跨界太极学术 | 董小英：食品叙事（二）
董小英：食品叙事（二）
饮食方法叙事
我曾经说过，人是比狼更凶残的动物，狼吃猎物无非就是撕碎了，吞下就可以了，所谓饿狼扑食，狼吞虎咽，吃得狼虎，都形容虎狼吃相之残忍，可是人吃得斯文，要加上各种佐料、用各种烹饪方法，还要用漂亮的餐具来慢慢享用他的猎物。
食品的饮食方法人们讨论得最多，包括食材、储藏、烹饪和饮食习惯，但这些方面的叙事意义又是最容易被人们忽视的。我不是专门研究餐饮美食家，我研究食品的目的是考察食品的文化内涵，当我们看到一个画面，其中有食品时，它会带给我们什么信息。这就是食品叙事。
（1）
食材
什么算“食材”？一切进“口”的都算，粮食、蔬菜、水果、干果、肉类、蛋类、茶、酒、烟。烟很多地方讲“吃烟”。确切地说，食材应该分食物与作料。
虽然学术界对食物生产的起源问题还有争论，无论是已经知晓还是停留在猜测上，都可以说明食物生产的起因。
对于人类为什么会从取食自然转向生产食物，即出现农业，有不同的解释，至少有7种说法：人口压力、富裕的结果、政治的力量、崇拜农业、气候不稳定、偶然论、（采集、狩猎、畜牧和耕种四种获取食物的技术）交叉互补论【1】。
“采集”是最简单的，不需要人付出劳动，直接采集果实就可以了。1.3万年前贝壳的遗迹给我们留下了人类最开始食用软体动物的证据，“大规模食用软体动物往往早于食用需要更为复杂的狩猎技术才能获得的食物。【2】” 食物的获取方式也能说明人类的生存能力。狩猎、畜牧和耕种都需要工具。
食材最初是地域性的，什么地方因土壤、气候关系物产会有所不同。因此会有本地食材与外来食材之分。由于地理环境、气候不同，生长的植物不同，靠山吃山，靠水吃水，因此形成了不同的饮食习惯。
“中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观：高原、山林、湖泊、海岸线……这种地理和气候的跨度有助于物种的形成和保存，使得中国比其他任何一个国家都拥有更多潜在的食物原材料。人们在这片广饶的土地上采集、捡拾、挖掘、捕捞……以各种方式领受自然的馈赠。” 【3】
什么东西能吃，什么东西不能吃，人类有一个“尝百草”的过程。一开始是什么东西都吃，后来发现，有的东西不能吃。但可吃的东西不够吃，于是才有了食品的生产。
西藏只生长青稞，那他就用青稞做一切东西，有牦牛，就有酥油，那就只能用青稞面和着酥油做糌粑，就形成了特殊的食品。
我们外文所曾请西藏文联的副主席来做过一个有关西藏现代文学的学术报告，他就说，“西藏的生态环境太脆弱了，出产的物品太少了，如果不是解放，不要说农奴会饿死，连贵族也要会饿死的。”尽管茶马古道一直是西藏与内陆的联系纽带，但是毕竟气候险恶，到冬天，大雪封山，纽带必然就会中断。而且，古道艰辛，运输量很小，很难满足需要。茶，是内陆与边远民族饮食相同最重要的证据——只有内陆有茶树。
除了自然环境的原因之外，饥饿也是迫使人们品尝一切生物、植物的动力。由于食品不足，中国人什么都吃。不但吃动物的所有部位，头蹄下水，还吃各种各样的动物，包括老鼠、猴子、蝎子、苍蝇的幼虫，叫肉芽儿，蚕蛹、蝗虫等等。特别是蝗虫，蝗灾来了以后，铺天盖地的蝗虫把所有的庄稼都吃光了，老百姓没得吃，只能吃蝗虫，由此留下一道菜。
“一些被证实的食人习俗的事例也为相对不同的解释提供了可能性：正如历史上和现代通常所出现的那样，食人习俗可能出于某种象征意义，或许这种行为仅仅为了索取食物。”【4】
这是远古的习俗，没有文字记载，可能具有象征意义，就像祭祀的牺牲，但是在饥荒的年代会出现“人吃人”的现象，那就仅仅是为了能够活下去。鲁迅在《狂人日记》中所说的“人吃人”是一种象征，“封建社会”即血缘政治的社会对人的迫害如同“人吃人”那样野蛮和残酷，这是借用食材的叙事。
食材的传播则是人类运输能力和贸易范围扩大程度的指示标。一个地区的民族不同，但共同食用相同的东西，会产生民族的认同感，就有相互的认同感，就有融合，就首先完成了食品上的融合，否则就会格格不入。
品尝不同民族的风味，首先是好奇，同时觉得是一种快感，有一种快感，如果喜欢吃，那就说就已经完成了对这个民族的口味上的认同，对这个民族就有亲近感。
在品尝食品的背后，有许许多多的叙事，从食品的原产地生产向外传播这样一套系统，我们就增加了许多的食品原材料，如土豆，玉米、地瓜、各种水果等等。
对外地食材的接受无非两种态度：一是接受并感激，二是开始不接受，后来接受。
我去澳大利亚，在凯恩斯，我们去热带雨林的时候，导游告诉我们说，甘蔗、稻子是中国人带来的农作物，我将信将疑。可是台风过后，我们到海边散步，发现政府立的宣传栏，上面记录着中国人到达的时间1876年、船只的数量，人数和带来的农作物的品种，我才相信了。也看到澳洲人对中国人给他们带来稻米、香蕉、甘蔗等农作物非常感激。
马铃薯，即土豆原产于南美，被西班牙人当做贡品献给国王腓力普二世，也就使土豆从南美来到欧洲，但是在两个世纪中，欧洲人不接受马铃薯。
马铃薯刚开始时无法普及的原因主要是它的外表，我们现在看到的马铃薯，是经过改良的品种。当时的马铃薯不仅色黑力小，而且凸凹不平，总而言之是一种卖相非常不讨人喜欢的农作物。马铃薯刚切开时是白色的，但是放久了就会变黑。不知道是不是因为切口处会发黑，令人产生不好的联想，食用马铃薯会引发麻疯病的谣言，竟然漫天四起。更有甚者还谣传马铃薯具有催情的效果。17世纪初期，法国勃艮第等地因此禁止人们食用马铃薯。更有宗教派别以马铃薯未见于《圣经》为由禁止教徒食用。
但是，由于马铃薯原产于天气严寒的高山地区，因此虽然是从南方引进的植物，却非常适应欧洲北部的气候，甚至比其他任何植物都更容易栽种。在无法种植小麦的英格兰北部，苏格兰、爱尔兰、德国、波兰及俄罗斯等地，马铃薯取代了大麦、燕麦等杂粮成为主要的淀粉类食物。
为此，德国等欧洲北部的农民终于脱离了长年饥饿的状态。1845年，爱尔兰的马铃薯田遭受枯萎病的侵袭，造成好几年的大饥荒，素来习惯了饥饿状态的爱尔兰农民当时也被逼到绝境。根据粗略估计约100万人死于饥荒，100万人逃难到其他国家。【5】
从这个接受过程可以看到对食品的叙事，即人们的意识阻碍了人们对食品的品尝与喜爱，叙事的作用是很大的。玉米同马铃薯一样也有一个从不接受到接受的过程。
玉米是由哥伦布传入欧洲的。这种谷物在寒冷和干燥地区都能生长，而且生长速度很快。基督教徒认为这种陌生的谷类植物是异教徒的食物，并不适合食用，使玉米无法推广，仅把它当做喂养家畜的饲料而已。
corn是对谷类的泛称。1620年，一位乘坐五月花号来到美国的英国清教徒在日记里记载：“带来的corn无法发芽，但是Indian corn（印第安的谷类）却长得很好。”换句话说，日记上写的“印第安的谷类”才是我们说的“玉米”，也就是美国的谷类食物。现在corn已经被普遍用来专指玉米了。【6】
像茶叶，茶叶是怎么来的，人们为什么会想到喝茶，也有很多出处，很多故事。也有真实的故事，英国人如何把茶树苗运到英国去，因为没有飞机，只有轮船，轮船在海上要走好几个月，如果保存不好的话是运不回去的。
也有对原有食材和做法进行改良的例子。如巧克力。
最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可粉的食物，它的味道苦而辣。后来大约在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在上述饮料中再掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后，又有人想到，将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。 【7】
食物的传播不但因为商品的互通有无，更重要的是表现了一种民族融合的方式。
我们知道，在红军长征途中与少数民族有歃血为盟的习俗，这意味着这样的简单逻辑：我的东西你吃不吃？我请你吃，你吃了，你是我的朋友，你不敢吃，你是我的敌人。
食品的传播使食材的单一品种向多样品种发展，不但丰富了餐桌，而且对人的健康有利。现在有人说，红薯怎么怎么是最好的食品，但是当时什么吃的都没有，吃的只有红薯，它既是菜又是饭的时候，人们眼睛都吃绿了，腿浮肿，营养不良，怎么可能是最好的食品呢？就算是最好的食品，怎么还会营养不良呢？单一食品对人体是非常不好的。
在1930年，在帝国商品行销局的建议下，国王的御厨精心，制定了帝国圣诞节布丁，它的配方是这样的。
1磅无籽葡萄（澳大利亚）
1磅无籽葡萄干（澳大利亚）
1磅带籽葡萄干（南非）
6盎司苹果泥（加拿大）
1磅面包屑（大不列颠联合王国）
1磅牛油（新西兰）
6盎司秘制果皮条（南非）
8盎司面粉（英国）
1英镑红糖（西印度）
4枚鸡蛋（爱尔兰自治州）
1／2盎司丁香末（桑吉巴尔岛）
1／2盎司肉豆蔻末（海峡殖民地）
1把布丁香料（印度）
1汤勺白兰地（塞浦路斯）
2汤勺朗姆酒（牙买加）
1品脱老啤酒（英格兰）
这些美味原料调配在一起的混合物，传递出了一个明确的信息，如果大英帝国存在，就能做出圣诞节布丁，如果没有大英帝国，那么英国就只要面包屑、面粉和老啤酒了。或者，正如奥威尔所说，“没有了大英帝国的英国只是一座冰冷的无足轻重的小岛，我们都只能拼命劳作，而且主要靠鲱鱼和土豆为生。”【8】
殖民地不过是通过占领、战争来掠夺在其他国家的野蛮方法，现在获取这些外地的食品，完全不需要靠战争掠夺了，而是靠和平贸易就可以做到了。获取丰富的物品，并不应该成为殖民主义者掠夺他人的理由。
“香料则被用来遮掩肉的咸味儿”【9】或者应该说，是掩盖肉的某些臭味儿、鱼的腥味儿。其实这是在没有冰箱的年代人们想出来保存食物和在肉与鱼稍微有些腐败的情况下，也照样能够吃食物的办法。如果肉或鱼稍有变味就不吃了，这是一种极大的浪费，人会因挑食而饿死的。为了购买香料，欧洲人开始了航海远征，并且发现欧洲以外的资源，便开始了殖民统治。
现在，人们对食材的接受范围越来越大，会普遍接受，如大米，可能原来在南方是日常食物，现在在北方也是日常食物，世界各地都接受大米。土豆也一样，它产自南美，现在遍及全世界。但是它的烹饪方法却具有地方特性：东北人喜欢炒土豆丝，美国人喜欢炸土豆条，英国人喜欢烤土豆里面夹馅儿，俄国人喜欢土豆烧牛肉。但是一些具体的烹饪方法却随着传播很可能具有普遍性。只要做得好吃，这些方法也可能会被其他国家的人喜欢。
改革开放前，除了“国光”苹果，在东北有“秋梨”以外，几乎看不到外国水果，毛泽东曾经把外国人送给他的芒果送给“工人宣传队”，表示对工宣队的支持。我当时都不知道芒果是什么样的。现在大一点的水果摊都可以买到。各种各样的外国水果都有，就是价钱贵了点。可见，现在确实是国门开放，贸易渠道畅通。
（2）
储藏方法
有很多食物是有自己的历史的，有产生的原因，这些本身就构成了食品的叙事。因为以前没有冰箱，食品需要储藏，所以，出于要保存食物的目的，人们创造了各种类型的食品。
西方人不吃皮、下水，皮用来做衣服和鞋子，肠子、肚子用来做香肠、小肚的外皮——装上没有皮的肉，做好了，切着吃。在没有冰箱的时代，也是一种贮藏的方法。后来大工业以后产生的罐头、保鲜食品等。
中国人的贮藏方法也因而是多种多样的，盐渍、糖渍、油浸、晾晒、风干形成了腊味、熏味、腌制、风干、果脯等，都是因为没有冰箱，为了保存而想出的办法。没想到这样会增加了许许多多特殊的味道，反而每一种味道都成了一种美食。现在有人说什么吃腌制、腊味食品，会得癌症，纯粹是胡说八道，要是那样的话，人们早在产生冰箱之前就死绝了。
像肉类就有腊肉、熏肉、肉干、肉脯、腌肉、咸肉等。也有果脯、咸菜、酸菜、泡菜等等。我们上面说到的“臭味儿”的食品都是腌制的，是这些东西没保存好，发霉了，发酵了，坏了，臭了，人们又舍不得扔掉，因此尝尝，一尝挺好吃，这样就留下来了。
图做香肠、做腊肉
【10】
【11】
有些保存食物的方法是世界通用的，如香肠、咸肉，但中国有些食品保存方法特殊，外国人一开始是无法接受的。比如皮蛋。皮蛋是“将鸭蛋以拌有石灰或碳酸钠（即苏打）、茶叶、盐等的泥土腌渍，使其发酵而成。成品皮蛋的蛋白会变质，凝结成深绿色半透明的果冻状物。” 【12】皮蛋在“色”上就失了先机，在外国人看来这个近似于黑色的鸭蛋就是坏了的鸭蛋，是坏蛋，甚至可以转义为“坏的人”，中国把坏人就叫做“坏蛋”。但是他们不知道这其实是在没有冰箱的情况下，人们保存鸭蛋的一种方法，除了皮蛋还有咸蛋，我们常说的咸鸭蛋。鸡生的蛋是在鸡窝里，鸭生蛋有时候就在水边，鸭蛋沾上水就容易坏，所以保存鸭蛋是一个很难解决的问题。用石灰和着稻壳把鸭蛋包上或直接放在盐水里，鸭蛋就不会坏了。而且黑色的鸭蛋吃起来，别有一番风味，黑色的透明的蛋清上有白色的冰花一样的花点，所以喜欢吃它的人们就叫它“松花蛋”。这也是皮蛋这种制作工艺一直被保留下来的原因。
咸鸭蛋如果真的坏了以后，那味道就跟臭豆腐是一样的，也不知道是臭豆腐先兴起来，还是臭鸭蛋先兴起来。是由于鸭蛋臭了，人们舍不得扔去了，觉得好吃，所以类推豆腐臭了也好吃，也同样才兴起来吃臭豆腐的呢，这就不知道了。
是保存食物的方法培养了人们的饮食习惯，进而这种口味使人们喜欢，人们也就会继续使用这种保存食物的方法，也就是说，即使现在有冰箱了，人们还是使用这种传统的方法来保存鸭蛋，是因为人们已经喜欢这种独特的味道了。“好吃不及爱吃”，即口味的偏好，“好”是食品审美的第八原则，前几个原则应该是“色香味形功器典”，前七个原则都是制作者、烹饪者的制作技艺的表现程度，只有口味“好”这一原则是品尝者的自由。
（3）
烹饪方法
人类从什么时候开始烹饪，不得而知，但中国人却很清楚：“燧人氏”证明人不但可以保留自然火种，而且可以钻木取火，食用熟食，由此告别了茹毛饮血的野蛮时代，同其他高等动物在饮食上有了根本区别，开始对自然食物进行加工，即烹饪，从而进入文明【13】。
烹饪方法的不同首先是地域性的，之后是灶具不同，之后才是制作的方法不同。食品制作是表现一个民族的文化、民族思维方式的重要部分。
由于原来交通不便，在某一地区形成了相对一致的食品的做法，培养了人们不同的口味，就造成了食品的不同菜系。国际上有法国菜系、俄国菜系、意大利菜系、印度菜系、日本料理、韩国料理和阿拉伯、泰国、越南、巴西风味各个不同的做法，而形成了不同的口味和风格。在中国，传统就有八大菜系：鲁、川、苏、粤，湘、徽、浙、闽【14】。现在还可以添上淮扬菜、东北菜、京味儿等不同的菜系。
这些菜系就形成食品的概念结构。一个人对食品的知识，对人类整体食品概念结构的把握是有一个过程的，但每个人都有自己的生活经历，有对食品品尝的经历，这属于个人对食品概念的个人的概念结构——他所知道并品尝过的食品。知道的食品属于概念，品尝过的食品属于实践知识，两者是理解日常食品叙事和艺术中的食品叙事的基础。
灶具之不同是区域性的表现，而灶具的改变则表现了时代性。鼎，既是锅，也是灶。鼎的下部有三个爪，比较稳定，有空隙，可以往鼎下面添柴烧火。它是个物件，可随时搬动，随意找地方添火做饭，不是灶，作用等同于灶。而且鼎的壁很厚，烧热以后不容易凉，有保温作用，这在北方的冬天是很重要的。就是不知道青铜器的成分中有铜，铜绿有毒，这对当时的人的身体有没有影响。
电气化以前的炉子一般都是烧木头或煤，传统的灶具有它独特的地方，对烹饪有很大的影响。如，烤鸭的吊炉，用的是木头，现在的烤鸭用的是电炉，虽然也是吊着烤，可是没了木头特有的香味儿。
图：河南峡县的天井坑的灶、用铁皮桶做的灶
图中的炉灶就具地方特色，河南地区降雨很少，左图的灶就安在室外。这是天井坑，即在地下的窑洞，灶安在室内不好通风，所以灶是安在烟筒上的。或者如右图用汽油桶做个活动的炉子。
房子的样式不仅仅代表房子的风格，它还代表着一种在这个房子里面居住的生活方式。比如蒙古包，古老的蒙古包就是靠火堂来的生火做饭和取暖的，一个蒙古包的空间包括了生活的所有功能：既是卧室，也是客厅，也是厨房，也是饭厅。如果改变成固定的建筑，即使是蒙古包的外形，而里面的生活方式与建筑本身改变了：厨房是现代化的厨房，餐桌也是现代的，人们的用餐习惯也改变了。如“手把肉”或“手抓肉”，原来就是骨头与肉煮在一起，吃的时候用手拿着骨头，用刀子削肉吃。住进了固定建筑，“手把肉”就是一个名称了，肉端上来的时候，已经被剔下来、切好了，用筷子夹着吃就可以了，却再也没有那种粗犷的、恣意的感觉了。
厨具的改进，煤气、天然气这样方便的炉灶，高压锅、电磁灶就使得烹调变得比较轻松，不需要劈柴、抱柴火，点煤炉、煤球炉、蜂窝煤炉子，一边做饭、洗菜还要看着炉子，只需要考虑如何烹调就可以了。劳动强度大大降低了，这个时候自己做饭比他人做饭要方便、可口。烹调就成了一个纯粹的技术，甚至是一种爱好——想吃什么自己做。
烹饪的方法，在中餐有专门的术语表述：
拌、卤、熏、腌、腊
煎、烧、炒、煮、烤、蒸、炖、糟、爆、炸、扒、熘、焖、煨、烩、汆、熬、煸、燎、滑、炝、烫、贴、酿、摊、焯、烘、醉、汤、涮、煲、拔丝、挂霜、烹醋、清炒、爆炒、锅塌
我们不是专门讨论烹饪的，每个在家做饭的中国人都知道一些烹饪的方法，都有自己的“拿手菜”，不赘述。我们需要知道的是，这些烹饪的方法会产生什么样的地方风味：洋味儿、土味儿，野味儿、地方风味，这是烹饪方法本身的标签。
烧饭的方法中餐西餐不同，各个菜系不同，一方面有独特的风味，保持传统风味不变是一种文化传承，另一方面一种风味的传播又会因各种原因而经过改造，产生了新的食品方式。
有更多烧制方法是由于炉灶的原因造成的，比如说同样是把面发酵，因为欧洲人用的是烤炉，所以是烤出来的，中国用的是灶，是用笼屉，下加水蒸出来的，所以面包和馒头就是不一样的食品，虽然它们都是发酵的食品。据《食物的世界地图》这本书介绍，中国的馒头是对面包的改造【15】，一个重要原因是炉灶不一样。
面包再次进入中国，则是把炉灶也带进来，才保留了原汁原味。
“1917年前后，数十万俄国人来上海……霞飞路一带出现了许多西式企业，霞飞路上的服装店，虽没有南京路的牌子老，但他们的款式、做工更接近欧洲风格。其他如面包店、咖啡店、珠宝行、照相馆里都是价廉物美的欧洲货。是白俄把欧洲的生活方式，从租界里的大班和高等华人的豪宅中解放了出来，变成了上海一般市民也能消受得起的日常生活方式。上海人很早在福州路吃‘番菜’（广东化的西餐），也很早知道丰富美味的法国食品，但是真正普及‘掼奶油’、‘棍子面包’、‘罗松面包’、‘冰激凌’都是从这时开始的。”【16】
这里说的“冰激凌”是从欧洲传过来的，而实际上是从中国传过去，但是经过改良的。
据说中国古代和地中海地区，人们早已知道在保存至夏天的雪，加入甜味及水果就制成冰品。在16世纪的意大利，人们利用冰加上硝酸钾和盐的技术，让温度下降，并做成没有雪的冰品，据说这个技术是马可波罗从中国带回去的，不过这可能是只是民间传说。
还有一种现象则是虽然许多烹饪的方法不同，做出来的食品不同，但本质上差不多，而且有逐渐交融和相互的影响。
北京的炸酱面、陕西的臊子面与意大利面，面的做法不一样，意大利面是空心儿的，但是“卤”本质上是一样的，盛面的碟碗不一样，筷子、刀叉不一样，吃法：“把卤浇在煮好的面上，和着吃”是一样的。
包子——蒸出来的。肉和菜和在一起，在生的时候包好。
馅饼——烤出来的。馅与包子同。
肉夹馍——馍是烤出来的，肉是炖出来的。肉熟了，把肉剁碎，夹在馍中，相当于馅饼。
汉堡包——与肉夹馍相象，肉饼是煎好的，蔬菜是生的，后加的。
比萨饼——是馅饼的一半：只有底层的饼和暴露的馅。
西餐的沙拉是把各种蔬菜汇在一起，加沙拉酱。中餐是一种菜或几种菜炒一盘，现在也有多种菜和在一起的大拌菜，但不用沙拉酱，而用白醋、盐等。餐馆中各菜系的菜肴混搭现象越来越多了。
自助餐各种菜系的混搭现象在大排档的自助餐中更加明显，其中有印度的咖喱、日本料理、中餐的烧翅中，西餐的沙拉，各取所需，刀叉、筷子混用，为招揽来自不同地区的顾客。在澳大利亚的电视上看到教做菜，烤牛肉本是西餐的做法，却加入了中餐的作料：四川的花椒，是一种创新，也是一种融合。
方便食品就是一种干粮，随着地区的不同，而风格不同。新疆的干粮就是馕，“馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，至今已有2000多年的历史”【17】。陕北的干粮是干烧饼，山东的干粮是大馒头（“馒头最早出现的时候，也叫炊饼和蒸饼”【18】），南方的干粮是粽子。不管是烤制的还是蒸的（“中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早使用蒸汽烹饪的国家。”【19】），它们都可以保存一段时间，因此可以带着走，就叫做干粮，而之后的饼干，再加上包装，又可以变成商品到处买。现在的方便面更是在饼干的基础上方便大家的食用，可以泡上水，这样就可以做成一顿面条了。
快餐则是现代工业化以后的产物。食品产生是标准化的，分布在世界各地的各个连锁店的口味是一致的，不会因厨师不同而不同。
（4）
饮食习惯
“第一部美食著作的作者布里亚·萨瓦兰说过一句名言：‘告诉我你吃什么，我就告诉你你是什么样的人。’”【20】 因为喜欢吃什么包含着饮食习惯，饮食习惯是生活习惯的主要部分，由此可以判断出是什么人种，什么地区的人，特别是在20世纪以前，因为那时交通不发达，饮食习惯的区域性非常强。人们对食品口味的坚持也非常固执，小时候吃惯了什么食品，就吃什么食品，其他口味拒绝吃，甚至拒绝品尝。随着交通工具的发达快捷，旅游业的繁荣，人们把品尝不同风格的口味当做旅游的兴趣之一，成为一种舌尖上的快乐。
饮食习惯有群体习惯与个人习惯。一个人的口味偏好，也表现了他的生活经历和文化经历。在一个地方生活久了就会习惯当地的饮食。如，下乡插队的人喜欢吃农家饭，留过学的人习惯吃西餐，至少会吃西餐，会用刀叉。
除了口味的偏好“好”，即喜欢吃什么食材以外，吃饭的方式也是饮食习惯：中餐用筷子，西餐用刀叉，据说尼克松到中国之前，特意学过使用筷子。餐饮的礼节不同，西餐是分餐式的，中餐是聚餐式的共食性的，还分是快餐，还是点菜，还是小吃。
上菜有一定的顺序，中餐与西餐的上菜顺序不同。中餐是先凉菜后热菜，广东人是先上汤，后上菜，一般都遵循鸡头鱼尾的顺序。
西方人只吃精肉，不吃筋头巴脑的地方，不吃头蹄下水，一般不啃骨头，吃鱼不吃带小刺的鱼，大刺的鱼在做之前就把刺剃掉。这在中国人看来不可思议，头蹄下水、筋头巴脑恰恰是最好吃的部分，西方人连牛蹄筋都不吃，太可惜了，只吃鸡胸脯，这种死肉是最难吃的，塞牙，把它切成片熘炒还可以。西方人鸡爪子也不吃，可中国人称鸡爪为“凤爪”，可见其喜爱程度，凤爪和猪手不管怎么做，在中国都是上好的食材。
中国人喜欢吃热菜，虽然有凉拌菜，西方人尽管有热菜，但大部分是冷盘，尤其是英国人，盛情招待客人可全部是冷盘！而且欧洲的饮食文化是到近代才普遍提升品位的。
1533年，出身于意大利佛罗伦萨的凯瑟琳娜美第奇嫁给法国国王亨利二世，她将当时欧洲最高贵的意大利文化引进法国宫廷，今日的法国料理也是由她的随行厨师引进而发展出来的。
在此之前，法国人不知道什么叫叉子，虽然凯瑟琳皇后的影响并没有那么迅速，但是大家开始学会使用昂贵的陶器，也逐渐重视用餐礼仪。至少，在17世纪的宫廷已经看不到过去徒手从公用的碗盘里抓取食物的情形了。【21】
中国的筷子来源于木头或竹子，方便又简单，很显然，中国很早就使用筷子，即餐具，而不用手抓食物了，特别是热的食物。刀叉是在铁器时代以后才可能有的餐具。
原来的游牧民族吃的东西必须是烤着吃，所以，在吃的时候因为食物肉类是干的，必须要喝水，这样就把饮料和食物分开了，中国内陆就是中原地区往往都是用水做食物，就是把肉放在水里煮，食物和饮料合二而一，形成汤。
烤着吃的食物只需要火就行了，架着木柴或者是树枝，牛粪什么都可以做出来，但是要做成汤，一定要有做汤的锅，有足够大的容器。
现在的用餐方式至少有分餐和共餐两种。从历史来看，共餐早于分餐。由于食物所属不同，而性质不同。食物是共同所有成为共餐，如聚餐食物属于个人所有，请大家来享用，为宴饮。宴饮的原则不是日常餐饮吃饱，而是吃好，甚至过量，吃撑，是奢侈，甚至是浪费。相对于部落的共餐，以家庭为单位的共餐已是分餐。对于餐饮时大家在一个碗碟里夹菜为共餐，把菜肴预先分到每个人的碗盘里为分餐。
古代共餐的遗留物是考古学家的推测古代社会状况的证据，是餐饮本身的叙事。古代共餐与现代的宴饮的原因有区别，有历史学家这样说：
“引人注目的是，如此大规模的一场活动（一顿饭就将如此多的食客聚集在一起）发生在世界上一个实行农业不过才几百年时间的地方。不同于更复杂社会里中央组织的宴会，汉布尔顿山的宴饮有可能起源自参与者祖先们传统的狩猎—采集式的生活方式。一旦狩猎者们杀死了一头鹿或者甚至是一头野牛这样的大型动物，他们必须在肉腐烂前以共餐的形式迅速地吃掉它。”【22】
所以，储藏食物的方法对饮食，对生活方式有重大的影响。除了生活必须之外，宴饮的各种叙事目的则是宴饮最重要的因素：部落首领、诸侯王等的宴饮则可能显示自己的权威，要“参加宴会者对主人负有的感恩义务”【23】，甚至宴会主人有谋杀与会者的意图，如鸿门宴，甚至宴会无意中引发了可怕的后果：海伦在宴会中遇见帕里斯，引发了十年的特洛伊战争。
中国古代的高级宴会，不但分餐，而且分桌，一人一桌。但是民间就不同了。老百姓吃饭连桌子都没有，常常是一碗面或一碗饭蹲在地上吃。
餐饮业的操作方法也不同。操作最简单、价钱便宜的是小吃。因为叫卖者可能做某一种食品做得非常好吃，也没有其他的养家糊口的手艺，小本生意，开不起铺面，他只能用肩担着炉子、炊具，挨家挨户沿街叫卖，是一种“货郎”形式，或在某个聚集区坐等客人，也没有固定商位。每一个担子一种食品做法，一种风味儿，买一个不一定能吃饱，所以称“小吃”，当点心，“垫补垫补”，走着吃或站着吃。但这样一种传播方式很有人情味儿，像电视里播出的黑芝麻糊的广告的那种情景：叫卖者挑着担子吆喝着，遇到顾客就放下担子做一碗，顾客吃一碗就走人，他再继续吆喝，继续挑着担子走。这种现象叫很多老年人都十分怀念。不是顾客找餐馆，而是“餐馆”找顾客。顾客等待餐馆的那份心情，代表了那种食品叫人难忘的程度。当然现在有做好的黑芝麻糊的原料，只要烧开水，冲一下，一碗香甜的黑芝麻糊就做得了。
图：20世纪20年代：等生意的小贩、1935年：卖小吃的小贩、等客人的小吃摊子
我们看上海这几张老照片与我们今天在地铁站外面看到的情形几乎一样，灶具有所不同而已，但是餐饮业的发展应该大致相同：许许多多担着担子，挑着小吃来卖的小商贩们集中在一个的地方就形成了这样的一种市场，这个集市发展下去，就是赚到钱的商贩寻找固定地点开餐馆，顾客就会来找餐馆了。这种有地方特色的小食品多起来，这样的餐馆逐渐地开起来，就形成小吃一条街。
小吃反映了1）中国人有无限的创造力，可以有各种各样的吃法，2）人们也喜欢多种口味的特点，3）生活艰难，创业之辛苦，买的求便宜，卖的求薄利多销。
图聚餐
左图是2011年11月13日，成都一社区为庆祝和谐搬迁，特地请来置办坝坝酒宴的厨师，在社区广场摆了50多桌酒席，也就是说，每一种菜肴分50多碗。这是亲戚朋友的聚会，大部分是认识的人在一起，为了一个名目在聚餐。聚餐一般分圆桌好长桌。圆桌一般10人一桌，长桌可以无限延长，据说村里的长桌可以排一里地或更长。
右图则是不认识的人，在一个小吃店门前，自然形成的景象：
“2011年3月，成都街头。‘生面熟面天天见面，红味白味碗碗对味。’这是成都一家面馆门前的一副对联。这副韵味十足的对联不仅巧妙地道出成都人爱吃面食的一种饮食习惯，同时也展示出成都面食的丰富多彩、色味俱佳。每到中午，成都街头巷尾的大小面馆可谓家家生意兴隆，店店座无虚席。瞧，这家面馆每天中午打拥堂的顾客找不到座位，只得坐在老板为他们在街边安排的塑料小板凳上，像幼儿园的小朋友一样，‘排排坐，吃面面。’”【24】
在古罗马时期，高卢人“他们吃饭时，做成圆圈，英勇的武士或氏族的长老，或最富有的人坐在正中间，像是合唱团的指挥。在他旁边是户主，再两边的人按地位向下排。武士佩刀持盾，站在后面。警卫战士也在对面坐成一圈，和主人们分享宴席。”【25】
西餐一般是长桌，分餐。分餐有许多好处：以示公平、人人平等；也卫生，也相对节约，同时尊重每个人的口味选择：如牛排是一大块肉，你喜欢吃，就切给你一片，不要就留下给别人。中国古代的分餐分桌（在影视中可看到）则属于奢侈，浪费，菜是一桌一套，每一桌都吃不完，浪费极大。同是分餐，却反映了不同的生活理念。
图西餐长桌
除了用餐方法的奢侈以外，菜肴和用餐者的人数都成为宫廷炫耀奢侈的方式。“当伊拉克叫亚述的时候，一位国王在尼尼微城的宫殿里大摆筵席，有20道热菜，40道配菜，啤酒和葡萄酒如河流般浇灌这些佳肴。根据3000年前的史书记载，受邀宾客有69574人，全是男性，没有一个女性。除此之外，众神也来享用了美酒佳肴。”【26】 加莱亚诺的叙述有幽默的成分，如“众神”也在其中，但是“全是男性，没有一个女性”则反映了男尊女卑的社会风气和民俗理念，国王用丰盛的筵席来显示国力的雄厚和他本人的慷慨。
斋月期间，苏丹穆斯林正在准备“开斋饭（Iftar）”，苏丹喀土穆。开斋饭是斋月期间穆斯林每天黄昏、昏礼后所吃的饭菜。摄影师：Abd Raouf
日落之后，穆斯林信徒们在清真寺外开斋，印度新德里。根据伊斯兰教《古兰经》，斋月期间，穆斯林必须守斋戒，从日出到日落停止一切饮食、性事等活动，日落后方可进食。摄影师：Manish Swarup
英国女王伊丽莎白二世及菲利普亲王来到当地观看火神轰炸机飞行表演，并在沙滩上参加一个庆祝女王登基六十年的街头美食派对活动，英国桑德兰。摄影师：Michael Dunlea
穆斯林斋月第一天傍晚，一个巴基斯坦家庭在 Badshahi 清真寺前一起吃开斋饭，拉合尔。斋月期间，所有穆斯林从每天日出到日落这段时间内禁止一切饮食、吸烟和房事等活动。摄影师：KM Chaudary
我国“鄂温克、鄂伦春、达斡尔等民族多于春季举行隆重祭祖仪典，又称‘四月会’。届时众人携带牛羊、兽肉、粮食和酒前往参加连续数日的聚会。全体氏族或部落成员参与祈祷人畜平安、农牧丰收。”
家庭聚餐以前只能自己做，做一顿饭累得要死，因为以前供应不好，人们到年节才有一顿好饭，累也愿意做。现在，天天像过年，没有人愿意这么累了。要么去饭店，要么自己做人太多的话，又做不过来，就有了一种新型的自助餐式的方法——烧烤。烧烤其实是最原始饮食方式，只需要肉类或者蔬菜，土豆、红薯等，不需要任何的烹调技术，只是要掌握火候就可以了。又是自己动手，成为一种乐趣。所以，野餐picnic（野外烧烤）或BBQ（户外烧烤）这种方式就在西方流行开来，现在也在中国流行开来，就是一种野炊性的聚餐。
这种饮食方式的产生也告诉我们这种形式的叙事：1）必然是在汽车文化形成之后，人们由一种回归自然、放松心情的需要，而产生的用现代的厨具方式回归原始的用餐方式、烹调方式的游戏——烧烤。美其名曰：接近大自然。2）烧烤还要求聚餐的参加者的身份，原来一般是家庭内部的人，然后就是请朋友，能够进入这个圈子，属于他的这种朋友圈子，因为是聚会。3）这种烧烤一般都在海边，或者说农家院或别墅，也就是说，去这种地方你必须有汽车，所以就是标志汽车文化时代，也表明了此人是开车来的，有汽车。
我们会在影视作品中看到不同的人食用不同的食物，比如说的豪华的宴会，忙碌而勤俭的人就吃方便面，就是说人们在用食品的对比，来对比人们的生存状态，比如警察公务繁忙，他没有时间，他就只好泡一碗方便面。
“吃不了兜着走”，除了带给家人品尝以外，还有食物吃不完会坏的，因为没有储藏设备，如冰箱，还因为暴殄天物会遭报应，不能说，用祭祀祈求老天风调雨顺，五谷丰登，真的丰收了，却不爱惜粮食吧？下次老天还会让你丰收吗？有暴殄天物遭报应的故事。包括夏娃偷吃禁果也属于人类不能不付出劳动而得到食物的例子，另一种说法。
注释：
【1】见费尔南德兹-阿迈斯托：《世界：一部历史》，北京大学出版社，2010年，第59~64页。
【2】同上，第63页。
【3】中央电视台纪录频道编：《舌尖上的中国》，光明日报出版社，2012年，第11页。
【4】[英]麦金托什：《探寻史前欧洲文明》，商务印书馆，2010年，第28页。
【5】[日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第6、12页。
【6】同上，第21、22页。译文稍有改动。如“印第安的谷类”原译文为“印第安的玉米”，Indian corn才指玉米。
【7】弗格森：《帝国》，第280页，中信出版社，2012年。
【8】[美]斯坦迪奇：《舌尖上的历史——食物、世界大事与人类文明的发展》，杨雅婷译，第58页，北京，中信出版社，2014年。
【9】朱建国：《成都致民路一居民在晒自制的香肠》，《成都市井生活》pps.，2010年12月2日。
【10】“今天去篮球场打球，一抬头，惊呆了，哥要是姚明就好了。”《幽默照片》pps，网上下载。
【11】 [日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第164页。
【12】江礼旸：《食趣》，学林出版社，2001年，第2页。
【13】同上，第4页。
【14】[日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第111页。
【15】袁仄、胡乐：《百年衣裳——20世纪中国服装流变》，三联书店，2010年，第170页。
【16】[日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第26页。
【17】中央电视台纪录频道编：《舌尖上的中国》，光明日报出版社，2012年，第57页。
【18】同上。
【19】同上。
【20】加莱亚诺：《镜子：照出你看不见的历史》，广西师范大学出版社，2012年，第257页。
【21】[日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第26页。
费尔南德兹·阿迈斯托：《世界：一部历史》，北京大学出版社，2010年，第179页。
【22】“宴饮是今天考古学关注与争议的一个重要课题。人们从何时开始以及为何要聚在一起消耗大量的食物与饮料？类似的问题之所以重要，有以下三个原因。首先，宴饮是衡量一个社会生产、储藏与分配食物成功与否的一条途径。其次，也是此问题引发争议之所在，宴饮有可能揭示了有关政治权威，例如部落首领制与王权起源的某些事实。宴会不仅仅是为了享乐，从中还会产生出参加宴会者对主人负有的感恩义务。”费尔南德兹·阿迈斯托：《世界：一部历史》，北京大学出版社，2010年，第178页。
【23】朱建国：《排排坐，吃面面》，《成都市井生活》pps.，2011年3月。
【24】[荷兰]彼得·李伯庚《欧洲文化史》上，上海社会科学院出版社，2004年，第66页。
【25】杨敏/编译：《饮食细节“再现”三十年战争后文化变迁》，《中国社会科学报》2012年4月2日。
【26】加莱亚诺：《镜子：照出你看不见的历史》，广西师范大学出版社，2012年，第17页。
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责任编辑：李婉薇
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