这是纽约第一家正宗的客家菜

客家正门

文｜Ivan Liu

摄影｜Ivan Liu

2022 年 9 月 9 日中午，随着鞭炮齐鸣，人声鼎沸，五只色彩斑斓的醒狮欢腾地舞动着。曼哈顿中国城地威臣街（Division St）11 号门口挤满了人。一家名叫“客栈”（Hakka Cuisine）的中餐馆的开业，吸引了数百人前来“捧场”。

这是纽约第一家正宗的客家菜餐厅，对纽约中华总商会的会长李国威来说，这也是他终于得偿的一个夙愿。他在开业典礼现场激动地说，他是一个客家人，他也知道在纽约有很多客家人，希望大家能在“客栈”找到家乡情怀，美食解乡愁；同时，也能为从四方汇聚来的纽约人提供一个品尝客家风味，认识客家文化的渠道。

客家包房

客家是中国唯一一个不以地域命名的民系。

当我们说“广东人”“福建人”或者“东北人”的时候，我们都会很清晰的知道他们来自于哪里，他们的“根”在地图上的哪个地方。但当人们说起客家人的时候，却难免有一些迷茫。他们经常被说成是东方的犹太人——飘零他乡终是客。

客家这一称谓源于东晋南北朝时期的给客制度及唐宋时期的客户制度，移民入籍者皆编入客籍，而客籍人就被称为客家人。

到宋朝时期，南迁的汉族人在赣江、汀江、梅江冲击而成的三江平原上聚居，形成了客家民系。

从江西的赣州沿着的东江一路往南，自广东的河源、惠州直到深圳，西至韶关，东到梅州，到处都有客家人繁衍生息，迄今也是客家人最多的区域，有大约两千多万人。另外还有五百多万人在中国其他省份居住，大约一千多万人遍布在全世界八十多个国家和地区。

客家店内

在广东菜的三大菜系中，客家菜算是口味最重的一支。李国威说，因为历史上的客家人民多灾多难，颠沛流离，普遍比较穷，所以菜就会做得比较咸，这样就能多下饭。  

不过，客栈餐厅的客家菜咸淡恰到好处。香味虽浓，但丝毫不需要借助白饭来平衡味蕾的负荷。因为在这片土地上落地生根的客家人，已经靠着勤奋拼出了一片天地，不再需要精打细算的果腹。

苦尽甘来的时代，流传自故土的鲜香醇厚更能直击味觉，温暖人心。

客家的梅菜扣肉

开业几个月以来，“客家”的梅菜扣肉是受到食客们最多青睐的一道菜。除此之外，还有盐焗鸡、盐水鸭、客家鱼、客家酿豆腐、养生老火炖汤等等，都比较受欢迎。

梅菜扣肉需要用到上好的五花肉，上汤锅煮透后，加老抽再油炸上色，切肉片，以葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。

起锅的五花肉盛入碗里，铺上梅菜，又倒入原汤蒸透。走菜时，需要把肉反扣在盘中端出。肉烂味香，咸中带甜，肥而不腻。

客家的盐水鸭

还有制作技艺被列入非物质文化遗产保护名录的盐焗鸡，也是经典的客家菜——它是在客家人南迁的过程中，因为需要给食材保鲜而发明的“盐煨咸鸡”演变而来，至今已经有了上千年的历史。它主要用客家山区土鸡为原料，经十几道工序精制而成，鸡肉的肉质鲜润、咸香、醇厚，像是用盐腌制过但又保留了完整的水分和弹性，是口感鲜嫩的客家历史文化“活化石”。