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失去驴肉火烧后,河北彻底成为美食荒漠

杨雅萍 网易上流 2020-11-15


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作者 | 杨雅萍

编辑 | 太喜


知乎上有个问题“河北有哪些让人惊艳的美食?”,提问者说他身为河北人却没看到过有人讨论河北美食,所以想来问问,然而这个问题只有一个回答,且非常扎心——“因为真没有”。


河间驴肉火烧

 

同样作为河北人的我,默默地回忆了一下,发现完全无法反驳,特别是在驴肉火烧被查出造假之后——2018年初,经媒体曝光,河间多个乡镇的黑作坊用马肉、猪肉假冒驴肉出售。“挂驴肉卖马肉”,曾经有着“天上龙肉地上驴肉”之名的“河间驴肉火烧”倒了,从此河北再也没啥叫得上名的美食。


“冀菜”概念说不清,

大力宣传的直隶官府菜可能是假的

 

在网上搜索“冀菜”,出来的代表菜有酱汁瓦块鱼、溜腰花、京东板栗鸡、肉沫春不老、李家狮子头、烹虾段等等,不仅明显能看出借鉴的其他菜系的“原形”,而且和家常炒菜很难看出区别。


最近《舌尖上的中国3》热播,虽然口碑崩盘,但“舌尖”这个IP依然是很多吃货心中的美食标杆和美食地图,然而纵观三季,河北省只在其中露面过1次,介绍的是张家口的口蘑。


《舌尖上的中国2》

 

相较之下,浙江提到过10多次、四川9次以上、广东新疆各7次、江苏有6次等等,所涉及到包括西湖醋鱼、烟熏腊肉、牛肉丸火锅、大盘鸡……你会发现它们的画风跟河北也不太一样,这些地方菜看着就色香味俱全,让人流口水,而河北“口蘑”明显只是个原料,很难直观地勾起人们的兴趣。



不过要说河北完全没有小吃似乎也不太对,首届“中国地域十大名小吃”评定中,河北入选的有牛肉罩饼、缸炉烧饼、熏肉、羊汤、熏鸡、驴肉火烧、河北包子、棋子烧饼、邯郸豆沫、鞋底烧饼。


可一方面这些“名小吃”实在没啥特别之处,另一方面只要在街上走走你就会发现,它们还不如“正宗安徽牛肉板面”在街上开的店多、知名度高。


河北随处可见的安徽牛肉板面店

 

不过搞笑的是,安徽根本就没有牛肉板面。


安徽板面起源于安徽省阜阳市太和县,一般直接简称为太和板面,但是本地人基本吃的都是羊肉板面,只是因为传到北方后,吃羊肉比较少,为了迁就当地口味,才把羊肉换成了牛肉。

 

这样看来,好像可以把“正宗安徽牛肉板面”列成河北特色美食,非常合适(“正宗”两个字绝不能少)。


直隶官府菜代表

 

2010年上海世博会,保定会馆·直隶官府菜作为“中国第九大菜系”冀菜的唯一代表入驻中华美食街,选择了锅包肘子、鸡里蹦、驴肉火烧、茄汁牛肉作为主打菜。


然而作为一个土生土长的河北人,这几道里面我也只知道驴肉火烧,其他的菜完全没听过,更重要的是,“直隶官府菜”是否存在,其实都是一个值得怀疑的问题。

 

一方面“冀菜”这个称号,本身就是2006年10月第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛中,由大会组委会评定授予的中国新菜系;



另一方面,何宏在《无中生有:国家级非遗“直隶官府菜”质疑》一文中认为“历史上根本没有什么‘直隶官府菜’”。


因为“官府菜”一词本来就是由熊四智先生发明的,是他在总结中国菜的构成时提出的,即使是在专门研究保定饮食和直隶总督府的书籍中也未曾提到过“直隶官府菜”这种说法。


康熙、慈禧、袁世凯、李鸿章等人与“直隶官府菜”的故事基本都是以民间传说为蓝本杜撰的。

 

所谓“直隶官府菜”,只是借鉴中外技巧,结合华北地区传统饮食习惯,出于商业化而凭空造出的,勉强只算是仿古宴席菜式。


河北是拼凑而成,

各市在饮食上毫无认同感


从重庆火锅、新疆大盘鸡、云南米线等著名地方特色可以看出,一个城市想要出美食,要么各方交流融合密切,要么具有独特的地理环境,这两点河北其实都不缺。


但是长时间作为“直隶省”的历史,官吏的人员流动、商贾的往来,让河北在菜色上更多的是对各地的融合,属于自己的特色反而不够明显。


河北地形图


而从地理环境上来看,过于复杂的地形,也造成了河北各地饮食差异极大。估计很多人都不知道,河北是中国唯一一个兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海滨地貌景观的省份,西北向东南依次为坝上高原、燕山、太行山地和河北平原。


从吃莜面的张家口,产杏仁露的承德,到种板栗的唐山,养皮皮虾的秦皇岛,再到做火烧的保定,酿丛台酒的邯郸,卖君乐宝的石家庄,任何单一的城市都无法代表全河北省,而用任何一个城市的特色菜作代表,其他城市也都不服,毕竟我大河北内部大家毫无认同感啊。


《河北日报》创刊号


河北作为省名始于1928年,民国政府建都南京,原本的直隶省名不副实,故而改名为河北省。


建国之后,1952年撤销平原省,将武安、涉县、临漳三县划归河北,撤销察哈尔省,将其原察南、察北两个专区划归河北,1956年撤销热河省,将其原大部分辖区划归河北省。


1973年的河北省,部分地区划归天津


1958年,原本属于河北省的顺义、延庆、平谷、通县、房山、密云、怀柔、大兴等县划归北京市,1973年,原本属于河北省的蓟县、宝坻、武清、静海、宁河五个县划归天津市,至此才形成河北省现在的样子。


如今在省内,秦皇岛和东北更接近,唐山自成一派,张家口承德市一起,沧州与天津关系密切,廊坊和北京走的较近,邢台邯郸属于以郑州为首的中原城市群,保定坚守自己历史上“直隶总督府”的地位,省会石家庄和周围几个城市所在的南河北又是一块,因此很多人也调侃河北是首都的附庸十一市联合地区,根本没有独立的省格。


如今河北省的地域范围

 

正如《中国国家地理·河北专辑》中引用过一句话所言:“跟其他兄弟省份相比,我们河北人有这样一个尴尬的境遇:全国有各种各样的同乡会组织,却几乎没有‘河北同乡会’;现实中,我们甚至说不清‘河北话’‘河北菜’的概念”。


行政面积划分的频繁变迁中,很难肯定地说哪一块地方是固定属于河北省的,更加很难说哪种菜是“河北特色美食”。


不要说河北菜了,

河北自己也没啥存在感


其实河北菜无人问津的境况也是河北省自己的缩影,整个河北省都没什么存在感,又怎么能奢求有人关心河北还有什么特色美食呢。


河北省会变迁过程,北京、天津、保定都当过省会


一个省份是不是为人所知,很多时候都是靠省会刷出来的,但是对于河北的省会石家庄来说,大概只能露出一个迷之微笑了,因为河北省是全国省会更换次数最多的地方,石家庄更是除海口之外最年轻的省会。


名声比不过保定、历史比不过邯郸、经济比不过唐山……也就只能靠在报道中必自称的“省会石家庄市”来凸显一下自己的地位想依靠它来推动河北菜的“扬名之旅”基本不可能。


即便是出租车上,也要强调“我就是省会”

 

另一个很重要的原因则是河北和京津离得太近了,大家的目光往往都被这两个城市吸引,很难再顾及其他,在京津的包围中河北成了隐形的。

 

至于河北省内的人们,有能力的大都当上了北漂,拼命想着长久地留在北京,谁还在乎河北有什么特色菜呢。


[1]高昌, 孟凡萌. 河北人既慷慨悲歌、又沉默隐忍的群体[J]. 中国国家地理, 2015(1):112-121.

[2]刘玉海, 仁敦. 四处流浪的河北省会从1913于1968,驻地竟然更换了11次![J].中国国家地理, 2015(1):154-163.

[3]尹彦昭. 直隶官府菜即将入驻2010上海世博会中华美食街[J]. 中国食品, 2010, No.549(5):71-71.

[4]何宏. 无中生有:国家级非遗“直隶官府菜”质疑[C]// 杭州亚洲食学论坛. 2011.



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