发酵丨驻足舌尖——盐帮之味永流传

马克·科尔兰斯基曾在享誉世界的名著《盐》中这样记载，“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价”。而这种烹调神秘的菜肴，就是自贡盐帮菜。盐帮菜背后的精彩值得大家来探寻！

缘起——盐起

要了解盐帮菜的历史，就绕不开自贡的井盐。盐，被称为百味之祖。在历史上诸多因盐而兴起的城市中，自贡是较为特殊的一个，为什么说它是特殊的存在呢，你们知道吗？

那是因为明清以来，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。咸丰同治年间，自贡年产盐三百多万担，供全国十分之一人口食用，正因如此，便拥有盐都之称，成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。

这独具风味的盐帮菜，聚拢了人气的同时也深刻影响了自贡人的饮食习惯。看到这里，关于盐帮菜的那些故事才刚刚开始哟～

盐帮菜——盐味千变

盐帮菜讲究调味，它除了具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。在历史发展中分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，那大家知道这蕴藏的奥妙吗？跟随小编一起来看看吧！

1、盐商菜

曾经井盐业使得一大批盐商一夜暴富，众多盐商同乡会馆的相继建立，这便孕育了自贡盐商对于饮食的极致追求，从而形成了独特的自贡盐商菜。

大家知道具有代表性的盐商菜有哪些吗？在小编心里水煮牛肉便是其中之一， 水煮牛肉中的牛肉片，不用油炒，而是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。佐以青笋片、红白萝卜等辅料，最后淋上热油。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

2、盐工菜

旧时，盐工们的饮食往往就地取材。牛肉是盐工菜中的主角，自贡盐场每天淘汰的牛数量众多，使得当地牛肉价格十分低廉，盐工们因此大快朵颐，创意不断，创造出了许多美食。

正如这道“火边子牛肉”，厨师将牛肉切得片薄如纸，滚剥均匀，这极考验厨师手艺。最后展现的成品红亮透明，酥而不脆，麻辣鲜香。

3. 会馆菜

会馆菜中小编认为最具代表的菜系是烫皮全羊席。它共有23道菜，八宝羊肉、清蒸烫皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉等等，这些美味佳肴占据了小编的脑海。肉质鲜嫩，配上特制的传统老料，每一口都感觉很幸福，谁看了能不心动呢！

盐帮味——川菜无法割舍的灵魂

盐帮菜中不少的经典菜式，是为世人所熟知的经典川菜菜式，由此可见它在川菜中的地位非同一般。任何一座城市都有自己引以为豪的地方美食，对于川南自贡而言，美食的位置已经上升到城市名片的高度。从某种意义上说，盐帮菜已经成为自贡城市文化的一种象征。

盐帮菜的历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲击，陡然而起，却悬而不落……盐帮菜，是劳动人民勤恳与智慧的结晶，是川菜高塔之中极为亮眼的明珠。

自贡盐帮菜是具有丰富盐文化积淀、独特风味和烹调技艺的川菜派别。如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上,又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴活跃在餐厅舞台上！

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观看了本期发酵，大家对盐帮菜的了解肯定又有了新的高度。我们都说理论需要和实践相结合，不如带着今日所学去尝尝盐帮菜究竟是怎样的吧！

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食品与生物工程学院

编审 | 胡永正 李明帅

编辑 | 杨梦辛 李欣蝶 

文字 | 李欣蝶 刘欣怡

文字来源：

[1]自贡盐帮菜．自贡市人民政府．2008年4月15日

[2]盐帮菜——演绎盐帮传奇．新浪

[3]纪录片《宅人食堂第二季·盐帮传奇》

[4]简书：@离九思《视觉的盛宴——漫话会馆菜》

图片来源：

[1]小红书：大韩—降拥多吉 账号：279041086

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[5]微博@自贡盐业历史博物馆

[6]bilibili@苗大冬

[7]百度

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