跨界太极学术 | 董小英：食品叙事（一）

     “民以食为天”，没有东西吃，人就会饿死。在康熙年间，人们把康熙解释成：“吃糠喝稀”，表达对统治者的不满。吃不上粮食，吃不饱，人民生活困苦难熬。所以，饮食是人们生活的非常重要部分，甚至比衣服还要重要。因为如果没有吃的，命都没了，穿什么都没有用。饮食的各种菜系，虽然是厨师应该研究的事情，但是从食品中可以获得许多文化信息，这些是从事食品研究的人们可能忽略的问题。

 由于食品的重要性，它成为维系人的生命的一个要素，所以，人们对食品的重视也是表达了人们对生命的重视。不但是贫富的标志，有吃的，没吃的，在作品中常常用它来表现生命状态，吃的东西有没有保障？为争夺吃的引起的事件，包括战事，抢劫粮草或忍饥挨饿等情节，还有饕餮的状态，更重要的它还表现由于每个民族的饮食习惯不同，比如说，民族性的忌口，某个民族不吃牛肉，或者不吃猪肉，不吃鱼，这种大的忌口，还可能引起政治倾向的执拗。

     “羊大为美”，美首先是味道可口，味道美，是甘甜的意思，之后才从味觉评价转到了视觉评价。我们在这里讨论的是视觉语言艺术，首先要靠记忆品味舌尖上的味道，才会由通感或联觉让我们能够从视觉可看查的图片上就能体会食品的味道。

A. 舌尖上的记忆

       刚有《舌尖上的中国》电视节目播出，“舌尖上的”就已经成为时髦的话语，被拷贝、复制成多种多样的了。可是它是电视片，是视觉的盛宴，很多食品并不能尝到。只看到色泽与制作过程，并不解其中味。若是真的尝过，恐怕有的味道并不喜欢或不习惯。我还是先说说自己对味道的记忆，即感性认识，再来讨论理论吧。

       从我有记忆开始，我知道的最好吃的点心是威化饼干，可以把夹层打开，舔里面的糖吃，就像现在广告上展示“奥利奥”的吃法是一样的。舌尖上的记忆，有的是记住了食品的美味，一辈子都爱吃这口儿，有的则是记住了与某种食品有关的生活，那段历史。

       我能坐在大桌子上，大椅子上放一个小板凳，跟家人一起吃饭时，我最清楚地记得一次吃鱼。妈妈喂饭给我吃，我不断地说：“妈妈，鱼！妈妈，鱼！”估计也刚会说一两个字的年纪。妈妈就不断地夹鱼给我吃。我记得鱼好吃。后来在我长大的过程中，妈妈不断地提到这一次吃鱼的故事，学着我叫：“妈妈，鱼！妈妈，鱼！”也就强化了我的记忆。大家，爸爸妈妈哥哥姐姐也都知道我爱吃鱼。

       我还记得的开心的事，是我第一次吃元宵，或许说是我记忆中第一次吃元宵，我大概三岁左右，那是冬天的时候，爸爸妈妈哥哥姐姐带着我一起去什刹海滑冰。我穿的是一种双刃的绑在棉鞋上的简易的冰刀，我不会滑，哥哥姐姐他们都是租的冰刀，哥哥是跑刀，姐姐的是花样刀，大哥滑得很好，还有租了一个三角的带轱辘的小车，我坐在上面，哥哥推着我滑，那时候非常开心。

     休息的时候在冰场旁边的棚子里面吃元宵。棚子是四外都是透风的，只有上面有个房盖儿，跟在外面一样。桌子和凳子都是木头条的，冰凉的，大锅里面煮的元宵，不是南方的汤圆，是北方摇出来的那种元宵，所以汤是混混的，元宵粘粘的，里面有馅儿甜甜的，很好吃。在大冬天，在冰场上冻了半天，只有吃的元宵是热乎乎的，又甜，又粘，真暖身子，让人记忆一辈子，所以我一辈子都爱吃元宵，也爱吃汤圆。

      我记得的最不愉快的一次进食是吃早餐。我的早餐是一碗大米饭炒鸡蛋，还有一碗牛奶，我或许觉得吃一口饭，喝一口牛奶很麻烦，我让爸爸把牛奶直接倒到炒饭里面一起吃，爸爸不肯。我就自己实施自己的想法，结果，因为那个碗大，我手又小，又没劲儿，倒得不够准，把牛奶倒洒了，我当时就觉得我立刻就腾空了——被爸爸提溜起来了，然后屁股上狠狠地挨了一巴掌，哇哇大哭之后，那顿饭就不记得了。这是我一生挨的爸爸唯一一次巴掌，打屁板儿。大点了我才知道，爸爸那时正挨整，没心思跟我玩儿。很快，我被送到幼儿园去了，家也搬离了独门独户的四合院，搬到一个两层楼的二楼上。

      之后我记得的是幼儿园里的烧茄子，油特别大，因为是大锅里面炸出来的，而不是像我们自己家里做舍不得放那么多的油，是煎出来的，所以那个茄子炸得非常透，软软的非常入味。我等我自己掌勺再做的时候，都没做过那么好过。

      搬家以后，在二楼家门外面那个很小的厨房里面，哥哥在煤球炉边烤粉条吃，粉条就会忽然膨胀起来，性质相当于后来的膨化食品。但是现在回想起来，其实很惨的，小孩没得吃，没零食，只能吃这些东西。粉条不甜不咸的，什么味儿都没有。一烧，会吱吱叫着扭曲变粗，烧得时间稍长一点就会糊，变黑，会有苦味。那时，爸爸已经看不见了，被发配到东北去了，只有妈妈带着我们几个孩子在北京。

      接下来，我记得的是59次火车上的红烧肉。那是爸爸带着我和姐姐到长春去，妈妈领着两个哥哥留在北京。她在铁道部工作，可以有铁路职工的免费票，所以她送我们上火车。到了火车上，妈妈领我们到餐车，点了饭菜，其中就有一碗红烧肉。现在很多人都知道，尤其是家里人都知道我喜欢吃红烧肉，也擅长做红烧肉，却没有人知道我对红烧肉的第一次记忆其原因是一个6岁的孩子与妈妈的分离。红烧肉好吃（那时供应已经很困难了），与妈妈的分离不好受，妈妈就是想用好吃的东西来转移小孩子的注意力吧，但是我两样东西都记得很清楚，并且死死地连在一起。亏得后来，我两个哥哥一个上大学，一个当兵走了，妈妈一个人在北京，又生病，就来东北与爸爸、姐姐和我住在一起了，否则，我非得有心理障碍不行。我后来看普鲁斯特的“玛特莱纳点心”，立刻理解他对记忆的感觉，相信点心的美妙，但是点心所引起的记忆分量太轻了，虽然那部书《追忆似水流年》有七卷集，而我一个6岁的孩子记忆所联带的竟然是可怕的“反右”的政治运动的后果——一个国家不可承受之重。

      我和姐姐的共同记忆就是我们从北京带到长春的点心，在一个饼干盒子里面长毛了——想吃没吃成。或许就是后来我们偷吃豆饼最根本的动力，怕它再坏掉。那个时候没有别的东西吃了，家里只有豆饼，豆饼就是榨油后剩下来的渣滓做成的饼子，直径有半米，在农村是喂牲口的，本来是机关发的，用来喂鸡的，结果，姐姐领着我偷着吃那东西，因为是榨油炸过的，半生不熟的，有点香味。

      后来我在英国的时候，我们住在一位老夫妇家里，有一天吃早餐的时候老太太劝我说，不要吃那么多糖，牙会坏的，特别是小的时候，我跟她说我们小的时候没有糖吃，老太太一下子不说话了。

      虽然爸爸挨整，但是我爸妈是乐天派，他们的观点就是吃好喝好，乐观的对待生活，因此我们家注重饮食。我们住在日本人盖的房子里，有个小院子，有地方种蔬菜和养鸡、养兔。我在二年级下学期或三年级上学期的时候，妈妈已经从北京调到长春了。妈妈来了以后，就开始养这些“副食品”。我很小的时候就开始剁鸡食，扫鸡粪，给鸡砸骨头吃，好让它长蛋壳。家里也一直没有断了鸡蛋、鸡肉和兔子肉。

       “文革”中，有一回家里鸡窝进了黄鼠狼，一夜之间咬死了七只鸡。妈妈用第一只鸡给我做了一个示范，告诉我怎么退毛，怎么开膛，然后她就说她有事情，出去了。家里剩我一个人，然后刚开始退鸡毛，又害怕，又嫌臭，手又笨，等到做到第五只、第六只鸡的时候，我已经非常熟练，成为熟练工人了。现在想想，那几天鸡应该是吃美了，上顿下顿地吃，因为没有冰箱不能够储藏，所以必须都得做熟了，否则会坏掉的，但是我已经不记得是鸡肉怎么香了，只记得我怎么样退鸡毛，怎么开膛。

      那时候大部分都是粗粮，玉米面、玉米碴子、高粱米，我喜欢吃玉米面或者玉米碴子，不喜欢吃高粱米，高粱米太硬，吃到胃里不舒服，可是玉米怎么吃都没问题。我在农村最喜欢吃的就是那种贴饼子，在大铁锅上贴一圈，一面有茄，另一面软软的。后来上大学，学了俄语以后，听说，当年的白俄逃到中国哈尔滨那边，也是在农村吃贴饼子，他们之中不乏诗人、什么文人学者的，居然有人能为大饼子写诗，我现在就记住一句：Горячие, горячие гугурузные пироношки（“热呼呼，热呼呼的贴大饼子啊！”）我完全可以理解他当年的那种感觉，那就是救命的东西，你离了它就活不了了，何况它又真是很好吃。

       下乡有下乡的好处，就是季节不同，吃的也不同。乡下有香瓜，香瓜是特别好吃的，我在我的第一篇小说《书签》里头说过那个香瓜。

       田里还有天然的水果，“天天儿”，学名叫什么，不太清楚，紫色的小果子，甜甜的，一嘟噜一嘟噜的，我们在除草歇息的时候就摘来吃，即解渴又顶饿。后来我听说，天天儿泡酒能治咳嗽，我爸爸在“牛棚”里，我和妈妈在乡下没法照顾他，他那时咳嗽，还喜欢喝酒，可根本没酒喝。所以，我就买了一个大肚子的玻璃瓶，买了零打的白酒，倒进去，再在田里摘天天儿，放进去，紫色的天天儿一下子就把酒给染成紫红色，像葡萄酒。我背回城里，给爸爸送到“牛棚”。那时候已是70年代，不叫“牛棚”，叫“学习班”，管得也没那么严，爸爸每天晚上可以跟他的同屋喝上一口小酒，看守发现，爸爸说，这是药酒，治病的。哈哈，既治病，又解馋，一举两得。我很得意。

      我爸爸刚被关进牛棚，家里开始只有30块钱生活费的时候，我妈妈拿一个小本子让我记账，每天买菜多少钱，买米多少钱，都要写上，所以我知道家里很困难。我们学校离家很远，在郊区，要到学校去，我妈妈给了我五分钱，那个时候三分钱就可以买一根冰棍。五分钱我攥在手心里，一路走去走回，也没有买冰棍，回家后把钱还给妈妈了。从此，不再吃冰棍，直到我结婚以后，老公花15块钱一个球，给我买了两个球，我才又开始吃冰棍和冰淇淋了。

      我们家倒是比别的人家的细粮，就是大米白面多一点，是因为姐姐在部队，有的时候部队发大米白面，他们常下部队，又吃食堂，很少自己做饭，他们就把米面拿到家里来，这已经是“文革”后期的事了。有一回我去沈阳，然后也是带面和米回家，姐夫给家里买了一个高压锅。高压锅刚上市，挺新鲜的，很多人都没见过，也很贵的。姐夫觉得拿个空锅，怪浪费空间的，就装了一下子大米。结果因为他拿着，送我上车之后，就塞到座位底下了。我下车的时候呢，光看了自己手里原来拿的东西都在，就下车了，回到家里才想起来，结果高压锅和一锅的大米全都丢了。

      上大学的时候是工农兵学员，尤其又是上的师范学校，所以饭菜都是免费的，只是发一个饭卡，每天吃饭去划卡就可以了，但是那时候的食堂做得实在是太糟糕了，工作人员根本不负责任，我们吃的那个白菜上面都是蚜虫，他们连洗都不洗，就直接就放到锅里头熬了，结果菜汤上面一层都是蚜虫，白菜叶子上也是蚜虫，还有人开玩笑说是蛋白质。

      学工的时候，我的脚被大木头砸伤了，没有人管我，只好自己一个人到当地的一个小饭店去买饭吃，只有米饭和红豆腐乳，结果回来吃了以后，就拉痢疾，差点没死掉。

      结婚以后，常听老公说他们当年的故事，如何去买“大果子”，即油条，那时候吃一次油条不容易，一是要有足够的钱，否则工资花不到月底，二是得能抢。老公他们哥仨，三个大小伙子，让我好生羡慕，我的哥哥姐姐都不在，买菜就我一个人，抢不上去。他们家是一旦爸爸妈妈决定第二天早晨吃大果子，那他们第二天就会高高兴兴起大早，拿锅的拿着锅，准备装油条，拿烧水壶的准备装豆浆，等在饭店门口。饭馆没开门的时候，门口已经挤成人疙瘩了。然后饭馆一开门，怎么往里冲，如何分头排队，因为开票、取豆浆和取油条不是一个队，如果一个人的话要排三次，如何胜利地拿着热乎乎的大果子回家，就好像一场战斗了——要运用智慧和体力，能钻能挤，三个人齐心合力，好不开心！这种记忆对他们来说也是刻骨铭心。

      我在看《美食家》之前，只是二哥结婚的时候，在饭店里吃过一次喜宴，剩下的基本都是在家里吃饭，从来没有想过去饭店。看到《美食家》在饭店里吃饭可以有服务生服务，饭后泡个热水澡，真是一种享受。在此前是不敢想象的，只是吃饱了算，不敢有那种享乐思想，觉得那种享乐思想是资产阶级的，应该批判和抵制。所以，我在舌尖上记得的味道也就那么几次，没像美食家那样享过口福。

      改革开放前，特别是“文革”中，什么都凭票供应，平时吃不到，也就罢了，过个节，排队买东西也是体力活儿，因为大家都来买，每一样东西都要票，买每一样东西都要排队，倒是很有过节的气氛。曾经用暖水瓶排队买啤酒，也成为一种景观。

       直到不要粮票了，大米白面敞开供应了，不再吃粗粮了，有个大事小情的可以下馆子了，年夜饭可以在饭店吃了，这个时候，人民才真正的感到那种舌尖上的快乐，才有口福可享。

      不过，有的口福不是人人都享受的了。记得第一次到广州，是1982年，有卖可口可乐的了，但是要在友谊商店之类的地方才能买到，用五块钱一听，当时是很贵的。买了一听，可是我和老公谁都不愿意喝，喝了半听，由于广州太热，可口可乐都成温嘟嘟的，更像中药了，最后不得不扔了，这在当时是巨大的浪费。从此以后我就不喜欢喝可口可乐。

      但也有的口福是民间的，淳朴的，是很难再享受到的。到广东顺德乡下第一次吃鸡尾虾，却让我喜欢吃虾了。说是乡下，顺德发展得挺早的，那时已经城镇化了，家家屋顶上有鱼骨天线，说明有电视机了。他们拿个洗脸盆大小的盆子端来半盆虾，都是那种半大的虾，然后放下一碗酱油，让我们剥了皮就蘸着酱油吃。我简直惊呆了，那个时候很少见到虾，看到虾已珍贵得不得了，还多得随便吃，不是当菜，在吃饭的时候吃，是像瓜子一样的嗑着吃的零食，简直让我想都不敢想。虾非常新鲜，不蘸酱油本身是甜的。这是当地老百姓家里的很普通的菜，后来基围虾上了餐桌，变成一种高档菜了。但我再也吃不到那么新鲜、简单、管够吃的虾了。

      每个人都有自己的舌尖上的记忆，或许我的回忆能引起读者你的回忆，有了这样的味觉，我们才好讨论味觉和视觉所引起的味觉和嗅觉呢。

古希腊人的烹饪在《历史》中的记载也成为一种舌尖上的记忆。

      我们才能知道古希腊人用青铜器煮海龟和羊肉。中国人说鱼和羊在一起是“鲜”，看来古希腊人也是如此——把陆地上和水里的动物煮在一起。

      在饥饿的时候是没有烹饪技术的，连草根和树皮都吃了，还有什么可烹饪的？美味佳肴只有在富裕的地方才有新菜不断被创造出来——人们变着法地琢磨吃的，口福是人生一大乐趣。

B.食品的感觉叙事

     我从对食品的记忆中悟到，食品也有审美与叙事两个范畴。食品引起的感觉包括味觉、嗅觉和腹中的感觉。食品的审美包括味觉的品尝，嗅觉的欣赏，这是其本上的意义。腹中的感觉是饱是饥，则与状态或文化、社会有关，已经属于叙事的范畴了。而味觉和嗅觉的转义、引起的联觉、引起的记忆，都属于叙事的范畴。

（1）味觉

     《吕氏春秋·本味》中所说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”，就是我们今天说的味觉的五种基色：甜酸苦辣咸。它们作为调味进入食品，有它本身的意义，这只有实际品尝才能判断，转义则是叙事。通过联觉回到语言和文化。

粉印版画《酸甜苦辣滋味无限》

      甜好吃，很多人都喜欢吃甜品，但是糖吃多了容易发胖，一是不好看，二是会得许多疾病，所以，许多人不喜欢吃甜。小孩吃糖对牙齿不好。但是甜还是美的感觉，所以人们把日子过得舒服，过的富足叫做甜美，叫做日子过得甜。在视觉上让人想到成熟的水果，荔枝、芒果等，大米饭、尤其是八宝饭的甜腻腻的感觉，和馒头的甘甜。看到这些东西会产生甜的联觉。

      酸是因为有的时候那个地方的水碱性太大了，所以食品中加醋、加酸是作为中和，特别是山西那种地方。不成熟的水果会引起酸的联觉。我国古代就有“望梅止渴”的故事，比较肉麻的话语被称为“酸”，对情敌有“吃醋”的感觉，都属于酸的转义，即叙事。

     苦的味道不好吃，很多菜是苦的，如苦瓜、白果是苦的，药很多都是苦的，广东的凉茶是苦的，但是人们就有这种说法，说是苦的东西败火。“只有中国人懂得把苦瓜这种味道清苦的蔬菜当做美味”[2]。一般的茶叶，第一口喝下去的时候都是苦的，咽下之后却有回甘，也有败火的作用。“良药苦口利于病”，所以许多人主动吃苦。吃苦的转义是指肉麻能够忍耐生活的艰辛。接下来说，“忠言逆耳利于行”，也就是说，把苦的药和严厉的批评相类比，联系起来了。

      辣椒的本性科学家应该已经了解清楚了，它的作用药理学家、医生了解得更清楚，厨师对味道把握得很是火候到位。但是我从自己的生活体会来看辣椒的意义。辣椒产于印度，那是个热的地方，为什么人们会要吃辣椒，一个是可能会因为吃了辣椒就会出汗，这样就会有自己体内直接降温，在南方潮湿地区有所谓的解湿作用，出汗以后给人自然就会凉快些，再有它刺激食欲，穷人的饭菜不是特别好吃，加上辣椒以后会感到很多味道，会吃很多的饭。困难时期，肉类供应不是很好，在蔬菜里面加上辣椒，会就像“菜少多放盐”的作用一样，就能把饭就下去，那个时候人的饭量很大，往往要用饭量代替食品的质量。

 最寒冷的地方也吃辣椒。辣椒有发热的功能，或者说辣椒让人有火辣辣的感觉，从舌头到嗓子，到胃里，感觉从身边里面发热，所以在寒冷的地区也有人愿意用吃辣椒来抗寒。现在有了温度调节器——空调以后，辣椒抗湿、抗热、抗寒的功能减弱了，人们更多地是注意它的口味。吃辣椒有一种比赛的心理，像喝酒，看谁喝得多，喝多少酒，比一比，吃辣椒也会有等级，菜谱上都有标志，一个辣椒，两个辣椒，三个辣椒标志这菜是一个比一个辣。在吃辣椒的时候就有一种比赛的心理，你敢不敢吃辣椒？你能不能吃得比我还辣？我不怕辣，怕不辣，你呢？所以有一种攀比的心理，比赛的心理，挑战的心理。

国画《人间情味画里寻》

 被辣的样子很狼狈——像被烫了一样，要喝凉水灭火，或者用手扇风，扇舌头，就像喝醉了酒很狼狈一样，有一种餐桌游戏的感觉，也是整人的一种方法。刑罚里有灌辣椒水，显然是让人痛苦的一种方法。

“也许有一种理论能解释为什么独有人类热爱苏打水饮料：对极端刺激的癖好。典型的情形是人类嗜辣倾向。1980年心理学家罗津（Paul Rozin）率先提出了这个观点，说吃辣是因为人们‘享受这样一种状态，他们的身体发出了危险警告，然而意识告诉他们这没问题’。仿佛是成功挑战自我，或者侥幸逃脱险境的愉悦。”[3]

 正因为辣椒有刺激的作用，所以在吃中药的时候是禁止辛辣的。包括葱、蒜、辣椒在内的这种带有刺激性的食物都是禁用的。高档的饭菜，比如说，鲍鱼、鱼翅、海参、活鱼等这类海鲜是不需要用辣椒来做佐料的，来掩盖不好的味道——腥味、臭味的，所以，是不用辣椒的。人们一定要尝鲜，尝海物本身的味道，而拒绝用这种带有刺激性和强烈的味道来把其他的味道盖掉。

有人说吃辣椒就是一种习惯，我就是想要搞清楚为什么人们会有这样的习惯。

     辣有刺激的作用，但是后来人们已经把它转义了，成为一种性格，转成了泼辣，辣妹子。“辣妹子”成为一种性格，火辣辣的清纯。

     酸甜苦辣都是食品中可以自带的味道，但咸的味道不是食品自带的，它是一种矿物质，不光人需要咸味，动物都需要吃盐。

     没有盐，什么好菜都没有滋味。世上之盐，意味着精华。

      古印度人很早就把味觉与审美链接起来，与修持联系起来，味是是修辞学的一个术语，与感觉相链接。

     但在这是审美，人们关注审美是一种进步，却忽视了其中的叙事意义，像印度人的对于味的提升就属于已经从审美进入到了叙事的意义的研究。

     中国人也早把酸甜苦辣咸，当作生活的滋味，而不仅仅是食品的滋味，也是一种叙事。

（2）嗅觉

       除了味觉以外，还有嗅觉。应该说，在用味觉品尝之前，首先要过嗅觉这一关，闻着味道不喜欢，往往就不吃了。嗅觉是品尝的第一关。之后是口舌的品尝，之后是胃的感觉。有的食物吃在嘴里香，到了胃里不舒服，那下次就不吃了。有的人吃某种食物身体过敏，起包，起红疙瘩，那下次也就不吃了。

      嗅觉可以有很多种，最基本的是香和臭，此外有腥味、膻味、炖肉的味儿、炸鱼的味儿、各种酒的味儿等。各种花香都算在香味儿里了。带臭味儿的吃的东西也有很多。

 人们为什么会喜欢带臭味儿的东西？不管人们怎么讲，臭的食品的来源，其实最根本的原因就是因为食品匮乏。其它的说法，不过是修辞或者叫叙事。在困难时期，坏掉了的东西又舍不得扔，发现吃了以后对身体有没有害处，只是味儿不好，是臭的，为了生存只能吃。到后来，人们已经喜欢吃这种臭的味道，它就变成了一种风格。臭豆腐、北京的豆汁儿、炸臭豆腐、臭鱼、糟鱼等“臭”系列，有人捏着鼻子跑，有人就爱这口儿。“闻着臭，吃着香，吃到肚里亮堂堂。”所以，很多美食和口味是老天爷逼出来的，迫使你养成的习惯。当然口味也因人而异。你不爱吃，不等于不好吃，别人爱吃你不能妨碍。别以为只有中国人有臭的食物，老挝还有“臭鱼酱”呢。

     “白菜萝卜，各有所爱”的事情就没有办法形成统一原则，这就是从审美角度讨论问题的不可弥补的缺陷，永远是众口难调，众说纷纭，莫衷一是。从叙事的角度，则清清爽爽：谁喜爱什么，生活环境使然，个性使然，一旦这种饮食偏好进入文本，包括绘画、摄影乃至影视等艺术作品，就具有表现生活环境、人物性格、记忆、年代等功能。

     在“文革”中人们把知识分子叫做“臭老九”，知识分子则自己说，就像臭豆腐，闻着臭，还吃得香呢！“闻着臭”是因为知识分子太少，一般出身不好，又常有些迂腐、穷酸的毛病；“吃得香”是因为在技术工作中必须依靠这些有知识，有技术的人，这是对知识分子的不公平的待遇，在改革开放以后把知识分子算作工人阶级，并启用和重用，才改变了这个不合理的现象。“臭老九”用“臭”形容人，夹杂着对臭味儿的讨厌，是“臭味儿”的转义，也是“臭豆腐”的叙事。

（3）感觉

       感觉包括身体的感觉和对食品的感觉。

      感觉分嘴里的感觉和腹中的感觉。嘴里的感觉，口感有多种：食物是热的、凉的、脆的、粘的、滑的、涩的、软的、硬的、嫩的、老的、清的、鲜的等。胃里的感觉有多种：痛、涨、恶心等，还有“饱”和“饿”这两种最重要的感觉。这种感觉告诉我们身体的状态，是否需要进食。如果饥饿的感觉是一时的，那很正常，身体提醒我们该吃饭了，如果是长期的，一直吃不饱饭，则是社会问题了。

      也包括视觉，一个东西看着就恶心，就不会吃了。所以，外形也很重要。这就是美食一定要“色香味形”俱全的原因。

  我在这里仅仅是举例子，不论是我在舌尖上的记忆，还是下文对某种食品的分析，读者可以举一反三，回想自己喜欢吃的食物和各种你周围的有关食物的传说等等，你就会看到食物的各种趣事，会识别什么是叙事，是什么是审美，对食品有更深刻的理解。

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责任编辑：肖小娟