《又见秋色》

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秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

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01· 壹

在长三角区域，一般到了国庆开始入秋。尽管这秋短得可怜，并不妨碍它绽放自己的美好。

喜欢在长假期间，抽一天时间到乡野深山，登高望远，学古人看看山间的秋色，感受一下层林尽染的意境。

我认识的树种中，栾树、枫树、银杏等彩叶树木最是好看。尤为喜欢栾树，夏季黄花满树，入秋叶色变黄，果实紫红形似灯笼，从空中俯瞰，色彩相间十分漂亮，可以作为秋树的代表。

虽然这些树木在城市公园、人行道边已随处可见，但山林间漫山遍野的规模效应，还是给人带来强烈的画面感染力。特别是入秋以后，夏季的青葱张力尚未完全褪去，秋天的成熟韵味已经显现，大自然用色彩告诉我们：秋天到了，收获的季节到了。

如果说，要选择一种颜色代表秋天，我想大多数人都会选择金黄色。去年秋天写了篇短文《金华秋色》，里面提到了南山桂花、金华佛手和番薯，也差不多是这个颜色。

02· 贰

俗话说，秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。每年到了10、11月，秋风一起，板栗落地了，柿子红了，山核桃出锅了，大闸蟹也长到了最肥美的时候。金秋是吃蟹最好的时节，此时的螃蟹味道奇美，营养价值高。

刚过长假，老家在太湖边的小松送来一盒刚上岸的大闸蟹给我尝鲜。真的是“秋天的第一只螃蟹”啊。当晚就起锅烧水，大快朵颐。今天就说说它。

我国螃蟹有梭子蟹、青蟹等600多种。根据出产的地理位置不同而有高低等级之分，最好的就是来自阳澄湖、太湖的湖蟹，其余才是那些来自江、河、溪、海的。

打开包装盒，盒内传来悉悉索索的微响。五公五母十只肥蟹被“五花大绑”着，整齐地码在冰袋上。蟹壳呈自然的青黑色，蟹身饱满。蟹脚尖在局促的空间里有力拨动，眼睛在滴溜转动。蟹盖微鼓、腹甲泛红。看得出，这蟹鲜活且蟹黄满满。

03· 叁

首先要知道如何区分公母。我用的是“观察法”，主要看三个部位。

一是看腹部。公螃蟹的腹部为三角形，母螃蟹的腹部则成圆形或椭圆形。这是最简单直接的一种区分方法。

二是看脚部。母螃蟹的蟹脚，只有前边两条腿上长有细细的绒毛。而公螃蟹的八条腿上都布满了密集的荷尔蒙。

三是看内部。母蟹打开后，有橘红色的比较硬的颗粒物，这是母蟹的卵巢和卵细胞，就是蟹黄。公蟹打开后，则是黏黏的蟹膏，这是母蟹所不具备的。

为什么区分公母这么重要呢？因为公蟹（蟹膏）母蟹（蟹黄）的口感不同，每个人的口味各有偏爱。有食客总结出：“桂花开的时候，吃母蟹；菊花开的时候，吃公蟹。”还有高手紧盯霜降节气之后的那十几天时间。因为这段时间“膏肥黄美，公母俱佳”，是一年当中最好的食蟹光景。

04· 肆

关于吃大闸蟹，包邮区人民可以说个个都是高手。从烹饪方法看，公蟹和母蟹都适合清蒸。如果再仔细一点，公蟹用冷水蒸，因为蟹肉多，蒸出来比较鲜美；母蟹用热水蒸，蒸出来的蟹黄口感紧实更好吃。我家只会隔水蒸，有一些饭店的做法是水煮。水里加点盐和料酒，大火煮开后转小火，煮熟后再焖上几分钟，出锅即食。

下锅前，螃蟹不需要特别处理，拿把毛刷把身体刷刷干净就好了，注意不要让绳子松开，否则“张牙舞爪”的就难对付了。

吃蟹是门手艺活，需要时间和心境。利用煮蟹的时间准备蘸料。无需太复杂，因为蟹属寒，仅需一点姜末和米醋即可，最多放点白糖。

螃蟹出锅后待微微冷却后，就可以正式开吃了。

05· 伍

我一般从蟹腿和蟹钳开始下手。把蟹腿掰下来，去掉爪尖，然后把大腿的两头咬掉，大腿里面的肉就挤出来了。吃完蟹腿再吃螃蟹的大钳子，螃蟹大钳子中的肉还是比较多的，它的外壳比较坚硬，需要用牙齿将它咬开。第一口肉最多，最满足。千万不要放过蟹钳内部的角角落落，无论是用牙签还是水果叉，这样的“搜寻”也是一种乐趣。

吃完蟹腿和蟹钳，接下来就要吃蟹身了。这时要注意，里面有四样东西不能吃。

第一，把螃蟹腹部的小盖子掀开，这个部位是蟹肠，里面都是排泄物，不能吃。

第二，把蟹壳打开，看到两边有像毛毛虫一样对称的软软东西，这是最脏的蟹鳃，不能吃。

第三，中间有个白色的六边形薄片是蟹心，极寒，不能吃。

第四，在蟹壳的嘴巴下面有个部位是蟹胃，也就是螃蟹的消化器官，里面各种脏东西，不能吃。

最后剩下的除了蟹壳就都可以吃了。掰开腹甲，“啪”的一声，流质的蟹黄可能会溅到脸上。诱人的蟹黄、蟹膏和蟹肉，那是相当的美味。

06· 陆

吃蟹的时候必须将双手、双眼和嘴巴全部用上，暂时逃离微信和电话的骚扰。用足够的耐心去解蟹身、剔蟹肉，和这雅致美味来一场无声对话。有人喜欢配点绍兴黄酒，驱寒增兴；有人喜欢佐以桂花陈酒，香上添香；还有高人用上“蟹八件”，吃完螃蟹拼回原型。我觉得不需要什么固定的章法，自己爱怎么来就怎么来，喜欢就好，高兴就好。

不过，人的欲望是无止境的。上海南翔馒头店的蟹黄汤包大有名气，就是把蟹黄剔出，做成包子，一口一个“蟹黄自由”，完全没有啃咬坚壳的繁琐。也正是这几天，临安山核桃也上市了。啃咬山核桃的过程类似吃螃蟹。有人钟情慢慢剥壳的过程，也有人喜欢大手抓一把果仁塞进嘴里。最近有个小程序游戏“狗了个狗”，里面插的就是这个广告。

我倒是喜欢泡上一壶茶，一个人静静地剥上一会儿山核桃。把自己放进一个小小的壳中。这就是成年人的放空和解脱。

有人说：没有螃蟹的秋天，是不完整的。它是来自大自然的馈赠，从生长到成熟，在秋日里释放自我。如同人之中年，秋色无边。或不完美，或有下道轮回。