日常请安问候：你的面团还好吗？

小编发现

很多时候

在群里

☁️撸包的第一句问候语通常都是

“什么面粉，多少水”

因为这两样虽司空见惯到毫无存在感

却往往是欧包成败关键所在

所以

今天我们就来看看大叔做的一个实验

这样你就能明白

这两样习以为常的东西

对整体的影响有多大了

-字幕全文如下-

从我收到的留言和电邮来看，欧包新手小白们最大的难点在于面团过于黏人以及遇到软趴趴后继无力的面瘫该怎么破。

这两点也是诸多新手放弃欧包的常见原因之一，讲真，真挺可惜。

一般来说，导致这两个结果的罪魁祸首就是——选错面粉和水量。

所以今天我想同时做两个欧包，对高筋面粉&软粉进行比较，并给大家看看面团相差5%水量会是个什么情况。

尽管选对面粉和含水量不一定能保证次次马到成功，但选错面粉以及搞错含水量就一定会以杯具告终。

当然，含水量和面粉也对成品面包的风味和口感起到至关重要的作用。

另外全麦或麦白混搭做出来的成品口味会稍有不同。如果你对此感兴趣，以后我会单独做一期。

欧包主要是由面粉、水、盐和酵种这几样材料构成，酵种也是水粉做的。所以在我看来，面粉和水是两样蛮重要的材料。

故而，我比较喜欢将做欧包想成是一个金字塔。最底层的是面粉和水。

所以第一步是选择一款合适的优质面粉，以专用于做包的粉为首选。我会建议选用12%或以上蛋白质的面粉，但不能光看蛋白质，最好是做个包试粉，上手去感受它做出的面团质感，这才是面粉好坏的试金石。

水或含水量跟面粉是共生合作关系。也就是说，需要给到适当的量才能造出一个可控的面团。

在我们选对面粉和含水量后，就有了一个夯实的基础，可以继续往上砌。

在我看来，做好包的第二大要素是发酵。时间和温度会对面粉和水施展魔法，但如果搞错基础，面团岌岌可危就无法给发酵提供足够的支撑。

然后位于金字塔顶端的就是工具箱，即所有捣鼓调整面团的锦囊妙招，比方说：水合法、拉伸折叠、做卷子或揉面这类捣鼓面团的手段，还有控温，以及将面团放在诸如铸铁锅或石板这些烘烤媒介上进行烤制、烘烤第一阶段用来帮助面团膨胀的蒸汽，和控制包包从何处打开的割包。

这里并不是说拉伸折叠或做卷子并不重要，在一些情况下这是关键步骤，但不进行拉伸折叠或揉面也是能做出好包，比方免揉欧包。但形成夯实基础的2大元素一定是不变的：优质面粉和正确的用水量。

所以我决定用日常撸包的粉做实验。它是由罗宾汉公司生产，虽写着是通用中筋粉，但筋度蛮高的，有13.2%蛋白质了。

而另一边的参赛选手则是希腊当地超市售出的通用/中筋面粉，只有10.3%蛋白质，挺低的。这款粉本身没问题，只不过它不是用来做面包而已。

我决定在这个实验里，罗宾汉粉用70%水，而超市软粉用75%水，这样就能明显看出70%水高筋粉以及稍高水量软粉的差别所在。

这俩团面的条件完全一致：用的是同样比例的酵种，总重都是750克。详细配置数据能在我博客找到（他可能后来忘写了）。

第一个面团是由13.2%蛋白质筋度高的罗宾汉面粉做的，总重750克，含水量为70%。这面在混合时就很容易成形，能明显感觉到面粉很是吸水，需要花一点功夫才能充分混合均匀。这面感觉是对的，尽管刚开始做，但我已经知道这面将是个配合度高的。

第二个面团也是750克。俩团面用的都是同样比例的酵种量。不同在于，这个酵种被喂了2次超市软粉才用的。酵种的样子和质感都能看出它没什么筋性。面团更容易成团，也没罗宾汉粉那么吸水。面团很稀，像薄粥。

现在把面团盖上，室温放20分钟，让面粉吸收一下水。

20分钟后，可以看到就算放了这么短的时间，罗宾汉的面筋已经开始形成，并不觉得很粘湿，只捎带一些粘度，属于很容易上手的那种。就算现在团成球，都能让表皮紧绷挺刮，不咋撕裂。

稍高水量的超市软粉面团很是粘手，如果稍用力或接触久一些，就会变成很难甩掉的渣男。所以我需要手指轻巧的去跟它互动。我想这也是新手小白们首次意识到面团有问题。可以看到面团表面完全不光滑，而且很容易断开。

我们再放30分钟，然后进行拉伸。

为了方便大家能看清面团的情况，我一改往日在碗中进行拉伸，而是在案面上进行操作。

这个70%水的高筋面团现在根本不粘手，很好操作，就算现在面团处于发酵初期，它的韧劲都非常好，能拉很大而不破。案面和手都是干净的。

75%水软粉面已经不是粘手的问题了，而是一沾就难甩掉，需要极为轻巧的手指才能顺利与其互动。而且这团面有机会变成一滩糊糊。面团完全不光滑，轻轻一拉就会破。

把它们盖上，再放个30分钟。

好，现在把这俩团面并排一起看。这是70%水高筋面，这是75%水软粉面。

右边的高筋面很容易上手，筋度拓展的非常好，面团感觉紧致有力，比较难破，回弹力很好，质感光滑柔顺。

左边的软面一点弹性都没，很是粘人，不好搞，是个难缠的对手，一拉就容易断开。

现在让它们各回其位，再放会儿。

在继续余下的一发前，我们再来看一下。

高筋面手感很好。现在就可以将它团紧，让它静静长大。

而软面随着时间的推移，越发的粘了，表面很容易破，筋力一点都没有进步。

这样已经能很好的说明，若面粉和含水量不对，揉面、拉伸折叠或做卷子都无法拯救面团。

一发结束后咱们再来看看它们如何。

我不想把发酵逼的更大了，因为我很担心那团软面。 

高筋面的预整形实属小意思了。

软面就另当别论了，需要耐心和轻巧的手指，面团好粘啊。而我知道如果折腾太多，它将化为一滩糊。

所以我是先给软面整的形，在入篮后我甭提有多高兴了，因为我不用再去碰这个面团了。

好，现在我们再来为高筋面整形。

整完之后，我打算室温里放1-2小时再转冷藏过夜，原因是我不敢直接烤室温二发好的软面，但我又想要这俩团面的流程是完全一致的。

这是放了一晚后的软面，尽管直接从冷藏出来，面是冰冷的，它依旧还是向外摊散开。割包时明显拉刀，所以就祝它好运叭🤞。

而稍低水量的高筋面团形体依旧维持的相当好，割包也很利索。

两团面都将盖上盖子烤20分钟，开盖后再烤30分钟。

所以如果遇上粘人或软趴趴的面又或者烤出来的是馕，不妨回溯根本找原因，看看你用的粉和水量。实验一下，摸索出最适合自己的那一套。

这是稍低水量高筋粉的成品，做包的整个过程都相当愉快。从篮子里倒出一直到割完包都能维持形体。面筋的强韧度足以包裹住发酵产生的气体。面团打开处的伸展痕迹可以看出面团膨胀度良好，能维持形体不变，内部组织也挺好。

这是软面做出来的那个包。送它进炉后我松了一口气，因为我不用再去触碰它了。若换作是新手，定成了那苦不堪言的噩梦。面团在发酵时支撑力就一直不足。可以看到面团是被撕开而不是慢慢舒展打开，面团进炉后的膨胀力也不行，组织闭合发灰，而最困扰我的则是它的味道。

所以软面打从一开始就走向不好，从用软粉喂的酵种毫无筋性就能看出，要想之后建立一个结实的面团将困难重重。

如果你想知道我现在是如何养种，可以上公众号看看 剩余法 的操作。

希望这一期能让你了解软粉和筋度高的粉之间的差别，以及含水量稍有变动会对面团产生怎样的影响。

所以不妨实验一下，摸索出最适合自己的那一套。

那么今天就到这里了。最后想说万分感恩观影，望很快再与诸位相见，再会。

作者简介

一名在油管操持着 Culinary Exploration 频道的阿婆主。

一位说话让我联想到BBC新闻旁白的操着纯正英式口音的大叔。

对他的个人印象始于「油管名字太长记不住，只记得头像小图是🍍」（后来放大看才知道是🥕），忠于 「视频干货满满，很靠谱，无废话」。

-下面有请他来做自我介绍-

我叫飞利浦，以前是职业厨师和烘培师。

这一路上我有幸从一些很棒的人身上获益良多，而我依旧每日热衷于不断精进自己。之前的职业让我有机会领略各地的风土人情，并最终得以落脚在了希腊这片美丽的土地上。

现在它成为了我们一家三口的家。在不拍片时，我基本上都在雅典市中心走街串巷探店…或淘宝（食材）！

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