经济衰退将临 餐馆准备过冬 这是你需要做的事【餐饮秘笈】
尽管如此，经济衰退仍然给企业主带来了明显的挑战，他们必须要应付更挑剔的客户。随着客流量全面下降，餐饮业已经感受到寒气。对于 Savory Restaurant Fund 的董事总经理安德鲁·K·史密斯 (Andrew K. Smith) 来说，人流量减少是经济衰退已经到来的最大指标。
“此外，成本与价值与利润的等式完全一致。通常是成本更低，价值更高，价位更高，因此利润率更高。当它开始被压缩时，要么爆发经济衰退，要么以这种或那种方式释放危机，”史密斯在名为“新兴餐厅老板现场学习系列”的网络广播中说。这次学习的主题是“如何让你的餐馆在经济衰退中生存下来”。
Black Box Intelligence 的首席执行官大卫·坎图（David Cantu）、Lazy Dog Restaurants 的创始人兼首席执行官克里斯·西姆斯（Chris Simms）、Cousins Subs 的首席执行官克里斯汀·斯佩克（Christine Specht） 和 bartaco 的首席执行官兼联合创始人斯科特·劳顿（Scott Lawton）加入了史密斯的行列。Nation’s Restaurant News 的主编山姆·奥奇斯（Sam Oches）主持了小组讨论。每个发言者都认同史密斯的观点，即经济衰退是不可避免的。但他们仍然很乐观。他们带领团队度过了大萧条和大流行病，因此他们的乐观态度值得理解。
对于坎图来说，一切都与劳动力有关。目前，在BlackBoxIntelligence监测的公司中，只有5%的餐厅前台员工配备齐全，10% 的餐厅后台人员配备齐全。他说，这是一个重大机遇。
“更令人担忧的是，只有15% 的餐厅的管理人员配备齐全。全职员工对整体销售额有更大的影响，因此我们看到的数据显示，那些想方设法聘请全职员工的餐厅销售额增长了 7%，”坎图说。
餐厅应关注的顶级指标或“决胜指标”是总经理留任率。当总经理任职时间较长时，餐厅的销售额和客流量同比会更高。
“它创造了稳定性。当建立了这种稳定性并且员工了解并喜欢他们的领导时，他们会坚持更长时间，”坎图说。除了工资和晋升机会外，总经理还希望工作和生活保持平衡。坎图补充说，留住总经理是度过经济低迷时期的一个关键因素，为总经理提供 35% 或更多奖金的餐厅正在产生两位数的销售额和客流量增长。
由于这些趋势，Cousins Subs 将激励措施和员工发展放在首位。例如，该连锁店最近增加了小费，并且投资侧重于软技能开发的领导力发展培训。
照顾员工通常意味着他们也会照顾好客人，这是度过经济衰退的另一个关键因素。例如，根据劳顿的说法，Bartaco 更关注客人的情绪指标而不是其资产负债表。
“如果说我们从上次经济衰退中学到了什么东西，那就是让人们快乐。他们会把忠诚度放在员工稳定的餐厅，而不是去他们从未尝试过的餐厅。这的确保守，但在这样的时期，我们倾向于让人们开心，”劳顿说。
技术是创造更好的客人和员工体验的重要组成部分，尽管存在长期的不确定性，但运营商正在全速推进数字投资。例如，Cousins Subs 正在推出自助机，而 bartaco 则添置了采购软件，而 Lazy Dog 则依靠数据将实时信息交到经理手中，以改善客人体验。
“我们不是在谈论机器人，而是想办法利用技术让事情变得更容易，”劳顿说。“这有利于提升效率，我们不会把钱花在愚蠢的事情上，剩下的就花在了解我们的客户以及如何让他们喜欢上我们。”
在当下经济周期，消费者最不应该期待的一件事？答案是：疯狂打折。讨论会成员一致认为，经营者在不放弃原则立场的情况下专注于价值机会是明智的。例如，Lazy Dog推广欢乐时光、特色午餐和公路旅行套餐。
“你必须确保为客人准备一些有价值的美食，因为他们在花钱上很可能会三思而后行。通过为他们提供对他们最有意义的选择，吸引他们再次光顾，”西姆斯说。
“这就是这次的不同之处——这不是一场疯狂的低价竞争，否则，大家都赚不到钱了。今天的客人不一样。我们更了解他们。他们想感受到个性化的服务，并且也有更多机会去专注和具体地了解如何直接地为他们提供价值，”斯佩克补充道。Cousins 主要通过其忠诚度计划来做到这一点。
保持敏捷也很重要，这些餐馆老板在大流行期间在这方面有丰富的经验——在商店人手不足时转向免下车服务，在餐厅外销售杂货，推出虚拟品牌，引入路边用餐等等。然而，保持敏捷需要知道什么时候需要什么。
“当你遇到这样的形势，你真的需要倾听你的客人和你的队友的意见，这样你就准备好做出不同的决定并迎合（他们），”西姆斯说。
因此，如果我们发现自己深陷经济衰退之中，重要的是要加强您的员工队伍，最大限度地提高效率，专注于价值而不是大幅打折，并优先考虑您的客户。史密斯补充说，确保资产负债表健康、债务减少以及堵住浪费的“小漏洞”也很重要。情景规划对于确保您为任何前景做好准备也很重要。
“没有人知道会发生什么，”史密斯说。“做好准备，这样当它发生时，你就不会感到惊讶。”（编译：Arock）