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当全中国都在喝奶茶，广东人却在食糖水 | 探物

社长的小号 社会学了没 2021-10-28
收录于话题 #吃、喝、玩、乐 33个内容




原创

作者：语琳琅

转载请联系微信号socialor

编辑：留木



社长说

论吃，我只服广东人！



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当全中国都在喝奶茶，只有广东人在食糖水


据说秦汉时期，人们一天只吃两顿饭，隋唐时期才发展成一日三餐。“四餐制”也曾有过，但基本都是帝王家的特权。 对于以上餐制，广东人表示：三顿饭？我们一天起码吃五顿——三茶两饭。 广东人的食谱广阔无边，光早餐就有上百种茶点可以吃，但能够一统江湖、纵收“三茶两饭”的小吃，只有广东人民的生命之光——糖水。 吃罢茶点，睡罢午觉，吃完宵夜或者不需要任何理由，“食碗糖水”都是广东人约会/聚会/聊天/打机/开会等所有活动之后的最佳去处。 

广东本土娱乐节目“粤知一二” 同是摄入“糖+水”，奶茶会让你肥胖，糖水却是一种养生之道。广东人民从不需要网红奶茶店，因为街头任意一家糖水店端上的糖水，都足以媲美各种泫雅风格（误）的网红奶茶。 

各色广东糖水以及配色美丽的糖水容器 说到广东糖水，就不得不提广式甜品的三大天王——顺德大良双皮奶、手工磨制芝麻糊、杨枝甘露。 广东糖水品类繁多，不能罗列完全，但从其状态可以大致作一个分类：双皮奶是果冻状甜品的代表，芝麻糊是糊状糖水的最高水准，而杨枝甘露，则是“糖水+五谷/坚果/水果”组合的新式糖水的最佳代表。 南下广东，这三样不都来一遍，都不好意思说自己涉足过这片甜品天堂。

你吃过的双皮奶，90%是假的


00年代，大陆的少男少女痴迷于光顾台湾奶茶店，大多数人都曾和小伙伴一起顶着杀马特的发型吃过奶茶店里ゞ灬憇憇dē红豆双皮奶。 它外表形似白色果冻，画风类似同时代的台湾偶像剧，但其实，当时的这些双皮奶有90%是假的。 

浑身散发着时代气息的“双皮奶” 食在广东，厨出凤城，真正的双皮奶应出自顺德大良。一碗正宗的双皮奶需花费数小时制作，和湾湾style奶茶店3分钟出货的山寨双皮奶完全是两个“亚子”。 正宗双皮奶中的牛奶往往采用广东地区自产的水牛奶，其中脂肪、蛋白质、乳糖的含量是普通奶牛奶和人乳的数倍，奶香味也更浓。 制作时，一碗水牛奶要分两次加热。第一次加热后，一层奶皮形成，将奶皮刺破一个口子，倒出碗中牛奶，加入鸡蛋清和白糖拌匀，从原来的口子再将加工过的牛奶倒回；随后进行第二次加热，从而形成第二层奶皮。 第一层焦香，第二层嫩滑，双重奶香佐以严宽相济的口感使得双皮奶在众多糖水中脱颖而出。 双皮奶有冷、热两种吃法。冬季湿冷的夜晚，路上寒风刺骨，回家没有暖气，靠一身正气取暖的广东人，喜欢打包一碗热乎乎的双皮奶带回家中。一口下去，热量从胃里向全身传导，一直暖到四肢的皮肤表层。热吃双皮奶，当之无愧的冬日御寒神器。 冷吃双皮奶风味更佳。夏季热浪的暴击下，经过冷藏的双皮奶冒着凉气被端上桌，挖一勺，既有固体的奶块，也有入嘴冰凉的液体牛奶，一起送入口中，其清甜，其爽口，其嫩滑，其乳香，在口腔的每一个细胞里炸开，打一个舒服的寒颤，不禁感叹生为广东人真的幸福。 


和双皮奶同一类型的糖水还有龟苓膏、凉粉、炒蛋奶等。此处需要给北方的朋友科普一下：广东凉粉又名烧仙草，是一种黑色果冻状的甜品，不拌辣椒吃。这些固体甜品通体冰凉，弹性十足，在冰箱还没普及的年代，承担了无数漫长午后的解暑使命。

每个广东妈妈的必备技能：手磨芝麻糊


嫩滑奶香的芝麻糊也是广东家庭中最为常见的甜品。暑假的午后，睡到三点，暑气正浓，妈妈做了芝麻糊，聊作家人的“三点三”（在中午3点左右吃的茶点），解暑润肠，包治百病。 没有搅拌机的年代，广东妈妈们在家里的石磨中加入芝麻、少量米和水，手工磨制芝麻糊，为全家煮这道家庭甜品。到了00年代，电动搅拌机开始普及，石磨才逐渐被取代。 

在没有搅拌机的年代，广东家庭制作芝麻糊的石磨 在广东妈妈眼中，外面的芝麻糊、杏仁糊、花生糊等等“都由甜蜜素(妈妈们称它为糖精)制成”，不健康、易致肥，只有亲手磨制的芝麻糊，才有补血、润肠、养发、美容等一百种功效。 

 和芝麻糊一样清凉爽口的糊状糖水还有红绿豆沙。这对“雄雌双侠”是广东家庭通用的“糖水疗法”，红豆沙补血健脾，绿豆沙清热去火，红绿豆沙几乎可以解决广东人90%以上的身体不舒服。 虽然进食这类甜品的功利性很强，但广东人依然不能放松对好吃和养生的追求——口感“沙不沙”，是检验一碗豆沙质量的唯一标准，也是它能不能降火、润肺的不二法门。

杨枝甘露：竟有“起死回生”之效？


和双皮奶、芝麻糊不同，杨枝甘露生于香港，上世纪80年代，一家粤菜酒家创制了这种糖水。后由香港传入广东，作为新式糖水和以红绿豆沙为代表的传统糖水分庭抗礼。 杨枝甘露集芒果、西柚、西米露、椰汁于一炉，其原材料多来自东南亚国家，又诞生于香港，多种文化碰撞、融合，凝结成了这一碗糖水，因而它深受港澳台、广东、福建人民的喜爱。 这款糖水颜色天然、鲜艳，既有芒果的香糯，又有西柚的酸味来中和椰汁、芒果的甜腻，还有西米露提供Q弹爽口的口感，在香港这座节奏快速、热火朝天的城市里，成为备受市民们喜爱的度夏神器。 钟爱这款糖水的港人为它起名“杨枝甘露”，意为观音菩萨手中插着杨枝的净瓶里的甘露，有“起死回生”之功效。 

 以杨枝甘露为代表的，融合东南亚、港澳和粤式甜品的新式糖水还有很多。改革开放后，根据不同水果、饮料（如椰汁、炼奶、水牛奶等）、五谷（如红枣、杞子、西米等）和坚果（花生、杏仁、核桃等）的特性，广东和港澳台人民开发了许多颜值和味道双馨的糖水。 

广东糖水的原料一览表 在市场经济的优渥环境下，它们以液体糖水+五谷/水果的搭配，强势进驻东南沿海地区的每一个城市、乡镇、村庄，只要有便利店的地方，就一定会有糖水店。 

档次各异、但都很好吃的广东糖水店

 时代一直在变迁，在当代，各色网红奶茶迅速席卷中国大地，成为甜品界当之无愧的“大佬”。 但是，无论奶茶多么好喝，当代广东人的一生，始终会有无数个盛夏的午后、寒冬的夜晚，无数个肉体和精神都精疲力尽的时刻，被一碗好看又好吃的糖水深深治愈。 参考文献高宪枫. 广东糖水的研究[J]. 饮料工业, 2009, (6):14-17.

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