丨所有野菜里，它最特别丨

▲ 图/视觉中国

踩着春信，扎成一把一把的鲜嫩蕨菜纷纷上市。

它们在摊上摞得整整齐齐，让人看了就有一种莫名的欢喜。市面上常见的蕨菜有苦蕨和米蕨。苦蕨茎较粗，味道微苦。米蕨细一些，口感更好，也更受欢迎。

贵州人喜食蕨菜，最常见的做法有炒和凉拌。

蕨菜清鲜滑润，与滋味浓郁腊肉同炒相得益彰。先将腊肉在锅中微微煎出油，再将切段焯过水的蕨菜放入同炒，最后放入干辣椒段炝锅提味。腊肉已带有咸味，可不必再加盐。

爽滑的蕨菜和干韧腊肉搭配起来独具美妙，口感又更加丰富。蕨菜既吸收进腊肉的香，又中和了它的油腻，是一道极佳的下饭菜，强烈建议你们一试。

凉拌蕨菜做法更为简单。

新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛，先用滚水焯烫，再用冷水浸泡半日，这样能够去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜，可以用刀切成小段或撕成细丝，再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。

每家拌蕨菜的方法不同，有的爱加辣椒面，有的爱加蒜泥。宋人车瑾在诗中曾说“胡麻调紫蕨，黄独煮香粳”，想来，要用芝麻油拌蕨菜应该也是香气浓郁，无比诱人呐。

还有一种做法，是拿蕨菜做汤。袁枚《随园食单·杂素单》中说：

用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。

蕨菜有滑润的汁液，用来做汤，有类似莼菜汤香滑鲜醇的风味。至于“蕨菜致癌”的说法，也都在那一口鲜美里被抛至脑后，才不要为了“吃与不吃”而自寻烦恼。

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上大学之后，我很少能够在春天回家，新鲜的蕨菜滋味也只能在记忆中回想。但，好在还有蕨菜干、蕨根粉、蕨粑等美食能够一慰乡愁。

《本草纲目》中记载了蕨菜干的做法：

蕨处处山间有之，二三月生芽，拳曲，状如小儿拳。长则展开，为凤尾，高三四尺。基茎嫩时采取，以灰汤煮去涎、晒干做蔬，味甘滑。

晒干的蕨菜其貌不扬，仿佛枯草一般。但是用温水泡发之后，它又渐渐伸展开来，风味和新鲜蕨菜无异。

秋冬季节，可用来和火腿、五花肉等肉类同煨。

将蕨菜根部洗涤、捣碎、过滤、晒干便能得到蕨粉，可以用来制作蕨根粉和蕨粑。

蕨根粉近年来广受欢迎，在全国各地都能吃到，经常作为正餐前的开胃凉菜。相对而言，蕨粑的知名度就小很多，却是我记忆里另一道时时记挂的家乡味了。

每年过年回贵州务川老家，我都会跑到一家老店里吃蕨粑。

这家店低调而神秘，没有招牌，深藏在一栋居民小楼内。需从仅一人宽的入口走进，穿过漆黑的通道，再登上一段楼梯才能到达。所谓“酒香不怕巷子深”，只要有好的味道，藏得再隐蔽，也能被探寻到。

家乡话把蕨粑称作“蕨烫烫”。一听到这个名字，它在油锅上冒着热气的画面就会立刻浮现在眼前。县城不大，来店的都是街坊邻居，因而不设菜单，只需要和老板大喊一声“来两个蕨烫烫！”

如果你正好端着盘子围坐在煎锅边，老板便会直接用锅铲盛起煎好的蕨粑放入你盘中，颇有一种被投食的奇妙感觉。

我更喜欢吃焦脆一些的蕨粑，每次都会让老板煎久一点。

黑色的蕨粑在油温的作用下，变得两面金黄。夹起一块，蘸上辣椒面，放入口中，外壳香酥内里绵软，唇齿间瞬间就溢满了蕨粑特有的浓郁鲜美，实在令人难以忘怀。

可惜，这家店只有冬天才会煎蕨粑。剩下的三季，我只能眼巴巴地等着和蕨粑的来年之约。