我院农产品贮藏与加工工程团队刘蕾、饶瑜课题组：超高压、传统巴氏、Nisin及联用灭菌处理对泡菜萝卜风味品质的影响研究

●我院农产品贮藏与加工工程团队刘蕾副教授、饶瑜教授课题组于2022年8月在国际期刊LWT-Food Science and Technology（Q1，IF: 6.056）发表题为“Comparative effects of high hydrostatic pressure, pasteurization and nisin processing treatments on the quality of pickled radish”的研究性论文。获国家自然科学基金（32001663）资助。西华大学刘蕾副教授为第一作者，邓西为并列第一作者。西华大学饶瑜教授为通讯作者。

成果介绍

四川泡菜是中国发酵蔬菜的典型代表，并且因其独特的风味品质备受消费者喜爱。众所周知，泡菜的品质需要各种加工技术来保障。在这项研究中，比较了超高压 (HPP)、传统巴氏(Pt)、乳酸链球菌素（Nisin）、HPP+nisin和 Pt+nisin对泡菜萝卜 (Raphanus sativus L.) 的影响。不同处理对硬度的即时影响并不明显，但是HPP更好的保持了储藏阶段的泡菜萝卜的硬度。在即时处理后与储藏阶段，研究发现非热处理对颜色的影响较为温。HPP和Pt都减少了微生物，而HPP+nisin完全灭活了细菌。Pt对多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和果胶甲酯酶(PME)的活性影响最大，其次是HPP，最后是nisin。感官评价表明，非热处理的泡菜萝卜可能更容易被消费者接受。此外，Pt对草酸和含硫化合物的破坏能力最强，而HPP的作用相对温和，HPP不仅有效减少了含硫化合物，而且有助于保留泡菜中对健康有利的物质。因此，这项研究的结果表明，在发酵蔬菜的加工和储存中，HPP可能是传统巴氏杀菌的一种有效的替代方案。

图文赏析

  图1 不同处理的泡菜萝卜挥发性风味成分方差分析(A)、特征挥发性风味化合物的筛选 (B)。

图2不同处理泡菜中挥发性风味化合物差异分析。根据PLS-DA（偏最小二乘判别分析）结果，在VIP>1.0、|FC|>1、P<0.05的条件下筛选出不同处理组间差异显着的挥发性风味化合物。红色代表上调，蓝色代表下调；颜色的深浅代表是否存在统计差异；气泡的大小代表影响的倍数。VIP：投影中重要的变量；FC：倍数变化。

● 创新性/应用前景

加工处理是保证泡菜安全的重要环节。目前，应用于食品上的加工处理多种多样，筛选一种既能保证泡菜食品安全又能保持其品质的加工处理方式可以为发酵蔬菜行业的发展提供支持。本研究，比较了多种处理方式对四川泡菜的影响，实验结果为今后研究发酵食品的最佳加工方法提供了参考数据。

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113833

专家/团队介绍

刘蕾，西华大学食品与生物工程学院，副教授，硕士生导师。主要从事食品微生物资源挖掘与利用等方面的教学与科研工作，主持国家自然科学基金、教育部春晖计划等项目。发表SCI收录论文20余篇。担任各类项目同行评议专家，LWT - Food Science and Technology、Frontiers in Nutrition、食品科学等期刊审稿专家。

邓西，西华大学食品与生物工程学院2020级硕士研究生。硕士研究方向为群感淬灭酶AiiA与YtnP的表达及淬灭酶在果蔬防腐保鲜中的应用等相关研究。参与2篇1区SCI论文发表，参加科研项目3项，获得研究生学业奖学金2次。

通讯作者：饶瑜，博士，西华大学食品与生物工程学院教授。四川省海外高层次留学人才，唐立新教学名师。2018-2019年美国马萨诸塞大学阿默斯特分校访问学者。主要从事果蔬发酵原理与技术、果蔬加工中的微生物风险易染特点与机制研究。主持和参与的科研项目20余项，包括国家自然科学基金、省应用基础、省科技支撑等项目。发表SCI收录论文20余篇，授权发明专利3项。编写教材4部，省级一流课程负责人。获省级科技进步三等奖1项、市级科技进步三等奖各1项，完成省级成果鉴定3项。

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编审|张广峰 李明帅

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