丨“老板，来二两面”“要得要得”丨

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做面条，自然得有小麦。四川是当之无愧的小麦大省，早在北宋就已经“田土无不种小麦”，近年来也是稳居全国小麦种植面积与总产量的前六位。产麦，吃面顺理成章。四川人吃面的劲头丝毫不输给陕西、山西这些公认的“面痴”省。

▲ 中江传统手工挂面。摄影/陈达华

不过，热爱相同，吃法却各有千秋。在北方，面条是当仁不让的主角。哪管你什么臊子、浇头、配菜，绝不能喧宾夺主，而应是充分衬托面条本身的筋道与麦香。反观四川，面条更像是个中介，掌握最好的滋味，再介绍给真正识货的好吃嘴。

▲ 摄影/陪你去看海

南北方小麦品质的不同，形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，麦粒软，粘性大，做出的面条弹性相应地变弱。因此，四川人制面条才会加碱，“盐是骨头碱是筋”，碱可以使面团变硬，弹性增强，但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿，可是这难不倒四川人。

▲ 杂酱面。摄影/八两

四川人擅长调味，这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味，强调“百菜百味，一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁，四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化，只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界，里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。

担担面，诞生于市井之间，因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条，又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子，或在宴会上正襟危坐，或在街头挥汗如雨，或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。

▲ 四川熟油海椒的配置。摄影/石头鱼

一碗好吃的担担面，麻辣是内功，面条细滑，猪油、陈醋、酱油、麻酱融会贯通，小米一样细碎的肉臊必不可少，芽菜更是点睛之笔。这是四川面最普世的一种味道，因此你也无法说出一种让所有人都信服的正宗配方。只好享受自己最熟悉的那一种滋味，并固执地认为这才是最正宗的担担面。

▲ 来自纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》。

燃，可以用来形容吃面时的火辣辣的感觉，但更是对燃面最贴切的叫法。现在的宜宾燃面，以前的叙府燃面，有一个更直白的名字——油条面，因其油分大而水分少。油重无水，遇火即燃，是名副其实的燃面。

因诞生在宜宾，芽菜也就近水楼台地成了燃面的灵魂。面条出锅后，必须甩干，才能与红油、酱油亲密接触，加油拌匀后入盘中码齐，芽菜、花生碎、芝麻、葱花姗姗来迟，画上一个完美句号。搅拌它的那短短十几秒是痛苦的，一入口，喷薄而出的独特干香味，足够让人完全原谅它造成的痛苦，并且暗下决心，下次不能操之过急，要拌得更匀一些。

▲ 来自纪录片《爱上川菜》。

牛肉面有台湾的，有兰州的，甚至还有加州的，但内江人只认可内江牛肉面。牛肉和各种香料在大锅里滚来滚去，直到牛肉软烂，并且吸饱香味。这是每一个内江清晨的味道。在外人看来可以直接上桌的硬菜，只能在内江做臊子。

▲ 摄影/八两

在豪放的牛肉臊子，和火辣的红油的衬托下，幼细的碱水面显得有些乖巧。不要被它的外表所迷惑，这碗面骨子里实是个性十足的。慢炖的牛肉在咀嚼中无时不渗透出香料与肉的复合香味，面条把醇厚汤汁的精彩如实送入口中，难怪身在外地的内江人总是想念这一碗面。内江人张大千自负厨艺胜过画艺，大排筵宴之外，他拿来待客的亦不过一碗牛肉面。

更多关于内江牛肉面的事，看看风物君办公室里地道内江人的感受👇

今天说的这碗牛肉面，跟兰州无关

细面于四川无处不在，但绝不敢自称一统江湖。倘若如此，甜水面及其死忠粉第一个不答应。甜水面有筷子般粗细，与其他面的服服帖帖不同，甜水面总是以一种倔强的姿态盘踞在碗里。对北方人来说，这是为数不多在四川吃到面条本身韧劲的机会。

甜水面得名，是因为吃起来回甘，而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油呈棕红色，咸甜适口，是川菜常见的凉拌调料。复制酱油和红油辣椒一起，把这川面中的粗壮大汉打扮一新，简简单单，却足以使人在甜辣之间进退失据，一时语塞，除了“安逸”也说不出许多。

此杂酱面非彼炸酱面。如果你在成都街头走一走，杂酱面馆随处可见，每个成都人都有自己最钟意的一家小馆，想吃到美味的杂酱面，也唯有虚心向成都人请教。四川人的杂酱，是以剁碎的肉末先经煸炒，干香是最基本的要求，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。面条的最佳搭档就是这一勺杂酱了，不过熟油海椒也是绝不能缺少的，不吃辣还叫什么四川人。

杂酱面吃前也要拌匀，这是许多四川面共有的基因。拌的过程，也是乐趣所在，像是热身，又像是火力侦察：料够不够足？面够不够筋道？香气够不够浓？筷子随着手腕翻动，确保每一根面条都有味。也有那贪吃的人，先把肉臊都挑出吃掉，再向面条发起进攻。殊途同归，一定要对这碗面“赶尽杀绝”，碗里最后只剩下零星的葱花和调料的痕迹，抹抹嘴，朝四周看看，对自己四川人的身份表示完全满意。

川面味道的重要性要超过面本身，但这并不意味着川人不会在面的形状上动脑筋。铺盖面，就是绝佳例证。面团要反复揉搓，给谷胶蛋白充足的时间氧化，硬度、弹性才能达到要求。将面扯成薄而宽的面片，形似铺盖，因而得名。

▲ 豌杂铺盖面。

铺盖面宽阔的心胸能容纳不同的臊子。简简单单的浇上汤汁，盖上一大勺豌豆，已足够让人食指大动。辣炒鸡杂，或者麻辣牛肉，也能获得青睐。不管臊子如何好花样迭出，还是大量的耙豌豆，最让人满足。

▲ 来自原创视频《大师的菜》。

四川的面，也并非尽是重油重辣的。广汉的金丝面，将川菜精巧细致的一面发挥得淋漓尽致。不加一滴水，以全蛋和面，再骑在粗竹竿上反复弹压面团，看起来和广东竹升面异曲同工。不过金丝面讲求的是细如发丝，用一口大刀将面条切制的极细，对厨师的刀工有严格的要求。

更讲究的则是汤底。鸡和猪骨要熬煮数小时才能将其中的鲜味提出，在沸水中迅速煮熟的面，与臊子在高汤中会合，个中滋味，让人牢牢记住川人离了辣椒也做得出美味。

夏天是四川凉面最闪亮的时刻。四川盆地的夏季溽热难耐，行走在街头，人无精打采，连衣服都总是趴在身上。暑气是食欲的大敌，这时候来一碗凉面，是最佳的解决方案。

▲ 相较于素凉面，鸡丝凉面对无肉不欢的人更加友好。

四川凉面的制作并不复杂，煮熟、扇凉的面条，先用熟菜籽油拌匀，既提香又防粘，配菜可以用豆芽、黄瓜丝等等，全凭个人喜好。调味过后，在咸味的帮衬下，酸甜开胃，麻辣解表，分工明确，层次鲜明。只消一口，唇舌上麻酥酥地痒，变钝的味觉回来了。此时，心中已接受令人烦躁的暑热，若不是盛夏，哪来的如此巴适的解脱感。眼看夏天又来了，四川凉面，请开始你的表演。

文丨伊森

图编丨袁千禧

参考资料丨韩茂莉《中国农业历史地理》

石光华《我的川菜生活》

朱振藩《味外之味》

未标注图片源自网络

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