中国人食鱼到底有多讲究？

苏杭日记 2024-03-22

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秋意渐浓，日子也变得慢了起来。

最慢的，莫过于溪边的垂钓者们，他们气定神闲，一钓便是几个小时，游走于时间之外，乐尽天真。看他们钓鱼的慢趣，不禁就想到吃鱼的乐趣，也是这般天真而安然的。
江南有一张“吃鱼表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。在合适的时间，吃上合适的鱼，需要运气，更需要细致的心。

▲鱼纹彩陶盆中国国家博物馆藏
慢慢吃鱼，总有一种回到老时光的感动，很讲究很温柔，也很安心。或是掐好“吃鱼表”，“众里寻他千百度”般遇到一条“好鱼”，以最为精巧的做法，尽可能保住它的鲜味，呼朋唤友，邀大家一起尝尝鲜。吃鱼时，慢条斯理的，一壶好酒一条鱼，一吃就是一个慢悠悠的午后，好不惬意。吃完鱼呢？只感到全身清清爽爽，日子是可以被安慰的。
木心说，“念予毕生流离红尘，就找不到一个似粥温柔的人。”我想，速食年代，还能慢慢食鱼，就已是那个似粥温柔的人了……

食鱼有多讲究

古人吃鱼，关键不在于吃，而在于乐，图得就是个意象。
古人的吃鱼之俗，不少在先秦时期已经形成。
一、食鱼无反

早在秦汉时期，“食鱼无反”已成了餐桌上的“讲究”。
西汉戴圣编纂的《礼记·曲礼上》中记载：“毋啮骨，毋反鱼肉。”
所谓食鱼无反就是吃鱼时不要翻转，因渔民忌讳，担心捕鱼时翻船。
“食鱼无反”本义与“治大国如烹小鲜”一语一样，最早也是谈治国之道的。
《晏子春秋卷五》记载，当年齐景公在纪地（今山东寿光境内）得到一只金壶，壶内有“食鱼无反，勿乘驽马”八个红字。
齐景公理解，是说吃鱼不要翻动，因为讨厌鱼的腥味；外出不骑劣马，否则走不远。

▲清康熙五彩鱼藻纹盘故宫博物院藏

但晏子告诉齐景公不是这个意思，其中暗含了治国之道。
“食鱼无反”，是比喻国家不要耗尽老百姓的财富；“勿乘驽马”，是提醒君主不要将小人放在身边。
二、吃鱼顺序有讲究
古人吃鱼时不仅不能“翻”，先后顺序上也有讲究。
要从鱼头吃起，顺着吃到鱼尾，寓意“头尾顺利”。
而过去在中原地区，结婚时吃鱼只能吃鱼的中段，头尾都要留下，这叫“有头有尾”，以此祝贺新婚夫妇白头偕老。
三、鱼头朝尊贵者
鱼端上餐桌，鱼头朝哪摆放同样有讲究，最流行的是“鱼头朝尊贵者”。传此俗因北宋开国皇帝赵匡胤于陈桥兵变而起。
当年赵匡胤在陈桥设宴，酒过三巡，端上一盘大鲤鱼。
谋士赵普提议，鱼头朝谁谁带头吃鱼。
大家一看，鱼头正对着赵匡胤，于是赵匡胤端起酒杯，说：受之有愧，却之不恭，说完，他连干三大杯。
酒罢，手下将黄袍披到赵匡胤的身上。
其实，赵匡胤请手下喝的叫“鱼头酒”，上鱼时鱼头朝他，都是事先安排好的。
如今主人上鱼时，也有意将鱼头朝着辈分最大的、职务最高的人摆放，由他带头饮酒吃鱼。
可见，在古人眼里，吃鱼并不简单，里面包含着治国之道和人生哲学，有时甚至是一种政治权力的博弈。
毕竟，在当时中国人极度崇拜鱼。

▲汉画石像中的“鸟食鱼”代表生死崇拜
今天虽然没有了如此浓重的意象，但鱼仍象征着平稳、喜庆和繁荣。
人们喜欢用鱼来表达美好的祝福之意。
所以在各种场所，总能看见这些代表着传统审美情趣的身姿，在观复博物馆就有好几个鱼池。

食鱼有多生鲜

食鱼这件事，全在一个“鲜”字上。
鲜，是时间上的不早不晚。就拿有“长江第一鲜”的刀鱼来说，吃它的黄金时间可谓是极短的。只有在清明前才时鲜。清明节前，刀鱼的鱼骨软如绵，而到了节后，鱼骨就硬得像铁一样。所以这刀鱼的价格也一样，清明后便一落千丈，少有人问津。
吃刀鱼，清蒸为佳。清蒸的火候也要不大不小，多一分火候，肉会老会裂，少一分火候，又恐肉不熟，鲜味难出。刀鱼未蒸熟时，便已香气四溢。蒸熟后，更是色香味俱全，晶莹剔透，肉质细腻，入口即化。据说清朝袁枚当年吃这刀鱼，用锋刀刮取鱼片，用钳抽去刺，烹饪过程些许繁杂，但吃的时候却有了“食时竟不知有骨”的欢喜。

▲彩陶鲵鱼纹瓶甘肃省博物馆藏
最简单的食物，往往最讲究，比如鱼生。孔子说，“食不厌精，脍不厌细。”“脍”，指的就是鱼生。鱼生，也就是生鱼片。有朋友打趣道，鱼生虽然不是鱼的一生，但对食客而言，却是鱼最好吃的时候。
吃鱼生，还须到广东的顺德。顺德鱼生，吃的不是鱼，而是艺术。有多艺术呢？鱼，得是模仿野生环境养的淡水鱼，3斤左右最为适宜。买回家后，不能心急，得用清水饿养几天，消耗脂肪，吐尽泥沙。做鱼生，要“一刀”放血，腥味同血一同排出。而片鱼生最考验刀工，一般厚度不超于0.5毫米，薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。片好的鱼，仅仅用盐和食用油相佐，清甜鲜爽便以淋漓尽致。吃鱼生，要趁新鲜，即捞即吃，吃的是讲究，更是本味。
吃鱼讲究的“鲜”，其实是一种提醒，提醒日渐迟钝的我们，要时时敬重食物，珍重眼前的馈赠。

食鱼有多规矩

鱼是餐桌上必不可少的食物，平常吃饭，宴请嘉宾都少不了鱼，所以吃鱼也就形成了很多的“规矩”。
吃鱼块并没有什么特殊的方法和方式，只要是在盘子里，随便夹着吃就好了。有讲究的是整条鱼。

▲南唐人首鱼身俑南京博物院藏
一：鱼头朝东，鱼肚朝北。中国人的房屋大多是坐北朝南的，来客人在吃饭时，按照风俗习惯客人要坐在“上手”（即桌子的东边）陪客的要坐在西边，主人坐在南边作招待服务（即把席口），为了表示对客人的尊敬，上来的菜都要照顾客人，尽量让客人舒服地夹菜吃，鱼作为在席上特殊的菜（鱼借意为年年有余），自然也要以客人为先，把鱼头朝向东一是对客人的祝福，二是对客人的尊敬。在家里吃饭则应让鱼头对准长辈。
二：一箸定乾坤，二箸开阡陌。箸就是筷子。在餐桌上主人不动鱼，其他人是不能先动的。古代以及现代重要的场合往往都是商人宴请官员，因此主人第一筷子将鱼鳃上的肉夹给最尊贵的客人，鱼鳃上哪一点肉是最好吃的，鱼头尊贵，鱼鳃上的肉就显得格外的尊贵，乾坤就是天地，夹给官员代表他能步步高升。第二筷子就是夹给自己了，古代开阡陌代表着做生意的人，因此二箸代表自己能够生意兴隆。另外一个有地位的人是不会去吃鱼尾巴上的肉的，鱼尾巴是留给跟班的吃的，比如古代的师爷，古代的马夫或者在餐桌上地位较低的人。如果没有官员在，那就把给官员的给领导就好了。
三：鱼头不能吃。在高规格的宴席之上鱼头是不能吃的，即便是最尊贵的客人也不会去吃鱼头，把鱼头剩下代表着年年有余（专门做的鱼头那就随便了）。
四：鱼不能翻过来。很多时候上面的鱼吃完了，下面的还没吃，这时候不要去翻鱼，用筷子把下面的鱼肉抠出来就好了。翻过来代表会出不好的事情。
五：鱼身上不能动的位置。鱼眼睛是不能动的，鱼头代表尊贵的客人，难道要吃掉他的眼睛吗？所以大家谨记，餐桌上整条鱼的鱼头一定不能吃。

▲北宋刘窠《落花游鱼图》
“一箸定乾坤，二箸开阡陌”。这一点至今没有在哪本典籍中看到过，可能是口口相传的，亦或是野史里面的。这不能吃那不能吃的，感觉有点封建迷信，但这些确实是我们的老祖宗千百年来总结出来了，大家可以不按照这样去做，但一定要知道。
还有其他的一些“规矩”，在各大搜索网站能搜到，比如：
1、鱼眼给领导，叫高看一眼。2、鱼樑给贵客，叫中流砥柱、3、鱼嘴给好友，叫唇齿相依。4、鱼尾给下属，叫委以重任、5、鱼鳍给后辈，叫展翅高飞。6、鱼肚给新识，叫推心置腹。7、鱼臀给失意者，叫定有后福。8、鱼肉随意吃，叫年年有余等等，这里就不多言了。

食鱼有多温柔

张爱玲曾感叹过：“人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”鱼多刺，增加了吃的难度，但也增加了吃的耐心。吃的节奏变得慢慢，慢慢中品尝食物真滋味。也是因为这般慢慢食，吃鱼也就多了几分温柔。
温柔是有美景相伴的，吃鱼的好地儿，通常亦是山灵水秀的。
张爱玲“二恨”的鲥鱼，便盛产在富春江畔。那里的景色灵秀得像一幅画，古往今来，沉醉了多少文人墨客。而那的鲥鱼，又让多少食客流连忘返。东汉名士严子陵便是这样一位墨客，因为难舍富春江的垂钓之趣和鲥鱼之味，而婉拒了汉光武帝刘秀的徵召。与妻与子，隐居于这江畔，日出而作日入而息，终老林泉，鲥鱼也因此名满天下。有鱼，有景，有家，夫复何求呢？

▲唐代三彩双鱼壶陕西省考古研究所藏
吃鱼温柔，在鱼片粥里更甚。
记得有一次生病难受，妈妈熬了生滚粥，绵细的白粥里尽是鲜香的鱼片、鸡肉、牛肉、猪肝……一碗喝下去，妈妈希望的营养尽在其中了，我的胃也暖了，我和妈妈的心都暖了。在这滚滚红尘中，得一碗生滚鱼片粥，定是还有人念着你，想着你，如此温柔，又夫复何求呢？
慢慢食鱼，好生温柔。温柔的，不仅是美味与营养，更是那一种闲情，那一抹温情，足以支撑我们在尘世间，缓步前行，无畏无惧。

食鱼有多吉利

年夜饭吃鱼是为了吉利，有些地方的年夜饭上必须要有鱼，并且还不能吃完，寓意着“年年有余”。因为鱼的谐音是余，代表着盈余，吃鱼讨个好彩头。而且鱼的谐音“余”不仅代表着有盈余，同时也象征着降妖除魔。在古时候，人们会将鱼的图案画在门把上，大门上，柜子门上，箱子门上，以用于驱走鬼怪。

▲圆明园石鱼圆明园遗址公园藏
在中国文化中，年夜饭是一年中最重要的一餐，而吃鱼则是年夜饭中的一个重要传统。这个传统起源于一个古老的传说，而这个传说则赋予了年夜饭吃鱼以特殊的寓意和象征意义。
据传，古代有一位贫苦的渔夫叫阿六，他有一条非常能干的鲈鱼，不仅味道鲜美，而且还能治愈疾病。有一天，阿六听说国王病重，便带着鲈鱼去见国王，并为国王煮了一锅鱼汤，最终治愈了国王的病。为了感激阿六和他神奇的鱼，国王下令每年的年夜饭都必须有鱼，以示祝福和吉利。
年夜饭吃鱼逐渐成为了中国人的习俗，因为鱼与“余”谐音，寓意着年年有余，祝福着在新的一年里能够财源滚滚，富足有余。同时，鱼还象征着丰收和富足，因为它是水中最出色的猎手，能够捕捉到丰富的食物。因此，在年夜饭上吃鱼还寓意着迎接丰收和富足的新年。
一般来说，年夜饭上的鱼通常选用整条鱼，寓意着“有头有尾”，象征着完整和团圆。首先，将鱼洗净去鳞，去掉内脏和头尾，然后在锅中煎至两面金黄，再加入调料和清水煮至汤汁浓稠，最后撒上葱花即可。

▲观复博物馆鱼池
吃鱼时要注意一些细节问题。首先，鱼的品质要新鲜，无鳞鱼则更为吉利。其次，年夜饭上的鱼火候要掌握得恰到好处，不能煮糊或者过生。此外，与鱼搭配的食材也很重要，一般来说选用香菇、冬笋、豆腐等寓意着“有头有尾”、“年年有余”的食材最佳。
总之，年夜饭吃鱼这一传统代表着人们对新年的祝福和祈愿，寓意着希望新年能够富足、丰收、完整和团圆。同时，制作鱼的过程也是一种对美好生活的向往和追求。在品尝年夜饭时，我们不妨留意一下这道美食，感受它所传递的丰富内涵，同时也可以将祝福传递给家人和朋友。

食鱼有多安心

旧时人家，鱼是一道压轴菜，是最好的一种款待，也是最好的一种祝福。过年有鱼，希冀年年有余，有余了，就有了安心。
就拿广州人来说，吃鱼生，可能是极致讲究。吃鱼饭，则是日常里的心安。鱼饭鱼饭，只有鱼，没有米。唤名“鱼饭”，是要像煮饭一样煮鱼，像吃饭一样吃鱼。潮汕的鱼饭，只需将腌制好的鱼加入海盐水蒸煮即可，爱的就是那一种海水的咸味。鱼饭肉色洁白，保留了最为淳朴的鲜甜味，营养丰富，确乎是像吃米饭一样安心啊。

巴蜀食鱼，则是有一番“下饭”般的安心。老坛酸菜鱼，酸辣可口，汤泡饭都可以好几碗；泡椒鱼皮，鲜辣爽口；炸鱼骨，香酥干脆，下酒好菜；万州烤鱼，麻辣安逸，几瓶啤酒，天南地北说说笑笑，也就明白了“人间烟火味，最抚凡人心”的意味……
老唱片里唱着，“有了你开心啲，乜都称心满意，咸鱼白菜也好好味。”我想，愈是平淡的事物，陪伴愈是细水长流，与食鱼的安心一样。
鱼味虽美，可鲜味易逝。
是啊，趁着鱼味还鲜，就珍重那份讲究，那份温柔，以及那份习以为常的安心吧！
吃鱼，不仅仅吃的是味道，而更多的是礼俗，是文化。

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