告诉你面团快好了的大小该是如何的。轻微按一下，你就能确定最后发酵还需要多久。

       我知道这并不是一个非常有用的答案，但这却是最真实的答案。

       学会正确判断面团最后发酵的程度，是其中一样随着时间和经验累积而提高的技术。当你在一开始的时候，看到扁平的面包而意识到最后发酵时间过长了，又或者你看到面包进炉太早而失去能膨胀到更大体积和组织更为蓬松的机会时，可能会觉得灰心丧气。

       所以就让我们就从指印回弹测试开始，至少我就是这么过来的，然后通过累积的经验不断去探索。

第八步：割包和烘烤

       取出你的铸铁锅或者lodge深浅套锅，放入烤箱中，烤箱温度调到450华氏度（230摄氏度），预热至少半小时（我通常预热45-60分钟）。当预热完毕后，小心将面团反转并根据你的喜好进行割包。这个面包我用了“井”型，因为这有助于完全激发面团的烘烤膨胀力。

       盖着盖子烤20分钟后，移走盖子（大烤箱如若烘烤不均匀，此时便将锅子180度掉个头），然后再烤个20-30分钟。我通常烤到表皮上色很深，但并不是极端的焦黑。有些面包我比较偏好烤的浅一些，视我想要达到的效果而定。

       烤到你喜欢的颜色深浅。我对这个烘烤总用时为45分钟的面包感到非常满意。

第九步：冷却，然后开吃！

       恭喜你！如果一切顺利，你现在将有一个蓬松大气孔组织的美味酸酵种面包。

       请务必完全冷却后才能切：至少2小时以上。当然，如果你想要在面包还是温热的情况下开吃，我也不会怪你。但是请记住如果你在组织没有完全稳定前就切开面包，那么将会对它的结构造成一定的损伤。所以就看你怎么做了。

       如果你的面包没你所期待的那么蓬松轻盈，还请继续努力。技术是需要时间来打磨，不久的将来你将会开始看到技巧和面团操作手势的进步。所以加以耐心，你会做到的！

       不论你选择怎么做，都先不要急着提高含水量。

       这并不是解决办法。如果你无法从这么低含水量的硬面团中轻柔的慢慢引导出大气孔组织的话，那么当你开始加水让面团变得更粘湿时，你会陷入更大的麻烦。

       首先要给自己时间提高手感和直觉。或许短期来看进步并不神速，但就长远来说，你会发现挫败感在消退。直至有一天，你将比毫无经验就去仓促操作高含水量面团走得更远。

        我希望这篇文能为你提供帮助。咱们下回再见…

       加油！

Trevor J. Wilson

特拉佛·J·威尔逊

原文：http://www.breadwerx.com/how-to-get-open-crumb-from-stiff-dough-video/

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给你们看看我们的学习成果

下边这个是@Bandana N’ Blue Jeans 做的，已经让我非常羡慕

这是我做的，我们还要继续努力加油