征求意见丨学校食堂不得经营这些菜品（含预包装食品），校内不得设置“小卖部”

内容摘要：

2.菜肴安全。学生餐菜肴应保证食材新鲜，不应外购直接入口的熟食品或预包装食品，外购和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、含铝食品添加剂；不应使用没有完整标识的散装油等其他散装食品；不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等；不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

附件8

学生餐禁用、慎用食品目录

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）

（一）《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止使用的食品。

（二）冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。

（三）发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇，以及散装食用油。

（四）牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

（五）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家明文规定不得使用的食品添加剂。

二、慎重食用（使用）的食品（原料）

（一）豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。

（二）备餐时，熟畜禽类、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。

（三）水产品中多刺的鱼类应慎用。

（四）油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。

（五）隔顿食物必须充分加热后食用。   

河北省中小学学生餐营养指南

（征求意见稿）

青少年处于生长发育的关键时期，青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着民族素质的养成和提升。合理膳食、均衡营养是中小学生智力和体格正常发育乃至一生健康的物质保障。为贯彻落实《“健康中国 2030”规划纲要》《健康中国行动（2019—2030年）》、《国民营养计划（2017—2030年）》和我省《实施健康中国行动意见实施方案》《国民营养计划（2017-2030年）实施方案》的要求，不断改善中小学生营养状况、提升健康水平，根据中小学生健康成长需要，结合我省饮食习惯，研究制定《河北省中小学学生餐营养指南》（以下简称《指南》）。《指南》针对中小学生供餐的学校食堂或校外学生餐供餐单位制定，规定6-17岁中小学学生餐的各项营养健康要求，具体内容如下：

一、基本原则

为中小学生供餐的学校食堂或校外学生餐供餐单位制作供应的学生餐应遵循“新鲜安全、均衡营养、节俭为荣”的原则。

（一）新鲜安全原则。学校食堂和校外学生餐供餐单位应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规要求，保证食材新鲜，实施分餐制度，严把卫生质量关，守住食品安全底线。

（二）均衡营养原则。参照《中国居民膳食指南（2022）》、《中国学龄儿童膳食指南（2022）》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2023版）和《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）等要求，结合当地的食物种类、季节特点和饮食习惯，合理搭配食物，均衡营养摄入，保证各年龄段学生的正常生长发育需求，并预防和控制超重肥胖。

（三）节俭为荣原则。学校应依据《中华人民共和国反食品浪费法》《营养与健康学校建设指南》要求，营造珍惜食物、节约为荣的氛围，开展营养与健康宣传教育，培养学生不偏食不挑食，读懂食品标签标识，养成勤俭节约的良好习惯。

二、主要内容

（一）食品安全

1.管理要求。供应学生餐的学校食堂和校外供餐单位应当依法取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目进行经营。从业人员应取得健康证明后方可上岗。食品、原材料和餐具采购渠道应严格管控，禁止采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，并加强冷链食品安全管理，保证食品可追溯。

2.菜肴安全。学生餐菜肴应保证食材新鲜，不应外购直接入口的熟食品或预包装食品，外购和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、含铝食品添加剂；不应使用没有完整标识的散装油等其他散装食品；不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等；不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

3.加工操作要求。供应学生餐的学校食堂和校外供餐单位应当规范食品加工制作行为，做到食品烧熟煮透，生熟食品分开存放，加工制作食品的容器和工具按标识区分使用，餐具用具清洗消毒彻底，按规定的温度和时间配送食品。

（二）合理配餐

1.营养需要。学校食堂和校外学生餐供餐单位应按照《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）规定的6~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量为参考和指导进行合理配餐，以确保学生每天摄入的营养符合其生长发育和学习需要，预防钙、铁、维生素A的缺乏，避免热量、脂肪、糖分的过多摄入，保持健康的饮食习惯。（不同年龄段学生每日能量和营养素供给量详见附件1）。

2.合理搭配。学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的3类及以上，尤其是早餐，应保证食物种类多样。其中，粮谷类是主食，可满足学生的能量需求；肉类、禽蛋、和豆类等，是每天优质蛋白质的来源，以促进学生的正常生长和发育。每天丰富多样的蔬菜和水果，是补充维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的保证。牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以满足学生对钙和优质蛋白的需求。

早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。（不同年龄段学生每天食物种类及数量详见附件2；不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见附件3；不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见附件4）。

3.食物多样。在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，注重食物多样。推荐平均每天摄入12种以上食物，若按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄入3-5种，中餐摄入4-6种，晚餐4-5种，还可以辅以加餐1-2种。每周的学生餐食物种类应不少于25种。推荐提供营养素含量丰富的食物，特别是富含钙、铁和维生素A的食物（附件5）。通过食物互换（附件6），适时调配，营养与口味相结合，实现平衡膳食。

谷薯类：包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

蔬菜水果类：每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。尽量提供当季时令鲜果，建议在午餐或加餐时提供。

鱼禽肉蛋类：禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供 1 次动物肝脏，每人每次 20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼类要考虑安全性，多刺的鱼类应慎用，尽量选择刺少、易取肉的鱼类。

奶类及大豆类：平均每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。奶类及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，或课间餐提供。乳饮料不能代替奶及奶制品。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。

还应注意三餐不能用糕点、甜食或零食代替，不应将含糖饮料作为辅助配餐提供。

4.健康烹饪。学生餐应采用合理的烹调方法，以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸、烟熏等可能产生有毒有害物质的烹调方式。

蔬菜应先洗后切。尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，避免水溶性维生素和矿物质过量流失，蔬菜洗净后尽快加工处理并尽快食用，避免反复加热。

5.减盐减油减糖。学生餐应清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天5g。人均每日添加糖摄入量不高于25g。

采取有效措施，控油限盐。减少盐腌制、动物油脂类食物；减少需要过油处理的菜肴；炖汤、炖肉时去掉浮油。少备榨菜、咸菜和酱制食物；炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量。

三、管理要求

（一）学校食堂和校外供餐单位要建立健全食品安全管理制度，并在显著位置公示。定期开展食品安全自查，发现问题和隐患立即整改，并保留自查和整改记录。

（二）学校食堂和校外供餐单位要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格执行进货查验、集中用餐信息公开和食品留样等制度。中小学食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

（三）学校食堂或校外供餐单位除编制日常情况下一周带量食谱并定期更换外，还应结合季节变化或者学生实际情况，及时调整编制食谱。（军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项详见附件7）。

（四）学校应提前一周将学生餐带量食谱（示例见附件9）向全校师生和家长公示，并广泛征求师生和家长的意见。同时，充分发挥学校相关负责人和家长陪餐制度作用，注意吸收采纳关于学生餐营养制作方面好的意见、建议，不断完善相关供应保障措施，努力提高师生和家长的满意度。

（五）学校食堂或校外供餐单位应配备1名以上有资质的专（兼）职营养指导人员，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导食堂分餐员帮助学生合理选餐。

（六）学生餐相关从业人员每年应定期接受食品安全与营养健康等方面知识、技能培训，不断提高科学营养配餐能力。厨师还应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训，做到合理搭配并熟练烹饪菜肴。

（七）校内不得设置超市(小卖部)等食品经营场所。

（八）学校食堂或校外供餐单位应采取合适的供餐形式，比如实行大小份、半份、拼菜等，方便学生按需购餐。在学生就餐区醒目位置应张贴、摆放反食品浪费标识，提倡珍惜食物，杜绝浪费。

（九）卫生健康部门要指导学校开展营养健康教育，解读《指南》相关业务内容。教育部门要加强对学生餐工作的监督管理，指导、督促学校建立健全营养与健康相关规章制度，开展营养与健康学校和营养健康食堂建设。卫生健康、教育部门和学校要充分利用全民营养周、中国学生营养日、食品安全宣传周等活动契机，广泛开展营养与健康宣传活动，培养中小学生不偏食、不挑食的健康饮食习惯。学校还应将营养与健康教育、食育活动纳入学校日常教育内容，宣贯《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》，开展“吃动平衡，保持健康体重”等活动，培养学生健康生活方式。

附件：1.不同年龄段学生每日能量和营养素供给量

2.不同年龄段学生每天食物种类及数量

3.不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量

4.不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

5.常见富含蛋白质、钙、铁和维生素A的食物

6.主要食物交换表

7.军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项

8.学生餐禁用、慎用食品目录

9.各年龄段学生一周带量食谱示例

附件1

不同年龄段学生每日能量和营养素供给量

附件2

不同年龄段学生每天食物种类及数量

单位：g

附件3

每人每天早餐的食物种类和数量

单位：g

附件4

每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

单位：g

附件5

常见富含蛋白质、钙、铁和维生素A的食物      

一、富含优质蛋白质的食物：瘦肉、禽、鱼、虾、鸡蛋、大豆类、牛奶等。

二、富含钙的食物：奶及奶制品、大豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。

三、富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。

四、富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋类、海产品、深色蔬菜等。

五、深色蔬菜举例：深绿色蔬菜，如菠菜、西兰花、油菜、芹菜叶、空心菜、韭菜、茼蒿、芥菜等；橘红色蔬菜，如胡萝卜、西红柿、南瓜、红辣椒等；紫色蔬菜，如紫甘蓝、红苋菜等。

附件6

主要食物交换表

表6.1 能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

表6.2 可食部相当于100g的蔬菜

表6.3 可食部相当于100g的水果

表6.4 可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类

表6.5 蛋白质含量相当于 50g 瘦猪肉的禽畜肉

表6.6 蛋白质含量相当于 50g 干黄豆的大豆制品

表6.7 蛋白质含量相当于 100 克鲜牛奶的奶类

附件7

军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项

一、军训和运动会期间饮食注意事项

学生在军训和运动会期间活动量增大，新陈代谢加快，能量消耗比平时多，出汗多，电解质流失多，应补充能量、水和营养素。

（一）膳食以谷类为主，荤素搭配，营养全面，比平时适当增加食物数量。

（二）要及时补充水溶性维生素和矿物质，足量摄取新鲜的蔬菜水果，深色蔬菜和浅色蔬菜各半。

（三）应选取和食用鱼肉蛋、豆腐、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。

（四）根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应不少于1000ml。

（五）宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水或者含有营养素的饮料。

二、考试期间饮食注意事项

学生考试期间学习任务繁重，身体能量消耗多，精神压力较大，饮食可遵循以下建议：

（一）平衡膳食，一日三餐食物要多样化，以清淡为主，尽量避免高油脂或纯油脂的食物，尤其要保证早餐质量。

（二）考试期间应保证充足的主食和水分，有利于保持精力充沛和思维敏捷。

（三）多食用鸡蛋、牛奶、鱼虾肉、瘦肉、大豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。

（四）多食用新鲜蔬菜和水果，保证充足的维生素和微量元素。

（五）避免长时间久坐，课间应适当活动身体。

（六）适当选用坚果，补充不饱和脂肪酸。

（七）慎用来源不明的食物和从未食用的食物，避免食物过敏和食物中毒。

（八）慎用隔夜食物，预防食物中毒。 

附件8

学生餐禁用、慎用食品目录

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）

（一）《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止使用的食品。

（二）冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。

（三）发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇，以及散装食用油。

（四）牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

（五）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家明文规定不得使用的食品添加剂。

二、慎重食用（使用）的食品（原料）

（一）豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。

（二）备餐时，熟畜禽类、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。

（三）水产品中多刺的鱼类应慎用。

（四）油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。

（五）隔顿食物必须充分加热后食用。         

附件9

各年龄段学生一周带量食谱示例

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

来源丨“局中局”综合整理：河北省卫生健康委。

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